torta tiramisù

Questa è la torta con cui ho chiuso l'anno 2015 ed iniziato il 2016!

Anno che mi ha dato tante soddisfazioni in ambito culinario, tante nuove amicizie, tante novità.

Non volevo finisse... spero che il 2016 sia anche meglio a questo punto!

Questa torta è composta da una base tiramisù fatta con una patè a bombe (base tiramisù pastorizzata), strati di biscotto savoiardo ed anche a contorno della torta, disco di cioccolata, cacao.

Ricetta per 2 torte da 16 cm di diametro

Ingredienti:
biscotto savoiardo una teglia e mezzo abbondante
ricetta di I.Massari
Per la base savoiardo
100 gr zucchero
216 gr tuorli
316 gr albumi
vaniglia 1 bacca
83 gr zucchero
150 gr farina debole
50 gr di fecola di patate

per la crema tiramisù
ricetta di L.Montersino
500 gr panna
500 gr mascarpone
450 gr base tiramisù pastorizzata
15 gr gelatina in fogli (da ammorbidire in acqua fredda x 5 volte il suo peso)

per la base tiramisù pastorizzata
ricetta di L.Montersino
175 gr di tuorlo
340 gr di zucchero
100 gr di acqua

per la bagna
caffè caldo zuccherato

per il disco croccante
cioccolato gianduia temperato alla temperatura di 28 gradi

Procedimento per il savoiardo:
In una planetaria montare a schiuma per 8 minuti i tuorli con la prima parte dello zucchero e la vaniglia.
A parte montare gli albumi a neve con lo zucchero rimasto.
Amalgamare le due masse ed incorporare a pioggia le farine oppure, incorporare una parte dell'albume una parte delle farine e così via.
Con una sacca da pasticcere dare la forma o riempire una teglia all'altezza di 1 cm.
Cospargere di zucchero semolato e sopra zucchero a velo.
Cuocere a 220 gradi 10 minuti fino a che non prenda un colore dorato.
Piegare subito se si vuole utilizzare come copertura del bordo della torta.
Conservare in scatola ermetica al massimo 30 giorni.

Per la base tiramisù pastorizzata
in un pentolino scaldare lo zucchero con l'acqua senza mescolare fino a portare a 121 gradi (se nn avete il termometro i 121 gradi si raggiungono quando lo zucchero è completamente sciolto e fa le bolle, inoltre comincia a non avere più il colore trasparente ma sul giallo e prendendone un cucchiain si addensa subito), intanto schiumare i tuorli e versarvi sopra a filo lo sciroppo portando le fruste alla massima velocità per qualche minuto.

Per la crema tiramisù
Alla base tiramisù (portata almeno sotto i 25 gradi)aggiungere la gelatina ammollata in acqua e scaldata per 5 secondi al microonde , il mascarpone portando a media velocità la planetaria.
Una volta amalgamato aggiungere la panna con la spatola senza smontare.

montaggio:
in uno stampo con cerniera disporre un rettangolo di biscotto a circonferenza della torta (sarebbe preferibile mettere tra la cerniera e il biscotto un foglio di acetato o carta da forno), Inserire un disco di biscotto alla base e spennellare con caffè.
Inserire uno strato di crema

opzionale il disco di cioccolata (deve essere finissimo circa 1 mm di spessore)

e così via altri strati a piacere

quindi decorare e conservare in frigorifero. Spolverare con cacao amaro prima di servire.

Crostata con frangipane al cioccolato, ganache al caffè e orzo, mousse al mascarpone, salsa allo zabaione

Questa è una torta liberamente tratta dal libro tiramisù e chantilly, di Luca Montersino, torta elaborata, non adatta agli amanti dei gusti singoli.
Adatta agli edonisti della pasticceria e del tiramisù, infatti è un tiramisù scomposto, diciamo in chiave rivisitata!
Ad ogni modo come tutte le ricette di Montersino dal sicuro successo.

Ingredienti per una torta di 23 cm di diametro più due piccole crostatine che ci siamo tenuti per noi :)

Per la base

500 gr di frolla

Per frangipane al cacao:

230 gr di mandorle in farina

225 gr di zucchero di canna

230 gr di burro a t.ambiente

260 gr di uova

65 gr di farina di riso

20 gr di amido di riso

25 gr di cacao in polvere

Per la ganache al caffè:

375 gr di panna

90 gr di sciroppo di glucosio

350 gr di cioccolato fondente in barrette 70%

10 gr di caffè o orzo

Per la mousse al mascarpone:

250 gr di panna montata

250 gr di mascarpone

180 gr base tiramisù pastorizzata

30 gr di gelatina in soluzione (3 fogli di colla di pesce sciolti in 40 gr di acqua)

Salsa allo zabaione:

100 gr di tuorli

100 gr di zucchero semolato

100 gr vino binco

100 gr marsala

Guarnizione al cioccolato:

50 cioccolato fondente

30 burro di cacao

per la base tiramisù pastorizzata

per la base tiramisù pastorizzata

175 gr di tuorlo 

340 gr di zucchero

100 gr di acqua

(io ho fatto metà dose)

Procedimento

Montare burro con mandorle e zucchero, quindi unire le uova a filo, dopo l'amido con la farina, amido e cacao.

Rivestire una teglia con la pasta frolla, quindi con il frangipane fino a 3/4, 

e cuocere tutto a 170 gradi per 40 minuti- 15 per le crostatine piccole.

Per la ganache far bollire la panna, con il glucosio, e il caffè solubile, unire il cioccolato mescolare un po poi amalgamare con frullino ad immersione.

Colare subito sulla crostata, e trasferire in freezer a rapprendere.

 Per la mousse sciogliere la gelatina con la base tiramisù calda e unire il mascarpone e la panna.

Trasferire in freezer.

Per la salsa amalgamare a freddo tutti gli ingredienti, poi mescolare continuamente e cuocere per 2 minuti.

Adagiare sopra alla frolla ed alla ganache, la mousse quindi  guarnire con il cioccolato sciolto in microonde e mescolato con burro di cacao sciolto a parte sempre con microonde.

Quindi colare al centro la salsa e servire.

Base tiramisù pastorizzata:

scaldare in un pentolino a 121 gradi zucchero e acqua, nel frattempo cominciare a montare i tuorli, quindi versare velocemente lo sciroppo e montare fino a raffreddamento.