Doughnut

Tipiche ciambelle americane colorate e zuccherose le potete acquistare presso il mio laboratorio, o in occasione di un catering, oppure ve le fate da soli....

Ingredienti per circa 20 mini  Doughnut :
pasta madre 140 gr al secondo-terzo rinfresco
farina forte 180 gr
uova 100 gr
zucchero 40 gr(in questo impasto ho utilizzato 20 gr di zucchero e 20 di sciroppo di candito)
burro 40 gr o grassi vegetali o olio
sale 4 gr
vaniglia- buccia di agrume
pasta arance se l'avete

Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti, lasciar puntare 30 minuti quindi stendere, coppare con un coppapasta diametro 4 cm e uno diametro 2 cm.
Far lievitare ben coperto e cuocere in olio bollente a 165 gradi, girando a metà cottura.
Glassare con acqua e zucchero fondente oppure con cioccolato.

Cornetti di pandoro

Durante quest ultimo mese ho avuto molto a che fare con l'impasto del pandoro sfogliato di Morandini che tra i miei clienti è andato a ruba, era da tempo che volevo provare a trasformalo in croissant e veneziana, per curiosità nella consistenza e nel sapore.
Ho azzardato e questo è stato il risultato:
un grande sviluppo tra la lievitazione e la cottura, il sapore è quello del pandoro sfogliato, con crosta croccante sopra. 

Preparazione Lievito madre:3 rinfreschi consecutivi con lievito triplicato in 3 oreImpasto serale ore 23.30185 gr zucchero 100 gr acqua a 30° 150 gr tuorlo 200 gr lievito madre a 3 rinfreschi400 gr farina panettone 70 gr burro 40 gr burro liquido Appena l'impasto ha legato aggiungere100 gr di tuorli ed 100 gr di acqua e lasciar legare molto bene. Dopo aver impastato lasciar 
lievitare in cella a 26° per 12-16 ore. L'impasto deve triplicareImpasto del mattino ore 13.00All'impasto triplicato aggiungerefarina 250 gr lasciar legare bene e poi aggiungerecrema pasticcera 70 gr (fatta con 300 gr di amido per litro di latte)nel frattempo preparare un'emulsione con burro di cacao 60 grtuorli 60 gr zucchero 50 gr.miele 40 gr.aromi in pasta come arancia candita ridotta in pasta gr. 40sale 14 grbacche vaniglia 1Ore 14.00Dopo aver impastato lasciar puntare per circa un'ora. 
Se volete fare le veneziane, formare delle palline da 60 gr.,  far lievitare e a lievitazione avvenuta cuocere con crema pasticcera e zucchero in granella.Ore 15.00Fare dei pastelli da circa 1 Kg. Stendere di pastelli su teglie pulite e metterle in frigo a 2-3° per circa 3 ore. Dopo incorporare in ogni pastello 250 gr di burro precedentemente impastato con 40 gr di cacao e 40 gr di panna oppure crema al burro fatta con per ogni 250 gr di burro 80 gr di cioccolato fondente sciolto a 35 gradi.Ore 18.00Quindi dare il primo giro di pieghe a 3 e il secondo a 4. Ad ogni giro lasciar riposare in frigo 15 min io ho tenuto di più. Ore 22.00Stendere allo spessore di 0,5 cm e formare il cornettoOre 23.00 lievitare a temp. di 18-20° fino al raddoppio.Ore 7.00Cottura a 180 gradi 18 minuti per pezzature di 80 gr.

pandoro sfogliato innovativo con cioccolato e con lampone

Durante questa settimana ho frequentato con le mie amiche Alessandra e Danielaun corso interessantissimo con il maestro Rolando Morandin nel quale abbiamo preparato canditi e pandori.
Sono stati due giorni molto intensi con il maestro di circa 12 ore di lavoro a giornata, (mio marito pensava fossi scappata di casa), ma sono stati bellissimi, a parte l'ambiente che oramai è casa mia da A tavola con lo Chef a Roma, dove frequento tanti corsi tra cui anche il professionale di pasticceria che ho finito di recente.
Il maestro è una persona dal cuore d'oro, gentile, affabile, premuroso, insomma il classico papà o nonno buono, mi aveva anche preso in simpatia perchè avevo portato da casa il rifrattometro (già preparo canditi da un anno), e mi ha fatto preparare tutti i canditi del corso...
Durante il corso non si è risparmiato ad elargire ricette, nozioni, informazioni.
Abbiamo candito fiori, zucchero, fragole,pomodorini, rondelle di arancia, scorza di arancia, abbiamo preparato caramelle, marmellate e pandori, poi vista l'ora tarda siamo andati a casa con un pandoro da cuocere.
Sono stati due giorni stancanti ma pieni di soddisfazioni.
Poi tornata a casa ho voluto sperimentare modificando il burro per la sfogliatura e direi che il risultato è stato raggiunto!!

Preparazione Lievito madre:
3 rinfreschi consecutivi con lievito triplicato in 3 ore

Impasto serale ore 23.30

185 gr zucchero 

100 gr acqua a 30° 

150 gr tuorlo 

200 gr lievito madre a 3 rinfreschi

400 gr farina panettone 

70 gr burro 

40 gr burro liquido 

Appena l'impasto ha legato aggiungere

100 gr di tuorli ed 100 gr di acqua e lasciar legare molto bene. Dopo aver impastato lasciar lievitare in cella a 26° per 12-16 ore. L'impasto deve triplicare

Impasto del mattino ore 12.00

All'impasto triplicato aggiungere

farina 250 gr lasciar legare bene e poi aggiungere

crema pasticcera 70 gr (fatta con 300 gr di amido per litro di latte)

nel frattempo preparare un'emulsione con 

burro di cacao 60 gr

tuorli 60 gr 

zucchero 50 gr.

miele 40 gr.

aromi in pasta come arancia candita ridotta in pasta gr. 40

sale 14 gr

bacche vaniglia 1

Ore 13.00

Dopo aver impastato lasciar puntare per circa un'ora. 

