cornetto integrale multicereali e fiocchi d'avena al miele con poco burro e pasta madre

Abbiamo chiuso il 2015 ed iniziato il 2016 all'insegna della farina multicereali mulino grassi, il nostro amico Carlo grande esperto ogni giorno ci sforna dei pani meravigliosi e con un' alveolatura davvero stupefacente così mi sono detta perchè non provarci anche i cornetti e magari tirare fuori un prodotto dietetico (cioè con un po meno calorie di un cornetto normale), adatto sia al dolce che al salato, ricco di fibre senza rinunciare al buon cornetto della mattina....???

Devo dire il risultato è stato soddisfacente il cornetto risulta croccante all'esterno e morbido dentro, l'impasto era molto morbido e l'ho lavorato da freddo mente ho utilizzato burro piatto che invece ho lasciato che raggiungesse i 19 gradi, a mio avviso il connubio impasto freddo e burro piatto a 19 gradi (altrimenti sostituibile con burro tedesco appiattito precedentemente e lasciato riposare 3 ore in frigorifero poi portato alla temperatura di 15 gradi), il fatto che fosse così morbido mi ha permesso anche di poter sfogliare bene senza strappi.

ingredienti per 30/40 cornetti da circa 100 grammi:

200 gr di farina multicereali mulino grassi

470 farina tipo 1 forte (uniqua blu)

50 gr di crusca di grano setacciato da una farina integrale

10 gr di fiocchi d'avena

50 gr di acqua a 50 gradi

416 gr uova intere

140 gr burro

60 miele

55 zucchero invertito (o miele)

12 sale

190 lievito madre al 3 rinfresco (o 25 grammi di lievito di birra)

8 gr lievito di birra opzionale ma utile se si intende congelare i cornetti modellati prima della lievitazione per bilanciare la perdita di forza che si avrà con il congelamento.

per la sfoglia

450 gr di burro piatto a 19 gradi (altrimenti sostituibile con burro tedesco appiattito precedentemente e lasciato riposare 3 ore in frigorifero poi portato alla temperatura di 15 gradi).

Un'ora prima di preparare l'impasto mettere a bagno la crusca con i fiocchi di avena nei grammi di acqua calda indicati.

Inserire tutti gli ingredienti come nell'ordine degli ingredienti e fare incordare, quindi mettere a lievitare 30 minuti a 24-26 gradi poi  in frigorifero per 12 ore.

Intanto preparare il panetto di burro: stendere tra due fogli di carta da forno o pellicola in forma rettangolare, di altezza 2 mm, e mettere in frigorifero per almeno 4 ore.

Passato il tempo del riposo tiriamo fuori il burro dal frigorifero, stendiamo la pasta a forma di rettangolo, cercando di formare un rettangolo che sia esattamente il doppio di quello fatto con il burro, poggiamo il burro a metà dell'impasto e chiudiamo a libro, tirare la sfoglia, pressando con il mattarello non ruotando e sempre nello stesso verso ad altezza 1 cm se avete tempo mettete in frigorifero per 30 minuti poi procedere con la prima piega a 3 se non avete tempo fatela subito, e mettete in frigorifero per 30 minuti, quindi fare una piega a 4, se vedete che mentre la stendete si sfalda e perde burro qualcosa non è andata bene, e va raffreddata 10 minuti in freezer o 30 in frigorifero, dopo l'ultimo riposo stendete la pasta formando un quadrato di di altezza 3 mm, tagliare in 2 e tagliare ulteriormente in tanti triangolini, ed arrotolate, o formate a piacere.

Lasciare le brioche in luogo caldo a 25 (non oltre i 28) gradi per 2 ore se lievito di birra o 6/8 ore con pasta madre se congelati aumentare di 90 minuti nell'impasto di base.
Far triplicare l'impasto in lievitazione.

Spennellare con 1 tuorlo e  2 cucchiai di panna.
Cuocere forno statico a 240 abbassare subito a 210 gradi e cuocere con forno a spiffero per 15/20 meglio se una teglia per volta.

A fine cottura tagliare di lato ed inserire a piacere una farciutora di 10 gr di miele.
Attendere 30 minuti prima di degustare.

chiusura del panetto

piega a tre

bauletto integrale - anche per fette biscottate

Ormai il pan bauletto è diventato un cult a casa mia poi questo qui manda un odorino...

Per questo pane ho utilizzato la tecnica del Water Roux tecnica cinese di cui avevo già parlato nell'articolo della salsa besciamella, in questo caso con il latte.
Il roux serve per dare all'impasto una consistenza molto soffice.
Dimenticavo di parlarvi dello stampo... l'avevo visto su internet e mi aveva subito colpita, poi capitando non molto per caso da perOni a Roma nel quartiere prati, l'ho visto e mi sono subito resa conto di volerlo, e che non mi sarebbe bastato quello piccolino che invece era quello che avevo visto sul sito, è che visto dal vivo era proprio piccolo un toast rispettabile non è 10x10 è 13x13 o più (meno male che non l'ho perso più grande perchè entra pelo pelo nel forno...).

