ciambelle al mosto

Ciambelle al mosto

C'è chi dice che siano originarie delle MARCHE, chi della festa del vino a MARINO...
io dico che sò bbone!!!

Non ero mai riuscita a trovare il mosto, il mosto è il residuo liquido non ancora fermentato della prima lavorazione dell'uva per fare poi il vino.
In teoria si potrebbe anche fare in casa pigiando e poi filtrando gli acini di uva.
Nel mio caso, il mio mosto era bollito e ridotto, in quanto, stazionario da qualche giorno, e si fa bollire perchè iniziando a fermentare potrebbe prendere cattivi odori e sapori.
la ricetta è del maestro Gianbattista Montanari!

ingredienti:
per il poolish

latte 65 gr
farina w 350 65 gr
lievito di birra 8 gr
miele 13 gr

per l'impasto

farina w350 500 gr
mosto d'uva 300 gr
zucchero 85 gr
miele 17 gr
sale 4 gr
olio evo 60 gr

Procedimento:

Preparare il poolish mescolando con una forchetta tutti gli ingredienti e far raddoppiare. Ci vorrenno circa 2 ore a 25 gradi.

Versare nell'impastatrice il poolish la metà della farina, miele e zucchero e mosto.
Mescolare per circa 15 minuti, quindi aggiungere il resto della farina e portare ad incordatura, aggiungere il sale poi  l'olio.
Far lievitare in ciotola ben coperta fino al raddoppio, oppure 30 minuti e poi riporre in frigorifero 8/16 ore.
Spezzare in pezzature da 500 gr e porre a lievitare per 4 ore circa a 26 gradi.
Quindi infornare a 170 gradi per 30 minuti.
Spolverare con zucchero a velo.
Io ho utilizzato una farina rustica di tipo 1.

fiori di croissant

Lo so lo so fa caldo non è il momento di fare croissant... ma ho ancora kg di burro piatto in freezer... è ora che cominci ad usarli... così mi sono inventata questi croissant...interamente con lievito di birra!

Impasto del cornetto all'italiana (quello con meno grassi per intenderci)

Ingredienti: 

Poolish

137 g acqua

137 g farina forte

3 g lievito di birra secco

impasto:

413 gr farina 00 w 330 uniqua gialla 

6 gr di lievito di birra secco

86 gr di acqua

38 gr di  zucchero

100 gr di uova intere

30 g latte in polvere

10 g albume

10 gr di sale fino

per la sfoglia 

250 gr di burro bavarese o burro piatto per sfogliati

per la pasta al cioccolato:

75 g burro ammorbidito

75 g zucchero muscovado

75 farina di mandorle

5 g cacao

scorza di arancia grattugiata 

Procedimento:

Preparare il poolish girando velocemente e lasciarlo a lievitare per 1 ora e mezza a 22 gradi

Dopo inserire in planetaria poolish, acqua, latte in polvere, uova e girare con la foglia, quando risulterà ben amalgamata aggiungere la farina a cucchiaiate.

Quando comincia ad incordare aggiungere sale e dopo zucchero.

Ora stendere e lasciare lievitare per 8 ore in frigorifero ben coperto.

Intanto conviene preparare il burro piatto a 6 mm e mettere in frigorifero.

Il giorno dopo ho tirato fuori l'impasto e ho incassato il burro, quindi fatto 3 giri di pieghe a tre ogni 30 minuti.

Quindi fatto riposare 2 ore in frigorifero, steso a 2 cm in un rettangolo, che ho arrotolato con la pasta di cacao sopra e messo in freezer 20 minuti.

Dopo l'ho tagliato in tanti rotolini e messo a lievitare in diversi stampi, i più belli sono venuti nelle semisfere.

Ho fatto lievitare per 2/3 ore quindi cotto in forno ventilato 175° 15 minuti. 

per la pasta al cioccolato:

mescolare tutti gli ingredienti in un cutter.

Pizza con il fornetto ferrari o con il forno di casa

Dopo la bellezza di quasi u
n anno e la costanza di Cesira che ogni tanto stuzzicava mio marito con i suoi post, e con la mia goccia cinese ovvero il far vedere a mio marito ogni sera una foto del gruppo la confraternita della pizza in cui pubblicano costantemente delle foto da far invidia alle migliori pizzerie di Napoli...finalmente sono riuscita a convincere mio marito all'acquisto del fantomatico fornetto Ferrari g3!!!
Ora mi chiederete ma cos'è??
E' un forno piccolo sarà 40 x 40 cm ma non è uno scalda vivande anzi...acceso alla massima potenza arriva a 400 gradi, quindi simula il calore del forno a legna, facendo una pizza davvero ottima in 5 minuti.
Il modello che ho preso io inoltre ha la possibilità di fare anche piadine, tigelle, panini in quanto ci si aggiunge un'altra pietra nella parte superiore.

