Pizzette morbide da buffet versione 2

E dopo le rosse, via con le bionde, le viola e le verdi....
Nuova versione delle pizzette che trovate nel precedente articolo pizzette soffici per buffet

Ingredienti

100 gr pasta madre
260 gr tipo 0 bio w300
50 gr saragolla (sostituibile con una semola)
50 gr multicereali  (sostituibile con una integrale)
70 gr uniqua verde  (sostituibile con 0)
15 gr zucchero
215 gr latte
100 gr uova
30 gr tuorlo

100 gr burro a 18°
10 gr sale
pan grattato q.b.

ingredienti per farcire:
pesto fresco
patate viola lessate

Procedimento:

Mettere in planetaria tutti gli ingredienti tranne il burro e il sale, dopo 5 minuti il sale, incordare, aggiungere il burro, riportare ad incordatura.
Far lievitare al raddoppio.
Formare a pallina 25 grammi e far lievitare in teglia con olio sotto.
Schiacciare il composto senza romeprere le bolle.
Condire a piacere. (pelato spezzettato a mano e condito con olio sale basilico)
oppure con pesto fresco o solo olio o patate lessate croccanti e condite
Cuocere a 200 gradi ventilato 12 minuti o più.
Gli ultimi 3 minuti aprire ogni tanto per far uscire l'umidità.
Per una cosa ancora più goduriosa... cospargere la teglia di pan grattato, le pizzette avranno una base croccante e friabile e si sentiranno i granelli croccanti del pan grattato..

Potete anche cuocere un pelino meno e congelare.

pizzette soffici per buffet

Si avvicina il compleanno di max, a parte la torta volevo fare anche uno snack salato per l'ufficio e mi son detto ne faccio a step e le metto in freezer, Max le ha guardate erano un centinaio e mi fa.. <e queste mica bastano...> poi le assaggia e mi fa no queste <Manco ci arrivano> ahahhahah

Ad ogni modo si presentano come sofficissime e in base alla cotture potete farle morbide o croccanti fuori.

Ingredienti

100 gr pasta madre
260 gr tipo 0 bio w300
50 gr saragolla (sostituibile con una semola)
50 gr multicereali  (sostituibile con una integrale)
70 gr uniqua verde  (sostituibile con 0)
15 gr zucchero
215 gr latte
100 gr uova
100 gr burro a 18°
10 gr sale

Procedimento:

Mettere in planetaria tutti gli ingredienti tranne il burro e il sale, dopo 5 minuti il sale, incordare, aggiungere il burro, riportare ad incordatura.
Far lievitare al raddoppio.
Formare a pallina 25 grammi e far lievitare in teglia con olio sotto.
Schiacciare il composto senza romprere le bolle.
Condire a piacere. (pelato spezzettato a mano e condito con olio sale basilico)
Cuocere a 200 gradi ventilato 12 minuti o più.
Gli ultimi 3 minuti aprire ogni tanto per far uscire l'umidità.
Per una cosa ancora più goduriosa... da fredde un minuto forno al massimo con mozzarella sopra.

Potete anche cuocere un pelino meno e congelare.

Pinsa romana

Finalmente dopo diverso tempo che la cercavo sono riuscita a rimediare la famosa farina per pinsa

e ho realizzato una delle pizze più buone che io abbia mai mangiato...

la pinsa è una pizza tipica romana gli ingredienti non sono noti ma nella composizione c'è farina di soia e riso, questo permette alla pinsa un ottimo assorbimento, la croccantezza e leggerezza nonchè digeribilità.
La lavorazione è facilissima perchè incorda subito.

E' con questa mia ricetta infatti che ho messo a punto tutta unicamente con pasta madre ho realizzato un prodotto molto morbido all'interno e croccante sotto...

Per la realizzazione ho utilizzato un preimpasto solido con pasta madre in rapporto 1:5  e l'ho utilizzato calcolando che il preimpasto fosse il 40% del dell'impasto totale proprio per poter dare una grande forza all'impasto e permettere un'alveolatura molto pronunciata (quelle belle bolle che tanto ci piacciono..non vanno mai schiacciate).

ingredienti

preimpasto  solido

86 g pasta madre solida rinfrescata e attiva

430 gr farina per pinsa o farina panettone

215 gr acqua 

mescolare solo fino ad assorbimento farina con una forchetta senza far amalgamare l'impasto mantenere a 18 gradi circa 12 ore

oppure con 5gr di ldb
e 6 ore a 20/22 gradi

impasto

730 gr di impasto

500 gr farina per pinsa o farina per pizza

25 gr sale

40 gr olio evo

500 gr acqua (si può portare anche fino ad un massimo di 600 con pinsa se l'impasto lo sostiene) di cui metà da inserire a filo successivamente

Procedimento

Mescolare alla biga la farina il sale e metà acqua dopo 10 minuti aggiungere a filo la restante acqua intervallata dall'olio fino ad assorbimento.