Il problema maggiore è stato quando la signora gentilissima mi ha detto il prezzo...sono quasi svenuta così ho chiamato i rinforzi, la mia fornitrice ufficiale di attrezzature per cucina mia suocera la Nonna Cecì, che poverina si è precipitata a compramelo anche perchè era in 'offerta'!!!

La cosa carina di questo stampo è la forma che dà al pane, perfetta come quello che vendevano una volta, e che ora si trova solo in buste preconfezionate. Inoltre ha un coperchio con sopra 4 buchini, che si riempiono quando è ora di infornare, senza aprire il coperchio.

Ingredienti stampo 40x13x13 (diminuire di un terzo per normali stampi 30x10x10):

250 gr di pasta madre anche se  in esubero da 3 giorni e 2 gr di lievito di birra fresco (opzionale)

oppure 15/18 gr di lievito di birra fresco in base a se mettete in frigorifero oppure no

500 gr di latte (di cui 150 per il roux, anche sostituibili con acqua))

100 gr di patate lessate e schiacciate (almeno tiepide non bollenti)

140 gr olio evo

100 gr zucchero

15 gr di miele

250 gr farina 0 (rieper w300) di cui 30 gr per il roux

500 gr di farina integrale petra 9 (se non l'avete aggiungete pari quantità alla farina di tipo 0)

100 gr di rimacinato di grano duro  (se non l'avete aggiungete pari quantità alla farina di tipo 0)

10 gr sale
100 gr olio evo

Ingredienti per uno stampo 30x10x10 con lievito di birra o pasta madre:

100 gr di farina di tipo 0 (di cui un cucchiaio per il roux)
400 gr di farina integrale petra 9 (se non l'avete aggiungete pari quantità alla farina di tipo 0)

60 gr di rimacinato di grano duro  (se non l'avete aggiungete pari quantità alla farina di tipo 0)

33 gr di patata lessa schiacciata (o pari farina)
384 ml di latte (di cui 30 per il roux, anche sostituibili con acqua)
90 gr di olio
55 gr di zucchero

10 gr di miele 

1 pizzico di bicarbonato (opzionale) 

4 gr di sale
6 gr di lievito di birra o 160 gr di pasta madre rinfrescata ed attiva

Preparazione:

Prepariamo prima il milk roux mettendo 150 gr di latte a scaldare a 65 gradi (senza il termometro prima che faccia la pellicina e prima che possa bollire ), versare di getto 30 gr di farina tutta insieme mescolare con frusta o cucchiaio, verdete che si addenserà subito, deve venire della consistenza della besciamella.
Si può fare con latte o con acqua. Fare freddare.

Nell'impastatrice versare il latte rimasto la pasta madre spezzettata (lievito di birra), il miele e la patata ed avviare con il gancio a foglia facendo sciogliere tutta la pasta madre, si deve formare della schiuma sopra, quindi aggiungere il roux e la farina, un po per volta, il sale, quindi cambiare gancio ed inserire il gancio a spirale e cominciare ad incordare, quando sarà incordato aggiungere l'olio in 4 volte ed a filo, di nuovo far incordare.
Lasciare riposare 1 ora con lievito di birra 3 con pasta madre o fino a raddoppio.
Qui io ho messo in frigorifero per 12 ore, vanno bene anche 6, poi tirato fuori a temperatura ambiente 1 ora e arrotolato.
A gusto se volete sia morbidissimo ve lo consiglio, se avete fretta saltate al passaggio successivo.
Prendere l'impasto ed arrotolare su se sterro formando un filoncino oppure dividere in 4 lingue ed arrotolare e disporre in fila nello stampo oliato ed infarinato, ora lasciare per una seconda lievitazione coperto da telo o coperchio apposito per 2/4 ore o fino a che l'impasto non raggiunga il bordo dello stampo.
Quindi cuocere 45 (25/30 lo stampo piccolo) minuti in forno modalità statico a 180 gradi.

grancereale al cacao

Sono sempre stata molto ghiotta dei biscotti grancereale ne mangerei tutto il pacco, ma tutti di seguito...il segreto è mangiarne uno ogni 10 minuti perchè così il mio stomaco comincia ad assimilarli e mi invia un messaggio di sazietà dopo circa 4 biscotti....altrimenti davvero rischio di finire il pacco!
Sono inoltre un ottima fonte per il riciclo perchè in questa ricetta possiamo mettere tutta la crusca che vogliamo scartare dalla farina integrale per il pane.

ingredienti per circa 50 biscotti

160 gr di vallè burro vegetale a temperatura ambiente o normale burro a temperatura ambiente.
200 gr zucchero di canna (bianco)
130 gr farina integrale petra 9 o altra farina con molta crusca
150 gr crusca di avena (o altra crisca anche quella che non utilizzate per il pane)
20 gr cacao amaro in polvere
1 pizzico di sale
1 gr di bicarbonato

Procedimento:

Montare con una frusta (o in cutter-bimby) il burro vegetale con lo zucchero, aggiungere tutti gli altri ingredienti e mescolare.

