Tegoletta alla banana

Premetto che mio marito mangia solo banane verdi acerbe... e dure... se avete qualche banana troppo "matura", questa torta fa per voi!

Sapevo che a mio marito sarebbe piaciuta , ma non mi sono mai azzardata a farla perchè temevo si sentisse troppo la banana, invece il sapore è abbastanza delicato.

La parte superiore rimane croccante e caramellata.

Ingredienti:

100 gr di banane tritate

2 uova da 65 gr

150 gr farina 00 w180

120 gr zucchero di canna

100 gr di burro

10 gr di lievito istantaneo per dolci

1 gr di sale

i semi di 1/2 bacca di vaniglia o essenza di vaniglia

Per le banane da inserire sulla torta:

40 gr di acqua

15 gr di zucchero semolato

5 gr di rum

1/2 cucchiaino di cannella

2,5 gr di scorza di limone

2,5 gr di scorza di arancia

125 gr di banane in fettine

Mischiare tutti gli ingredienti per le banane da inserire sulla torta e mettere in microonde alla massima potenza per 1 minuto o in un pentolino sul fuoco.

Per il cake, montare il burro ammorbidito con lo zucchero, il sale e la vaniglia, unire a filo purea di banane e uova.

Unire la farina con spatola da pasticceria e il lievito, trasferire in stampo e guarnire con le banane a fettine, scolate.

Cuocere in forno 35/40 minuti a 180 gradi

oppure in stampini da plum cake 15 minuti 

biscotti simil pan di stelle

Questi biscotti sono nati da una sfida con Lorenzo, ieri si parlava di biscotti, dei miei Abbracci e delle Macine lui mi ha chiesto se avevo i pan di stelle...così ho deciso che non potevo non avere la ricetta nel mio blog così ieri notte ho studiato le varie ricette in giro ed ho formulato la mia.
E questa mattina ho fatto un po di prove!
Per fortuna che in quest giorni sono in casa con Cocò varicelloso...che poi in realtà non si sa di preciso se ha avuto la varicella o no, nemmeno il pediatra l'ha capito, se è varicella se l'è persa in una forma davvero leggerissima e meno male!
Ho cercato di attenermi il più possibile alla ricetta dichiarata nel sito originale (omettendo l'olio di palma), ed alle percentuali di quantità indicate tranne che per le nocciole di cui ho aumentato la percentuale altrimenti non si sentono.

ingredienti per 80 biscotti:
460 gr di farina 00 w180
20 gr di farina di nocciole o pasta di nocciole o nocciole intere da tritare nel cutter insieme a 30 gr di zucchero semolato da detrarre dal totale
60 gr di burro
100 gr di vallè-margarina
50 gr di uovo
20 gr di miele
34 gr di cioccolato fondente fuso raffreddato con il latte
30 gr di latte
35 gr di cacao in polvere
250 gr di zucchero a velo o zucchero semolato da tritare
16 gr di lievito in polvere per dolci (una bustina)
un pizzico di sale
20 gr di amido di mais
20 gr di amido di frumento
5 gr di latte in polvere (opzionale)

Procedimento:
la ricetta si può fare anche tutta con un cutter se dovete tritare le nocciole e lo zucchero.
In quel caso prima tritate le nocciole con 30 gr di zucchero poi lo zucchero 100 gr per volta alla massima velocità.

Montare il burro e il vallè con lo zucchero e le nocciole in polvere, a velocità media con gancio k (con bimby a velocità 4 per tutte le preparazioni che seguono) aggiungere il miele, e montare 20 secondi, quindi l'uovo e il sale un minuto, il cioccolato fuso mischiato con con il latte, per altri 20 secondi.
Dopo ciò aggiungere tutte le farine setacciate insieme (farina, lievito, amidi, latte in polvere, cacao).
mescolare ancora fino ad amalgamare sommariamente.
Trasferire su piano di lavoro e continuare ad amalgamare formando una palletta da mettere a riposo 30 minuti in frigorifero coperta con pellicola.