Ore 14.00

Fare dei pastelli da circa 1 Kg. Stendere di pastelli su teglie pulite e metterle in frigo a 2-3° per circa 3 ore. Dopo incorporare in ogni pastello 250 gr di burro precedentemente impastato con 40 gr di cacao e 40 gr di panna oppure 60 gr di lampone tritato e addensato con l'1% di gelatina.

Ore 17.00

Quindi dare 4 giri di pieghe da 4. Ad ogni giro lasciar riposare in frigo 15 min io ho tenuto di più. 

Ore 22.00

Finito di stendere i pastelli dello spessore di 3 cm, si tagliano dei quadretti del peso voluto, si raccolgono i lati al centro del quadrato e si arrotolano.

Ore 22.30

La chiusura si mette sul lato dello stampo (non al centro) e si fanno lievitare a temp. di 22-24° fino a 3/4 dello stampo.

Ore 18.00

cottura a 160° fino a temperatura interna di 94°.

Se pensate che sia troppo complicato farlo da voi o non avete tempo... potete ordinarlo presso il mio laboratorio di pasticceria!

ciabatte

Tutto nasce da un esperimento, siccome con le rosette mi ero trovata bene a fare il prefermento bigoso allora ci ho voluto riprovare ed è stato un altro successo!!!
Si parlava con Stefy Rocchegiani di quanto possa influire sull' alveolatura del pane fare un preimpasto, questo nello specifico sarebbe una biga se fosse con lievito di birra, e di che tipo di spinta in crescita avrebbe.
Allora mi son detta mi butto ma mi butto con poca quantità e invece...sono venute uno spettacolo.
Sono croccanti fuori e morbide dentro, non gommose, inoltre sembrano leggerissime.

La biga è un insieme di lievito (per il lievito di birra vale la quantità dell' 1% rispetto alla farina), farina e acqua (al 45-50% della quantità della farina) che va tenuto a fermentare per circa 12-20 ore a temperature che vanno dai 26 ai 18 gradi; qui (nel blog di De gustibus Itinera) trovate un articolo molto interessante sui metodi e nozioni di impasto, biga preimpasto, lieviti  etc.

Per prefermento con pasta madre si intende invece, essendo già la pasta madre quando la rinfreschiamo un preimpasto, un prodotto che richiede una doppia lavorazione, un po' come si fa con il panettone, in sostanza un doppio impasto.

Ingredienti per 6 ciabattine:

prefermento tenuto 18 ore a 18 gradi

200 gr farina forte w 300 rieper tipo 0 o farina di tipo 1

100 gr acqua

50 gr pasta madre rinfrescata e attiva

impasto

tutto il prefermento più 

20 gr farina come sopra

14 gr acqua

2 gr sale 

0.3 gr malto in polvere (un pizzico) o 3 gr di farina maltata

olio evo qb

Procedimento

La sera prima impastare tutto il prefermento fino ad incordatura, quini lasciare lievitare 18 ore a temperatura di 18 gradi massimo 20 (se 20 lievitare per 14 ore)

L'impasto deve triplicare ma non sgonfiarsi.

Il pomeriggio del giorno seguente unire al preimpasto acqua farina e malto e fare incordare quindi il sale.

Fare lievitare circa 3 ore, leggermente unto di olio sopra.

Rovesciare l'impasto sul piano bello infarinato,

fare le pezzature, mettere a riposare un'ora

poco prima di infornare schiacciare girare e fare delle fossette con i polpastrelli, ungere con olio la parte superiore.

Infornare a 240 gradi con molto vapore per 10 minuti, quindi togliere il vapore lasciare altri 2 minuti, aprire il forno e lasciarlo a fessura per altri 3 minuti, per un tot di cottura di 15/16 minuti, pezzature da 80 gr.

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Pane di rimacinato di granoduro

Questo pane è stato preparato in una sera che avevo tanto esubero e delle farine da smaltire per realizzare queste decorazioni sopra ho utilizzato un vecchio centrino messo tra il cestino ed il pane durante la lievitazione.

Pane ispirato ad una ricetta di Patrizia Nofi che l'aveva appena postato e mi aveva fatto venire voglia!

ingredienti:

150 gr pasta madre esubero di 2 giorni

12 gr di sale

1 cucchiaino di malto

400 gr di farina mista rimacinata di granoduro, semolato di granoduro, sfarianto di granoduro

100 gr di rieper w 330

320 gr di acqua

Procedimento:

ho messo in autolisi tutta l'acqua con tutte le farine e mescolato velocemente con una forchetta poi coperto per 1 ora.

In seguito ho aggiunto malto, pasta madre ed ho provveduto ad incordare, quindi il sale.

Dopo ho fatto riposare l'impasto coperto a campana per 30 minuti, poi ho fatto una piega a tre, e così per altre 3 pieghe.

Quindi per necessità mia organizzativa ho messo in frigorifero.

Ho tirato fuori e lasciato acclimatare trenta minuti, in seguito ho formato e messo  lievitare a 26 gradi ed in circa 3 ore ha raggiunto il raddoppio.

quindi ho infornato a 220 con vapore per 15 minuti, poi ho abbassato a 200 per altri 15 minuti ma senza vapore, quindi 30 minuti a 180 gradi di cui gli ultimi 15 minuti con il forno a fessura.

poi ho lasciato raffreddare in forno e tagliato qualche ora dopo.

Le manine sul pane vi dicono ciao ciaoooo notte!