Incordare e lasciare coperto per 4/5 ore senza fare pieghe o fino al raggiungimento del 70% quasi il raddoppio.

Spezzare e formare dei panetti da 650/700 gr per teglia da 30x40 e lasciare a temperatura ambiente un ora poi mettere in frigorifero per 24 ore.

tirare fuori 2/3 ore prima del servizio

stendere e cuocere a circa 300 gradi.

pizza stirata romana di Zaghini

Questo piatto è una libera interpretazione di una ricetta di Zaghini, che Barbara Miozza ha rifatto e da cui io ho preso spunto!
Ho inoltre fatto una prova facendone una fina e una più alta.

nel mio caso ho utilizzato una serie di farine e fatto un mix nel vostro caso se avete difficoltà a reperire le farine vi consiglio di utilizzare 200 gr di manitoba e 300 gr di farina per pizza.

ingredienti
200 gr di uniqua verde
100 gr farina cereali mulino iaquone
70 gr farina 0 media forza
30 gr semola rimacinata di granoduro
200 gr farina 0 rieper forte  w 330
330 birra fredda
100 gr licoli maturo (oppure 100 gr di acqua mescolata con 3 gr di lievito di birra fresco)
80 acqua fredda
10 gr sale
2 cucchiai di olio

mettere in autolisi tutte le farine con la birra per circa un'ora

Impastare il resto degli ingredienti a mano (o in planetaria) aggiungendo l'acqua man mano, finchè non incorda (l'impasto deve essere elastico e allungandolo deve formare un velo).
In seguito per 20 minuti ed ogni 5 minuti mescolare facendo fare alla pasta un mezzo giro.
Procedere con una piega in ciotola e dopo 30 minuti un'altra.

Lasciare lievitare a 16/18 gradi per circa 16/18 ore.

Stagliare (formare dei panetti di circa 700 gr) senza ulteriore apporto di farina la pasta non deve risultare appiccicosa e far lievitare (appretto) per 4 ore e mezzo a 20 gradi.

Stendere su una teglia utilizzando tanta farina per formare tramite la stesura della pizza come trovate in questo video

Lasciare 30 minuti in teglia quindi bagnare con sale olio e acqua.

Cuocere in forno a 320 gradi o sulla base del forno alla massima potenza.

Per una pizza più alta preparare un panetto di 900 gr.

focaccia morbidissima rossa

Qua si va avanti a pizza ...mi costerebbe meno aprire una pizzeria..questa volta volevo provare una focaccia bella morbida di quelle che si possono farcire così ho sperimentato una pizza che è venuta alta più di 3 centimetri.

Certo per raggiungere questo ci vuole un po di tecnica ed alcune nozioni ma soprattutto esperienza e azzardo, pertanto questa pizza è realizzata con un prefermento solido per il 50%.

ingredienti 

prefermento

100 gr farina forte

45 gr acqua

15 gr licoli rinfrescato (oppure 1 gr di lievito di birra fresco)

pizza

fase 1

160 gr prefermento

160 g farina rimacinato di granoduro

30 gr di licoli rinfrescato

70 gr birra fredda

1 gr malto

fase 2

5 gr sale

15 gr olio

Procedimento:

Preparare un prefermento mescolando tutti gli ingredienti per pochi secondi facendo solo amalgamare gli ingredienti e lasciare raddoppiare 18 ore a 20 gradi.

Prendere il prefermento pronto e mescolarlo con tutti gli ingredienti della prima fase in prima velocità amalgamare, aggiungere sale e olio e incordare.

Lasciare puntare 90 minuti a 25 gradi o fino al raddoppio, mettere in teglia con olio sotto e attendere un'ora, cospargere di passata di pomodoro e cuocere 20 minuti a 240 gradi.

pizza con biga di lievito di birra

Se vuoi un pizza con un unica bolla...usa la forza...