Le foto che vedete sono le prime pizze sfornate con una mia ricetta, e sono 3 focacce bianche una mozzarella e cipolla e una rossa.
La pizza è risultata abbastanza croccante, con il cornicione vuoto.
Ingredienti per 5 pizze da 180 gr:

400 gr di farina per pizza rieper (oppure una farina per pizza media forza w 260  e tagliata con 100 gr di semola)
100 gr di farro
100 gr di patata lessa
50 gr di pasta madre matura (sostituibile con 1 gr di lievito di birra secco)
1 gr di lievito di birra secco (opzionale, in quel caso aumentare la pasta madre a 100 gr)
350 gr di acqua
20 gr di sale
10 gr olio


Procedimento:

Mescolare l'acqua con i lieviti e le patate fino a scioglimento, aggiungere la metà della farina e cominciare a mescolar, quindi aggiungere man mano l'altra metà della farina ed incordare quindi il resto degli ingredienti.
Incordare per bene!

Lasciare puntare 30 minuti coperto dalla ciotola, fare una piega in ciotola, trasferire in frigorifero per 12-18 ore.

Tirare fuori dal frigorifero e lasciare al calduccio (27 gradi) per circa un ora, quindi procedere allo staglio (divisione in 5 panetti da circa 180 gr).

Far lievitare 5-6 ore a temperatura ambiente quindi stendere, farcire e infornare per 5 minuti alla massima potenza.

Con il forno di casa infornare alla base del forno alla massima potenza funzione statico e calore sopra e sotto, su pietra refrattaria 10 minuti, quindi 5 minuti sempre su pietra refrattaria o piano del forno nel ripiano più i alto possibile.

di seguito potete vedere il video di stesura casalinga facile facile della pizza al piatto.

di seguito pizze cotte con il forno di casa

Pane

Avevo bisogno di un pane tradizionale per farci la bruschetta così ho visto le foto sul sito di questo pane che mi ha subito incuriosita ed ho provato a farlo, di certo non è un pane che si fa in 5 minuti praticamente ci sono volute 24 ore però vi posso dire che la soddisfazione c'è stata quando mi hanno chiesto dove l'avevo comprato!!!
Come da descrizione del blog:
E' un pane profumato, dalla crosta croccante, mollica soffice, areata ed irregolarmente alveolata e regge abbastanza bene per qualche giorno( questo non saprei perchè finito subito) Lo yogurt non lascia retrogusti. profumo di lievito

Ingredienti:
biga 18 ore maturazione:
150gr farina 0 di Manitoba
70gr acqua
2 gr lievito fresco
Impastare poco, coprire con coperchio e porre a 18° (ore 17 pm. Giorno n.1) io l ho messo sul balcone dalle 17 alle 12 del giorno dopo.

Rinfresco:
500gr farina W 260 galofaro che si compra in grandi  supermercati (in alternativa: farina 0 per pane o pizza, 12% proteine min.)
355gr acqua
13gr sale
5gr lievito fresco
50gr yogurt
1 cucchiaino malto

Sciogliamo il lievito ed il malto in 250gr d’acqua, amalgamiamo 250gr di farina e trasferiamo il contenitore, coperto, se in casa non fanno almeno 24 gradi, meglio in forno, spento ma, con luce accesa fino a che non gonfi, ma non dovrà cedere (ore 10.00 am per 60’ io l'ho tenuta 90').

Uniamo al rinfresco il resto dell’acqua e della farina ed avviamo la planetaria a velocità 1, con il gancio a foglia, o il bimbi posizione spiga ( ore 12.00 am giorno n. 2).
Facciamo girare finché l’impasto non si formi, poi inseriamo la biga spezzettata e, quando sarà amalgamata, lo yogurt con il sale e la farina rimanente, incordiamo (per chi ha la planetaria incordare significa che l' impasto anzicchè stare nella ciotola, si raggruppa tutto intorno al gancio.

Ora aumentiamo a velocità 2 ed impastiamo, ribaltando un paio di volte la massa nella ciotola, finché non otterremo una pasta semilucida e bene incordata. Copriamo e poniamo a 26° per 45’.

A mano seguiremo la stessa procedura, inserendo lo yogurt, lentamente, ad impasto formato e battendo quest’ultimo fino a che la massa non aderirà più alle mani.

Rovesciamo sulla spianatoia, e diamo un giro di pieghe del tipo 1, (non sto parlando di un film di fantascienza, è una tecnica che serve per dare forza alla gabbia glutinica e quindi  per far lievitare meglio il pane),  avvolgiamo a palla lasco e copriamo a campana, ovvero con una ciotola rovesciata sopra.