Siccome l'impasto è molto morbido consiglio di stendere ad altezza di 5 mm su carta da forno e coppare distanziando i biscotti, quindi recuperare la pasta in avanzo e ricominciare.
Infornare ventilato a 170 gradi 9/10 minuti non di più, devono uscire morbidi, si induriranno freddandosi.
Chiusi in scatola ermetica dureranno 15 giorni.
Per le stelline fare una glassa con zucchero a velo e pochissime gocce di acqua fino a formare una consistenza densa.
Volendo potete mettere metà o più impasto nel freezer se sono troppi.

ciambellone all'olio

Questo è il ciambellone della mia amica facebook Rocco e Betty Emma, lei me l'ha dato con le dosi al bicchiere, io l'ho interpretata così ed è venuta una torta favolosa, morbida, buona, di quelle che durerebbero un mese se non finissero subito!

Ingredienti per uno stampo da 24 cm ma è cresciuto molto oltre lo stampo:
400 gr di farina
300 gr di zucchero
200 latte intero fresco
230 gr di uova
170 gr olio evo
1 bustina di lievito in polvere
1 bacca di vaniglia o 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
30 grammi di cacao

procedimento:
montare con la frusta fino a formare una schiuma bella gonfia, uova e zucchero, con la vaniglia, quindi aggiungere con un mestolo o con la frusta k latte, olio, farina con il lievito.
Dividere l'impasto in due ed in uno mettere il cacao, mescolando delicatamente all'inizio, altrimenti la polvere di cacao formerà una bella nuvola e finirà tutta fuori.
Quindi versare nello stampo alternando i due composti.
Cuocere a 170 gradi forno ventilato 40 minuti o fino a cottura.
Gradite una fetta?

cassata siciliana al forno

 Da diverso tempo attendevo di provare la cassata siciliana da forno, troppo tempo, così mi sono decisa.
E pensare che fino a poco tempo fa non sapevo dell'esistenza in Sicilia di due tipi di cassata siciliana...
Il procedimento è un po lungo ma ne vale la pena e la torta così alta e compatta con la sorpresa morbida dentro fa la sua bella figura.
Si compone di una frolla, un pan di spagna, una crema alla ricotta.

Ingredienti per una torta diametro 22 cm altezza 4/5 cm.
per la frolla:
250 gr di farina petra 5 o w180
60 gr burro
60 gr strutto
60 gr uova
100 gr di zucchero
la buccia di un limone o pasta di limone

per il pan di spagna (secondo Di Carlo) 22 cm per 5 di altezza e ve ne avanzerà la metà:
250 gr di uova 
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di pasta di limone o buccia di limone grattato
125 gr di zucchero semolato
138 gr di farina petra 5 o w180
25 gr di burro fuso

per la crema di ricotta
380 gr di ricotta scolata
140 gr di zucchero
50 gr di gocce di cioccolata fredde di freezer
1 bacca di vaniglia o essenza
1 cucchiaio di amaretto di saronno

bagna per dolci al rum

Procedimento:

Per prima cosa mettere a scolare la ricotta meglio se tutta la notte in un colino in frigorifero, quindi preparare la frolla in planetaria con gancio a foglia, mescolando fino a formare delle grosse briciole, lavorando il meno possibile, ricomporre a mano formando un panetto e riporre in frigorifero par qualche ora, ma almeno una.
Quindi nel momento dell'utilizzo rimettere in planetaria per qualche secondo.
Per il pan di spagna scaldare uova, aromi, zucchero io lo faccio con la kenwood cooking chef, ma si può fare anche a bagno maria, basta tenere sotto controllo la temperatura, che non superi i 50 gradi, quindi montare alla media velocità fino a consistenza sostenuta, quindi incorporare (a mano e dal basso verso l'alto senza smontare) la farina.
Nel frattempo sciogliere il burro a bagno maria o microonde e mescolarlo tutto con un decimo di massa montata, quindi incorporare il composto alla massa.
Se non avete un termometro tenete le uova a temperatura ambiente e montate il più possibile anche 15 minuti di seguito.

Trasferite in stampo imburrato, senza smontare, senza appianare.
Cuocere a 180 gradi 25 minuti o in base al vostro forno, modalità statico, magari con una pallina di carta stagnola tra forno e sportello che lasci uno spiraglio minimo per fare uscire l umidità..
Per la crema mescolare con la foglia alla massima velocità la ricotta con lo zucchero ed aromi finché non diventi una crema omogenea, quindi aggiungere le gocce di cioccolata.