Ricetta di Marco Lungo
Ingredienti:

biga
300 gr di farina forte per pizza w 380 (gatti plus)
150 gr di acqua
25 gr di pasta madre (o un pizzico di lievito di birra secco)
Preparare la biga mescolando tutti gli ingredienti per 5 minuti o fino ad assorbimento della farina.
Lasciare a temperatura di 18 gradi per 18 ore.

Ingredienti per la pizza:
450 gr di biga
700 gr di farina come sopra
550 gr acqua
25 gr sale
(per dare più forza si potrebbe aggiungere 1 g di lievito di birra)

Impastare la biga con 3/4 della farina e acqua per 5 minuti aggiungere il sale e l'olio e avviare in macchina ancora per 13 minuti, aggiungendo la restante farina.
Lasciare puntare coperto 2 ore a 20 gradi.
Quindi mettere in frigorifero per 24 ore.
Lasciare a 25 gradi 2 ore, e formare delle sfere-panetti da far lievitare in frigorifero 24 ore e dopo a 18 gradi 7 ore.

Cuocere alla massima temperatura del forno e sulla base circa 15 minuti se forno domestico ultimi 5 minuti sul ripiano in alto.
Altrimenti cuocere a 450 gradi cielo e 300 platea 90 secondi.

pizza stellare ricetta Renato bosco

Domani è il 6 gennaio ed arriva la befana (ergo sta notte mi tocca uscire con la pioggia ed il freddo), volevo fare un pane poi ho ripiegato sulla pizza su richiesta di mio marito, e mi è venuto in mente di decorarla un po!

Sulla pizza c'è ancora da migliorare devo ancora capire giusto un paio di cosine...

Ho utilizzato una nuova farina la napoletana mulino dalla giovanna w310 e non sapendolo l'ho trattata come una 220 quindi già in quello ho sbagliato la prossima la faccio meglio!

Comunque era morbida e croccante sul cornicione prossimamente farò di più.

La ricetta è per una pizza a impasto diretto  facile facile pronta in 10 minuti ed è di Renato Bosco.

premetto che a noi non piacciono pizze troppo alte quindi se la volete più consistenti utilizzate 225-250 gr di impasto.

Ingredienti per 4 pizze da 200 grammi:

500 gr di pizza debole o media forza qui ho utilizzato "la napoletana"

250 gr di acqua fredda

10 gr olio

10 gr sale

1,5 gr lievito secco

farcitura 

mozzarella in sfoglie fatta scolare

200 gr di pomodori pelati tritati e passati

sale 

olio

basilico

Procedimento

Mescolare la farina con acqua e lievito in prima velocità fino ad incordatura circa 8 minuti, aggiungere olio e sale e mescolare in 2 velocità fino a ripresa dell'incordatura per circa 5 minuti.

Far riposare in massa 30 minuti.

Procedere alla formatura dei panetti e mettere in frigorifero per 24 ore 

Far lievitare a 25 gradi 4 ore (o al raddoppio).

Cuocere alla temperatura più alta possibile l'ideale sarebbe 450 gradi il cielo del forno 300 la platea.

Per la decorazione a 3/4 della cottura aggiungere una sfoglia di mozzarella ritagliata a piacere.

pizza con biga di pasta madre esperimento precottura

 Ho voluto fare un esperimento, in una chiacchierata con Alberto Berardi mi lanciò un'idea dicendomi se tu lavori e nn hai tempo perchè non fai una precottura?
Ed ecco la prova...
Ingredienti:
biga
100 gr di farina forte w 380
50 gr di acqua
25 gr di pasta madre (o 2 gr di lievito di birra)
Preparare la biga mescolando tutti gli ingredienti per 2 minuti o fino ad assorbimento della farina.
Lasciare a temperatura di 18 gradi per 18 ore.

Ingredienti per la pizza:
175 gr di biga
700 gr di farina miracolo (in autolisi un'ora con 300 gr dell'acqua della ricetta) o altra farina tipo 0 per pizza
570 gr acqua
18 gr olio
16 gr sale
(per dare più forza si potrebbe aggiungere 1 g di lievito di birra)

Impastare la biga con farina e acqua il meno possibile tanto la miracolo incorda subito, aggiungere il sale e l'olio e avviare in macchina ancora per pochissimo.
Lasciare riposare scoperto per 5 minuti quindi avviare per 3 secondi e ripetere 3 volte.
quindi coprire e far puntare 30 minuti.
Quindi mettere in frigorifero per 12-18 ore.
Lasciare acclimatare a 25 gradi 2 ore, e formare delle sfere-panetti da far lievitare al doppio.
Per la teglia 30x40cm 1000 gr di panetto.
Al raddoppio stendere in teglia.
Attendere ancora un ora.
Condire.
Cuocere a 300 gradi (massima temperatura del forno e sulla base), circa 15 minuti.

