I salz-Stangen sono dei salatini a pasta dura che generalmente si trovano in commercio a forma di bastoncino.
In questa ricetta ho volutamente creato un mix tra il salz-Stangen e la brioche salata, nati da un esperimento si sono invece rivelati un successo perché al taglio risultano croccanti fuori come i croissant sfogliati e morbidi e con mollica interna della consistenza delle brioche.
dose impasto:
1030 gr farina uniqua verde
30 gr sale
500 gr latte
20 gr zucchero
20 gr lievito di birra
20 gr tuorlo
dose panetto
200 gr burro bavarese o burro piatto per sfogliati
50 gr farina
Preparare il panetto almeno 4 ore prima portando a temperatura ambiente il burro e mescolandolo con la farina, quindi stenderlo formando un panetto quadrato alto 2 mm.
Mescolare il latte con il lievito, lo zucchero ed il tuorlo, quindi aggiungere la metà della farina, e mescolare, quindi il sale ed il resto della farina, l'impasto risulterà a pasta dura, lasciare fino ad incordatura, circa 15 minuti.
Quindi far puntare l'impasto coperto a campana dalla ciotola per circa 45 minuti.
Poi tirare la pasta e mettere al centro il panetto alla temperatura di 16 gradi circa.
Fare tre giri di pieghe a tre con un intervallo di 15 minuti tra una piega e l'altra per far riposare la pasta, in frigorifero.
Dopo l'ultima tirata far riposare in frigorifero per circa due ore.
Tirare fuori dal frigorifero la pasta e stenderla all'altezza di 3-4 mm, tagliare dei triangoli come per i cornetti, ed arrotolarli ben stretti senza tirare la pasta.
Disporre su una placca e spennellare leggermente con olio, lasciare lievitare a 26 gradi, fino al raddoppio circa 3 ore.
Lucidare con tuorlo e panna e cuocere in forno statico a 230 gradi per 15 minuti (per 50 gr di impasto).
Questi cornetti sono ottimi farciti con salumi, formaggi ed un velo di maionese che non guasta mai!
Nb
E' possibile ed al giorno d'oggi problema comune, che non si abbia tempo per fare tutta la ricetta in giornata, pertanto a impasto finito lo si può far maturare massimo 24 ore nel frigorifero, in quel caso però è consigliabile sostituire 300 gr di farina uniqua verde con 300 gr di una farina forte.
Inoltre è possibile preparare il cornettino e subito metterlo a congelare prima della lievitazione, in questo caso consiglio di aumentare il lievito di birra a 25/30 gr e di considerare sempre che lo scongelamento a 28 gradi in genere impiega 90 minuti, che sono da mettere in conto nelle tempistiche della lievitazione.
Per questa ricetta ho utilizzato la farina uniqua tritordeum, una farina dal colore e dal profumo speciali, per non parlare del sapore.
Me ne sono innamorata vedendo i capolavori di un'amica: Lussi, è una farina di tipo 1,
"A basso impatto ambientale e naturale, frutto dell'ibridazione fra una tipologia di grano duro ed una di orzo selvatico che necessitano pochissima acqua e nessun fertilizzante.
Ha grandi proprietà nutrizionali, che lo rendono molto salutare e più digeribile dei cereali convenzionali: l'alto contenuto di proteine, fibre dietetiche e luteina ne fanno un antiossidante ideale per la salute oculare, mentre i minerali essenziali aiutano a mantenere in buone condizioni la flora batterica intestinale.
I prodotti da forno Tritordeum sono gustosi e profumati, con una superficie piacevolmente dorata." cit.