Montaggio:
Fare uno strato di frolla, bucherellare la base, uno di pan di spagna ben inzuppato, uno di crema di ricotta, un altro strato di pan di spagna, bagnato, a copertura uno strato di frolla, con qualche buchetto.
Infornare a 170 gradi forno ventilato per circa 40 minuti.
Cospargere di zucchero a velo.

Volendo si possono fare delle monoporzioni, cuocendo solo 15 minuti circa.

Calcolo calorie:

qta	ingrediente	kcal		grassi		zuccheri
310	uova	998,20		83,70		11,16
388	farina	1420,08		5,43		310,40
75	burro	537,75		60,00		0,00
50	strutto	451,00		50,00		0,00
365	zucchero	1430,80		0,00		365,00
50	cioccolata	257,50		18,08		29,31
380	ricotta	554,80		255,32		32,53
per porzione da 100 gr		475,60		39,78		63,00
per porzione da 80 gr		376,68		31,50		49,89
per smaltire una porzione occorrono minuti di
sonno			408
camminata			147
corsa			24
lavoro al pc			282
stare seduto			367
stare fermo in piedi			334

Ciambellone al pistacchio cotto in versilia o forno tradizionale

Questo è un ciambellone, con un ingrediente diverso, il pistacchio, ha un profumo che mi ha invaso casa ed una fetta tira l'altra, ha un gusto non molto dolce, ed una consistenza morbida, per niente pesante, come si potrebbe pensare essendoci la frutta secca.
Magari il gusto è da adulti, Cocchino questa volta l'ha lasciato dov'era però sta male quindi nulla è detto!
La ricetta è della mia amica Stefy Rocchegiani, da me riadattata.

Ingredienti per una tortiera di 23 cm di diametro, o ciambellone da 24 cm:

uova intere 180 gr
zucchero semolato 200 gr
1 cucchiaino di vaniglia in essenza o 1/2 bacca di vaniglia
100 gr olio di semi di arachidi
150 gr di latte
300 gr farina petra 5 o altra farina di bassa forza
1 bustina di lievito chimico
200 gr di farina di pistacchi

Come prima cosa montare lo zucchero con le uova e gli aromi, con la frusta alla massima velocità fino a che diventi una schiuma densa, unire l'olio a filo e continuare con la frusta ad una velocità media, il latte, la farina con il lievito, riducendo la velocità al minimo.
Quindi il pistacchio, e mescolare con la spatola.
In uno stampo da ciambellone o tortiera, imburrato ed infarinato, versare il composto.
Quindi infornate a 170 gradi, per 25 minuti oppure in fornetto versilia circa 50 minuti, fornello piccolo, per i primi 5 minuti calore massimo, e per 45 minuti calore medio.

torta di mele

La torta di mele è un classico perfetto per smaltire mele rimaste un po di più in frigorifero.
E' una torta leggera, sia nel sapore che di grassi, ed è una torta ottima per la colazione, la merenda o qualsiasi spuntino nella giornata.

Ingredienti per una tortiera di 23 cm di diametro:

uova intere 100 gr
zucchero semolato 160 gr
1 cucchiaino di vaniglia in essenza o 1/2 bacca di vaniglia
buccia di limone una grattata
sale fino un pizzico
80 gr olio di semi di arachidi
80 gr di mela grattugiata o tritata o succo di mela
133 gr farina petra 5 o altra farina di bassa forza
33 gr di fecola di patate
7 gr lievito chimico
350 gr circa di mele
un pezzetto di burro
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 limone

Come prima cosa tagliate le mele in fettine e spruzzateci il succo di un limone sopra, quindi saltatele in una padella con lo zucchero di canna ed il burro, fino ad ammorbidirle per circa 10 minuti e mettete da parte a freddare.

Quindi montare lo zucchero con le uova e gli aromi, con la frusta alla massima velocità fino a che diventi una schiuma densa, unire l'olio a filo e continuare con la frusta ad una velocità media, la mela tritata ed infine la farina con il lievito e la fecola, riducendo la velocità al minimo.
In seguito versare la metà delle mele nell'impasto oppure tenetele tutte per la copertura.
In uno stampo da ciambellone o tortiera, imburrato ed infarinato, versare il composto e disporre a raggiera le fettine di mela rimaste.
Quindi infornate a 170 gradi, per 25 minuti oppure in fornetto versilia circa 50 minuti, fornello piccolo, per i primi 5 minuti calore massimo, e per 45 minuti calore medio.