In questo caso avendo preparato della pizza in più l'ultima teglia l'ho cotta solo 8 minuti ho fatto raffreddare e messo in freezer per poi tirare fuori all'occorrenza e cuocere per 10 minuti in forno alla massima temperatura.
La pizza è risultata morbida all'interno e leggermente croccante sopra perchè ho messo un minuto di grill.
Nelle foto solo quella con fettine sovrapposte è quella precotta.

pizza bianca alta

lunedì 16 giugno 2014

Questa pizza è la sorella della Pizza Genovese con Amarone della Valpolicella

Che ho modificato aggiungendo la pasta madre e variando un po gli ingredienti

Vediamo come farla.

Ingredienti:

• 500 gr farina w260 io ho utilizzato il mix La Leggera mulino Dallagiovanna in mancanza, se proprio non riuscite a trovarla fate 300 gr farina tipo 1 o 0, 100 gr manitoba, 15 gr di latte in polvere (opzionale);
• 200-250 gr acqua fredda di freezer ma non congelata (a seconda dell'assorbimento della farina);
• 50 gr vino rosso Amarone della Valpolicella, o altro vino rosso corposo;
• 10 gr olio evo;
• 150 gr pasta madre attiva (oppure 10 gr lievito di birra);
• 1 cucchiaino di malto;
• 50 gr di albume
• 9 grammi di sale

per la salamoia:

30 gr olio evo;

30 gr acqua;

10 gr sale grosso

Procedimento:

Sciogliere il lievito nell'acqua insieme al miele.

Cercando di non far aumentare mai la temperatura dell'impasto oltre i 26 gradi, inserire nella planetaria la farina setacciata, a cucchiaiate, quando l'impasto ha cominciato a prendere corpo versare il vino, avviare per ancora un minuto e cominciare a versare l'olio in 3 fasi, incordare.

Rovesciare l'impasto pirlandolo (dandogli una forma a palla) in un contenitore coperto, attendere 30 minuti, quindi far lievitare in teglia.

Aspettare che cresca del 30% circa un altra mezz'ora ma dipende dalla temperatura che avete in casa, dopo di che stendere con le mani fino a far raggiungere i bordi della teglia, lasciare riposare qualche minuto poi con le dita premere sulla superficie in modo da formare tanti buchi e spalmare con  la salamoia precedentemente mescolata, facendo attenzione a non far versare la salamoia sotto l'impasto, coprire se volete, io l'ho fatto perché avevo letto, non mi ricordo dove, che così rende la pizza più friabile.

Attendere che l'impasto si gonfi raggiungendo il bordo della teglia, ci vorranno circa due ore.

Accendere il forno a 180 gradi con una teglia piena di acqua sul fondo e far cuocere per 15 minuti, togliere dalla teglia e far raffreddare su graticola se non volete che la base sia morbida.
Il colore è dato dal vino rosso, se non volete sia tendente al rosso-grigio usate vino bianco...

Prove di Pinsa Romana esperimento n.1

Era da tempo che cercavo di acquistare la farina per pinsa romana di Di Marco, una ditta che produce farine apposite per pinsa che prometteva una pinsa croccante fuori e morbida dentro, ebbene per vie traverse tramite un mio amico sono riuscita a reperirne 600 gr ed ora ci sto facendo degli esperimenti...

Pertanto ho fatto due impasti uguali cambiando solo il mix di farine, in una l'originale, nell'altra il mio!

Purtroppo tale ditta non vende al pubblico e nemmeno a professionisti se non la utilizzano come da loro consigliato.

Il risultato è stato una pinsa ottima ma con delle differenze.

La pinsa originale che è la focaccia bianca era effettivamente più morbida, mentre la mia più croccante, ma ugualmente morbida la vedete da come si piega, per quanto riguarda l'impasto si è comportato ugualmente, giusto il colore della mia era leggermente più ambrato.

La farina di riso si trova facilmente nei supermercati, la farina di soia o on line o nei negozi biologici, io l'ho comprata a Roma da Castroni.

Purtroppo se non riuscite a reperire questi due ingredienti, non si può parlare di Pinsa Romana, in quanto sono fondamentali!