Dopo 30’ solleviamo la ciotola, noteremo che il pane, sarà cresciuto, si sarà allargato ed abbassato, quindi senza reimpastare mi raccomando, con dei piccoli movimenti dall'alto verso il basso, cerchiamo di risollevarlo, creando una sfera o quasi. 

Avvolgiamo la sfera, capovolta, in un panno generosamente infarinato, copriamo a campana o con pellicola e poniamo a 28° per 30’ (qui ci vuole il forno con la luce accesa oppure una copertina di pile intorno alla ciotola).

Trasferiamo a temperatura ambiente ed accendiamo il forno a 250°. Quando sarà quasi arrivato a temperatura, inseriamo sul fondo una teglia con due dita d’acqua bollente.

Al raddoppio ribaltiamo la sfera su una paletta infarinata ci vorranno 30' se in casa vostra fa caldo, da quando lo tirate fuori dal panno.

spolveriamo con farina e pratichiamo dei tagli. Se vogliamo ottenere ottenere questa forma in particolare, procediamo così: con una spatola incidiamo al centro a croce, fino a forare del tutto. Allarghiamo delicatamente il taglio, infariniamo e portiamo in alto i quattro angoli che si saranno formati.

Infariniamo ancora ed inforniamo sulla placca.

Trascorsi 10’ togliamo la teglia, riduciamo a 200 e teniamo il forno leggermente aperto mettendo un mestolo di legno a fermare la porta per 5’. Chiudiamo il forno, regoliamo il termostato a 180°, dopo 5’ rimettiamo il mestolo e portiamo a cottura (10 – 15’).

Facciamo raffreddare in verticale, nel forno spento, con lo sportello semiaperto, sempre con il mestolo a bloccare la chiusura.

Panini facili all'olio con lievito di birra

Sono alla costante ricerca del panino perfetto, a casa nostra adoriamo i panini in tutte le loro forme e colori così almeno due volte a settimana mi cimento in una nuova ricetta.

Devo dire che ultimamente c è l' imbarazzo della scelta merito di quei 4/5 siti affidabilissimi!!!

Questa volta vi presento i panini all olio di Paoletta di Anice e Cannella con lievito di birra perché non sempre ho tempo per  utilizzare la pasta madre.

Facili e veloci in 2 ore e mezzo sono nel vostro piatto!

Ingredienti:

600 gr farina 0

315 gr acqua

35 gr olio evo

7 gr sale

12 gr di lievito di birra fresco

5 gr strutto

1 tuorlo piccolo (o metà di 1 grande)

Procedimento:

Fate sciogliere il lievito nell'acqua (alle volte uso lievito congelato ma sempre quello a panetti e li congelo tagliati a metà, funziona ugualmente basta scioglierlo in acqua tiepida non fredda né bollente), nel frattempo mettete la farina in una ciotola capace, poi versateci piano piano l'acqua con il lievito (in questo modo si assorbe meglio) e iniziate ad impastare o a mano o nell'impastatrice. Aggiungete il sale e, dopo che l'impasto inizia ad incordare, il tuorlo, poi l'olio e lo strutto. Impastate bene per circa 20 minuti e fate lievitare ben coperto per circa 1 ora e 1/2.

Riprendete ora l'impasto, sgonfiatelo sulla spianatoia e spezzare in pezzi da 90/100 gr circa. Proseguire lavorando il pane con le forme che ci suggerisce la fantasia.

Io ho preparato 

Schiacciatine: si stende l'impasto a forma di lingua si spennella con olio e poi si chiude a libro; ho scoperto questa dritta da una ragazza su facebook e spennellandoli con olio la parte interna non si chiude del tutto così si possono semplicemente sollevare senza tagliarli a metà con il coltello e farcire.

Boccioli di rosa: ho steso con il mattarello  un po' di impasto alto circa 1,5 cm senza schiacciare troppo, spennellato con olio, arrotolato e poi tagliato in quattro parti.

Chioccioline: ho preso un pezzo di impasto con le mani l' ho tirato per i due lati allungandolo poi l'ho arrotolato su se stesso.

Rose aperte: ho preso un pezzo di impasto con le mani l' ho tirato per i due lati allungandolo, con un coltello o tarocco ho fatto una serie di tagli solo da un lato poi l'ho arrotolato su se stesso.

Mettete il pane formato sulle teglie coperte da carta forno e coprite con un panno umido, vaporizzando ogni tanto o con pellicola. Fate lievitare 1 ora, pennellate di olio evo o albume e infornare a 220° con un pentolino di acqua messo in forno appena acceso.

Dopo 10/15 minuti, togliere l'acqua e proseguire la cottura a 190° fino a doratura.

Anice & Cannella