Panettone gianduia e pinoli maestro favorito

Siccome non amo canditi ed uvetta ma amo il sapore del panettone e della cioccolata... ho visto questa ricetta da Joyce sul suo blog, e l'ho subito personalizzata a mio gusto.

Premesso che panettone e pandoro sono le preparazioni più difficili in pasticceria e che senza planetaria risulta quasi impossibile farlo, e che sicuramente come morbidezza e consistenza farlo con la pasta madre è meglio che con il lievito di birra, fino a due mesi dopo la preparazione si mantiene morbido....

Ingredienti per 2 panettoni da 2 kg o 4 da 500 gr.

come da prospetto:

	grammi	ore
lm	17	3 ore
acqua	9
farina	17
	43
	43
lm	31	3 ore
acqua	15
farina	31
	77
	77
lm	62	3 ore
acqua	31
farina	62
	155
	155
primo impasto
lm	155	10-14 ore
ldb	3
farina	509
zucchero	100
burro	65
acqua	245
tuorli	65
latte	18
sale	2
	1.162

     secondo impasto

primo impasto	1.161	4-6 ore
farina	164
zucchero	109
burro	91
tuorli	86
pasta d'arancia	25
cioccolato gianduia	272
burro di cacao	111
sale	5
vaniglia	2
latte in polvere	27
pinoli	150
zucchero invertito	72
	2.274

Per la pasta di arancia: 25 gr circa la buccia di un arancia biologica senza la parte bianca, 50 gr di zucchero semolato, 25 gr di zucchero invertito o miele. 

Per la farcitura e copertura 250 gr di cioccolato in barretta a piacere

15 gr di olio di riso

Granella di nocciole.

Se non avete lo zucchero invertito sostituite con miele.

ore 23,00 – primo impasto

Pesare tutti gli ingredienti del primo impasto, inserire all’interno della ciotola dell’impastatrice nell’ordine: farina, zucchero, sale, tuorli, latte, acqua, lievito di birra fresco e lievito madre.

Azionare la macchina a velocità 1 poi 2. Quando l’impasto risulta liscio e ha formato la maglia glutinica, aggiungere il burro precedente ammorbidito ad una temperatura 25/30°C.

Controllare sempre la temperatura dell'impasto se risulta tiepida o con termometro supera i 26°C o se avete una Kenwood cooking chef controllate la temperatura quando vedete che sale a 26°C, far riposare in frigo per 15 minuti, non di più. 

Al termine l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo, incordato e fare il velo ovvero se lo tirate non si spezza ma si affina.

ore 00,00 – lievitazione

Depositare l’impasto in un contenitore di plastica e porre in camera di lievitazione ad una temperatura di 26-27°C 70/75% U.R.; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti.

Considerando una lievitazione stabile senza sbalzo di temperatura, il prodotto raggiunge il suo sviluppo in circa 10 ore; qualora trascorso il tempo l’impasto non risultasse pronto attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un’alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

ore 10,00 – secondo impasto

Pesare tutti gli ingredienti e inserire nella ciotola dell’impastatrice il primo impasto con la farina, il latte in polvere, il sale, e il mix aromatico; far amalgamare bene il tutto, quando è diventato un corpo unico aggiungere tuorlo e zucchero invertito.

Impastare bene fino a quando l’impasto diventa ben amalgamato, poi aggiungere lo zucchero semolato e continuare la lavorazione.

Dopo pochi minuti l’impasto prende bene corpo, fino a risultare liscio, raggiunta l’omogeneità dell’impasto unire il burro di cacao micronizzato o burro di cacao sciolto in microonde o bagno maria e fatto freddare e in più riprese il burro morbido.

Controllare sempre la temperatura dell'impasto se risulta tiepida o con termometro supera i 26°C o se avete una Kenwood cooking chef controllate la temperatura quando vedete che sale a 26°C, far riposare in frigo per 15 minuti, non di più. 