La tecnica che ho usato è stata innovativa e comodissima per me, ho utilizzato la tecnica del freddo anche per i panetti di pizza, ma vediamo più nello specifico.

Ingredienti:

200 gr farina per Pinsa Di Marco

160 gr acqua

50 prefermento (o biga di ldb)

5 sale

Ingredienti per la simil Pinsa:

100 gr di farina uniqua gialla dallagiovanna tipo 1 w 320

75 gr di farina uniqua blu  dallagiovanna tipo 1 w 380

40 gr semola rimacinata

20 gr farina di riso impalpabile 

13 gr farina di soia tostata

170 gr acqua

50 prefermento (o biga di ldb)

5 sale

Procedimento:

Mescolare l'acqua con il prefermento fino a scioglimento, aggiungere la metà della farina e cominciare a mescolare, quindi aggiungere man mano l'altra metà della farina ed incordare quindi il resto degli ingredienti.
Incordare per bene!

Lasciare puntare 30 minuti coperto dalla ciotola, fare una piega in ciotola, trasferire in frigorifero per almeno 48 ore, altrimenti si sentirà troppo la soia.

Tirare fuori dal frigorifero e lasciare al calduccio (27 gradi) per 2-3 ore, quindi procedere allo staglio (divisione in 5 panetti da circa 180 gr).
Quindi o far lievitare 5-6 ore a temperatura ambiente quindi stendere, farcire e infornare per 5 minuti alla massima potenza con il fornetto ferrari.

Oppure come nel mio caso rimettere in frigorifero altre 24 ore (in scatole di plastica chiuse), far lievitare 2 ore a temperatura ambiente quindi stendere, farcire e infornare per 5 minuti alla massima potenza con il fornetto ferrari.

Con il forno di casa infornare alla base del forno alla massima potenza funzione statico e calore sopra e sotto, su pietra refrattaria 10 minuti, quindi 5 minuti sempre su pietra refrattaria o piano del forno nel ripiano più in alto possibile.

Biga (da rapportare alla quantità che utilizzerete nella vostra ricetta (se fate come qui sopra dovete calcolarne 50 gr totali):

90 gr di farina forte w 380

45 gr di acqua

17 gr di pasta madre attiva

per chi non ha pasta madre 1 gr di lievito di birra da sostituire alla pasta madre

Procedimento:

Ho preparato una biga la sera prima di andare a dormire impastando velocemente e lasciando a 20-22 gradi per 8 ore, quindi ho messo in frigorifero per 10 ore e dopo lasciato a t.ambiente per 3 ore.

focaccia da riempimento tipo quella del bar

Questa focaccia mi ricorda gli stabilimenti balneari, quando in estate si andava con gli amici al mare dalla mattina alla sera poi per pranzo ci si fermava al bar della spiaggia a pranzo.
La focaccia si presenta morbida dentro e leggermente croccante fuori, è molto leggera e dal sapore delicato.

ingredienti per 2 focacce diametro 30 cm:
500 gr farina mix La Leggera mulino dalla giovanna
275 gr acqua fredda
25 gr olio
10 gr sale
3 gr lievito secco

oppure

420 gr farina
120 gr pasta madre solida
235 gr acqua fredda
25 gr olio
10 gr sale

in alternativa senza la farina mix La Leggera:

500 gr farina 00 w 260
275 gr latte freddo
1 cucchiaino di limone
1 gr di lectina di soia sciolto in un po di latte per 1 ora
25 gr olio
10 gr sale
3 gr lievito secco

salamoia:
30 gr acqua
30 gr olio
4 sale (io affumicato)

Preparazione:
Mescolare l'acqua con il lievito quindi aggiungere la farina e mescolare a bassa velocità per circa 5 minuti, quindi aggiungere il sale ed in più fasi l'olio portando a velocità 2 per circa altri 5 minuti.
Chiudere la preparazione ad una temperatura al di sotto dei 27 gradi.
L'impasto sarà abbastanza sodo.
Lasciare riposare per 30 minuti (90 con pm).
tagliare in due  e poggiare su due teglie tonde di alluminio e lasciare riposare 10 minuti (30 con pm).
Stendere sulle teglie.
Lasciare lievitare al raddoppio 90 minuti (4 ore con pm) a 28-30 gradi con olio spennellato sopra, coperto da pellicola.
Quindi con le dita fare pressione più volte.
cospargere con la salamoia, cuocere forno statico, sul fondo del forno a 230 gradi per 15 minuti.

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