mousse fondente e gianduia brownie alle noccioline salate, pan di spagna

Questa torta nasce da una richiesta di una mia cara amica: Daniela Di Giuseppe, persona dolcissima e sincera amica!
Ed è a lei che la dedico perchè senza le sue indicazioni non avrei mai fatto una torta così...
Grazie per la fiducia spero di averti accontentata!

La torta è complessa e va fatta in tante pccole lavorazioni che vanno assemblate con pazienza ma il risultato è un connubio di dolce e amaro, morbido e consistente.




pate-à-bombe (dura 4 giorni in frigorifero)

95 g zucchero

37 g acqua

65 g tuorli

procedimento

Portare lo zucchero con l'acqua a 121 gradi, quindi versare sul tuorlo  a filo mentre si monta con la planetaria alla massima potenza fino a raffreddamento.

mousse al gianduia

pate-à-bombe 165 gr
gianduia 162 gr
panna 292 gr
gelatina in fogli 3,5 gr

procedimento
Ammorbidire la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato a 40 gradi.
Aggiungere la gelatina riscaldata 4/6 secondi al microonde.
Aggiungere una piccola quantità di pate-à-bombe a 32 gradi, quindi incorporare tutta ed in seguito anche la panna montata.

biscotto brownie
per una teglia

160 g uova
210 g zucchero semolato
200 g burro
125 g copertura fondente
100 farina
50 noccioline salate
1/2 buccia di arancia grattata

procedimento:
Montare in planetaria con la frusta il burro con lo zucchero e la buccia di arancia, unire il cioccolato fuso a 40 gradi e le uova, togliere dalla planetaria, unire farina e noccioline pestate in un mortaio.
Cuocere in forno ventilato in stampo riempito 3/4 a 200 gradi er 15 minuti

pan di spagna

400 gr uova intere
300 gr di zucchero
30 gr di miele
2 gr di vaniglia

250 gr di tuorli

350 gr di farina
50 gr di fecola di patate

procedimento:
montare a medio alta velocitài primi quattro ingredienti fino al raddoppio della massa, aggiungere i tuorli a filo, e le farine setacciate con il cucchiaio.
Cuocere a 170 gradi ventilato fin quando premendo con il dito sulla superficie, non rimane l'impronta.

mousse al fondente

pate-à-bombe 150 gr
cioccolato fondente 110 gr
panna 225 gr
gelatina in fogli 4 gr

procedimento
Ammorbidire la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato a 40 gradi.
Aggiungere la gelatina riscaldata 4/6 secondi al microonde.
Aggiungere una piccola quantità di pate-à-bombe a 32 gradi, quindi incorporare tutta ed in seguito anche la panna montata.

glassa lucida

195 g zucchero
65 g cacao
150 g acqua
130 panna
7 g gelatina in fogli

procedimento
Ammorbidire la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua fredda.
Intanto mescolare lo zucchero con il cacao ed aggiugere un po di acqua a formare una pastella quindi gli altri ingredienti e portare a 106 gradi.
Spegere il fuoco ed aggiungere la gelatina strizzata, far freddare fino a 35 gradi.


Montaggio al contrario: disporre con una tasca da pasticcere uno strato di mousse al fondente e far congelare, quindi disporre un disco di biscotto brownie. Disporre un'altro strato di mousse questa volta al gianduia, lasciare rapprendere in freezer circa 4 ore poi disporre sopra un disco di pan di spagna e livellare la torta. Lasciare congelare 24 o più ore. Tirare fuori dal freezer, ricoprire ancora da congelato con la glassa riscaldata a 35 gradi, decorare e riporre a 4 gradi 12 ore.

Per la decorazione ho utilizzato cioccolato temperato.

Mezza sfera di bavarese al gianduia su crema inglese e pralinato alle mandorle

Questo dolce al piatto è nato per una prova, poi è piaciuto quindi ho deciso di trascriverlo tra le mie ricette.
Ho fatto una serie di bavaresi per provare la setteveli e questa alla gianduia mi ha davvero colpita è buonissimmmaaaa!
Per le preparazioni mi sono ispirata al grande Leonardo Di Carlo

La bavarese è una crema che si fa con una base di crema inglese, nello specifico ho utilizzato una crema inglese con metà latte e metà panna, alla quale in questo caso si aggiunge cioccolato colla di pesce e panna semimontata tutto a caldo.

Quindi si fa raffreddare in freezer in modo che si addensi e prima di servire si fa scongelare in frigorifero.

Ingredienti per la crema inglese:

250 gr di latte

250 gr di panna

50 gr zucchero semolato

1 bacca di vaniglia

2 gr di buccia di limone

100 gr di tuorlo

1 gr sale fino

ingredienti per la bavarese:

base crema inglese 250 gr

gelatina animale in fogli 5 gr

cioccolato gianduia venchi 200 gr

panna semimontata 200 gr

per il montaggio occorrono anche

dischi di pan di spagna

e pralinato alle mandorle

per il pralinato alle mandorle:

tritare in un cutter del croccante di mandorle fino a formare una polvere.

Procedimento:

Per la crema inglese portare quasi a bollore latte, panna, buccia di limone e vaniglia, togliere dal fuoco, quindi aggiungere le uova montate 30 secondi con una frusta insieme allo zucchero ed al sale.

Rimettere sul fuoco, mescolare continuamente con un cucchiaio ma senza fare schiuma.

Portare ad 85 gradi o quando si formano le prime bollicine, quindi attendere che si addensi in circa 3/5 minuti.

Per la bavarese:

A questo punto ai 250 gr di crema calda aggiungere la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata, mescolare velocemente altrimenti forma grumi,  ed il cioccolato gianduia precedentemente messo in microonde per 30 secondi.

Mescolare fino a che si sciolga tutto il cioccolato , quindi attendere che raggiunga i 37 gradi ed aggiungere la panna.

Versare fino a riempire 3/4 dello stampo a mezza sfera, inserire il disco di pan di spagna e congelare.

Prima di servire lasciare scongelare in frigorifero 12 ore,

servire con la crema inglese rimasta ed il pralinato.