Quindi spegnere, unire anche i pinoli leggermente tostati e il cioccolato gianduia tritato grossolanamente e conservato in freezer fino a quel momento per evitare lo scioglimento che creerebbe delle striature nell’impasto, e riavviare alla minima velocità per amalgamare.

ore 11,15 – riposo impasto

Porre l’impasto, che dovrà risultare liscio ed omogeneo con una bella maglia glutinica formata, all’interno di un contenitore di plastica, e lasciare riposare in cella ad una temperatura di 28/30°C e 70/75% U.R.; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti.

ore 11,45 – pezzatura e formatura

Terminato il processo di riposo dell’impasto, il quale nel frattempo avrà iniziato a lievitare, iniziare la fase della pezzatura nel peso desiderato, prendere i panetti spezzati e formarli con il sistema della “pirlatura” o arrotondamento, e far riposare per circa 10-15 minuti a temperatura ambiente.

Riprendere i panetti già precedentemente pirlati e ripetere l’operazione percependo tra le mani il consolidarsi e l’omogeneizzarsi della forza.

Porre il panettone in modo corretto all’interno del pirottino per cottura precedentemente sistemato in una teglia.

Riporre i panettoni così formati in camere di lievitazione ad una temperatura stabile di 28/30°C e con 70/75% U.R. per circa 4/6 ore.

ore 16,00 – cottura

Il panettone è pronto per la cottura; posizionare a temperatura ambiente al fine di far formare una sottile pelle sulla superficie per circa 10 minuti.

Formata la sottile pelle con un coltellino affilato, o una lametta, incidere nella maniera desiderata (io a croce), scarpare, ovvero prendere uno per volta i 4 lembi e con la lametta incidere formando un lembo triangolare dello spessore di 1 mm, mettere un pezzetto di burro, richiudere i quattro lembi sopra al burro e infornare.

Cuocere rispettando i tempi a seconda delle pezzature, e aprire i tiraggi solamente gli ultimi 10 minuti di cottura (mettere un cucchiaio tra lo sportello del forno).

Temperatura di cottura: 175°C forno ventilato, valvola chiusa per 70% della cottura

tempo di cottura: 500 g per 35 minuti, i primi 20 minuti con valvola chiusa

750 g per 45 minuti, i primo 30 con valvola chiusa

1000 g per 50 minuti, i primi 35 con valvola chiusa

Vista la differenza tra forni, accertarsi che al cuore ci sia una temperatura di 97°C.

ore 16, 45/17,00 – sfornatura

Sfornare il panettone, agganciarlo con gli appositi ferri, e capovolgerlo; il prodotto deve rimanere in questa posizione per un minimo di 2 ore.

Trascorso questo tempo è possibile rimettere il panettone nella posizione originale ma prima del confezionamento devono trascorrere altre 10 ore di raffreddamento.

ore 8,00 del mattino successivo - farcitura e copertura

Prendere il panettone e siringare con la crema anidra di cioccolato, ancora calda, che si fa nel seguente modo: sciogliere 50 gr di cioccolato a bagno maria o in microonde ed aggiungere 10 gr di olio di riso, quindi mischiare, e mettere nella tasca da pasticcere con beccuccio apposito.

Versare sul panettone il resto della cioccolata sciolta, calda, livellare, aggiungere la granella, riporre in frigorifero fino a raffreddamento della copertura, circa 1 ora.

Attendere che torni a temperatura ambiente prima di confezionare.

ore 11,00 del mattino successivo – confezionamento

Con questa ultima fase importante termina il lavoro; porlo all’interno di un sacchetto in polipropilene per alimenti all’interno del quale sia stato in precedenza nebulizzato dell’acool puro a 95°C.

Il prodotto raffreddato correttamente e così confezionato, conservato in un ambiente asciutto e fresco, rimane inalterato e soffice per almeno 60 giorni.

Quando lo aprirò vi metterò la foto della fetta....

Pasta di arancia - Mix aromatico

Preparazione: tritare in un macinino per caffè la buccia di arancia con lo zucchero quindi inserite lo zucchero invertito e conservate in frigo 1 settimana o freezer 6 mesi.

Mix aromatico: pasta di arancia fatta qualche ora prima con i semi di una bacca di vaniglia.

Per la pasta di arancia: 25 gr circa la buccia di un arancia biologica senza la parte bianca, 50 gr di zucchero semolato, 25 gr di zucchero invertito o miele. 

N.B. ho messo queste quantità per il seguente motivo, si può utilizzare per altre preparazioni, con meno quantità è più difficile tritarlo bene.