Verrà un specie di composto grumoso
riporre in frigorifero almeno un'ora.
Preparare intanto le teglie con la carta da forno e un coppapasta della grandezza desiderata il mio aveva circa 7 cm di diametro
Porzionare un cucchiaio abbondante di composto direttamente nel coppapasta e con le mani schiacciare dando forma, quindi estrarre l'anello e continuare fino ad esaurimento.
Infornare a 185 gradi forno ventilato per 15 minuti.

 (dietro le quinte)

fette biscottate della salute

dichiaro aperta la stagione delle biscottate biscottose...ma sono ancora più accanita infatti le ho fatte con quanto di più salutare potevo inserire... sono decisa a cominciare la dieta quindi devo partire da buoni propositi...
ora vi racconto un po degli ingredienti:
Sciroppo di agave biologico comprato al supermercato biologico sotto casa
da sostituire allo zucchero, è uno zucchero naturale estratto naturalmente, a basso indice glicemico:

• Succo d’Agave 27
• Fruttosio 32
• Lattosio 65
• Miele 83
• Sciroppo di mais 89
• Saccarosio 92 
• Glucosio 137

e con capacità di dolcificare maggiore dello zucchero quindi se ne utilizza di meno.

Il kefir è un elemento fermentato a base di latte, che può essere scisso in yogurt e siero, nella sua composizione 

il kefir si avvale di concentrazioni piuttosto interessanti (derivanti sia dal latte stesso che dall'azione microbica); spiccano in particolar modo: riboflavina (vit. B2), retinolo equivalenti (pro-vit. A), cobalamina (vit. B12), niacina (vit. PP), tiamina (vit. B1), acido pantotenico (vit. B5), piridossina (vit. B6), antiemorragica (vit. K), acido folico e piccole dosi di calciferolo (vit. D). La loro concentrazione cresce all'aumentare dei tempi di fermentazione, e dovrebbe quindi essere proporzionale al grado di asprezza del prodotto casalingo.

L'avena è un cereale anch'esso a basso indice glicemico, riduce il colesterolo, è antiinfiammatorio ed è anche ricco di proteine.

è fonte di carboidrati a lenta digestione. Non provoca forti picchi insulinici. In questo modo fornisce al nostro organismoenergia a lungo termine.

La farina uniqua di tipo 1 gialla e la verde che il sito del mulino di produzione la racconta così

TRITOREDEUM: IL CEREALE DEL FUTUROA basso impatto ambientale e naturale, frutto dell’ibridazione fra una tipologia di grano duro ed una di orzo selvatico che necessitano pochissima acqua e nessun fertilizzante.Ha grandi proprietà nutrizionali, che lo rendono molto salutare e più digeribile dei cereali convenzionali: l’alto contenuto di proteine, fibre dietetiche e luteina ne fanno un antiossidante ideale per la salute oculare, mentre i minerali essenziali aiutano a mantenere in buone condizioni la flora batterica intestinale.

la farina 5 cereali

un prodotto ricco di fibre che aumenta la sazietà

Che dire di più? meglio di così.....

Ricetta per circa 50 fette biscottate (2 stampi scarsi da plum cake)

125 gr di farina 5 cereali

125 gr uniqua verde (o altra farina tipo 0 o 1)

375 gr uniqua gialla (o altra farina tipo 1 o 0)

75 gr di sciroppo di agave ma io ne ho messo 60

5 gr di sale

120 gr uova

250 gr di latte di kefir (o altro latte)

150 gr di pasta madre attiva (o 12 gr di lievito di birra)

fiocchi di avena qb

75 gr di burro (o 65 gr olio) ammorbidito

uovo per spennellare

Procedimento

Sciogliere nel latte il lievito, aggiungere lo sciroppo, le uova, quindi inserire a pioggia la farina, quando l'impasto sarà omogeneo aggiungere il sale e il burro o olio.

Incordare e lasciar puntare 30 minuti coperto poi trasferire in frigorifero per 12-18 ore.

Tirare fuori dal frigorifero lasciare a 28 gradi per un 'ora, quindi stendere un rettangolo di spessore circa 1 cm, cospargere di fiocchi di avena, quindi arrotolare dividere in 2 e mettere in contenitori imburrati.

Lasciare lievitare fino al raggiungimento del bordo.

Spennellare con uovo.

Cuocere in forno statico a 200 gradi per 50 minuti, lasciare freddare nello stampo.

Aspettare che si raffreddi 12 ore quindi tagliare in fettine spesse meno di 1 cm e tostare a 200 gradi, possibilmente distribuite su teglia e girare a metà cottura.

Conservare in scatola di latta o in un sacchetto meglio se sottovuoto.

Con questo articolo partecipo alla raccolta di Panissimo di aprile sui lievitati da pic nic.

Cito i blog di Barbara e Sandra, le ideatrici della raccolta mensile di PANISSIMO, e il blog ospitante, in questo caso, I Pasticci di Terry.