tartelletta con crema curd al limone e meringa italiana

Questa estate siamo stati in Valle d'Aosta, a Cervinia, e lì una volta entrando per caso in un forno - pasticceria mi è caduto l'occhio su uno dei libri che volevo comprarmi e dopo ho scoperto che la proprietaria aveva una marea di libri, tanti li avevo, altri no (tragedia), comunque da lì ho capito il livello del posto, e che l'avremo frequentato per tutta la vacanza... il locale si chiama antico forno Flamini.

Della pizza che fanno in questo forno, parleremo in un altro post....

E tra dolci più buoni che facevano c' era la crostata con crema curd e meringa italiana.

Così presi dall'astinenza da dolcetto al quale ormai eravamo abituati ieri ho imbastito di corsa una tortina con una base di pasta frolla, una crema curd all'americana leggermente rivisistata, ed una meringa italiana ricetta di Montersino.

vediamo nel dettaglio:

ingredienti:

frolla:

200 gr farina per dolci

120 gr burro

80 gr zucchero

40 gr tuorlo

una presa di sale

vaniglia q.b.

buccia di limone grattata q.b.

meringa italiana:

50 gr acqua

186 gr zucchero

110 gr albume

35 gr destrosio (o zucchero saccarosio)

crema curd al limone:

180 gr burro

100 gr zucchero

100 gr succo di limone

8 gr scorza di limone

100 gr tuorlo d'uovo

10 g di amido di mais

Procedimento:

Per la Crema Curd mescolare metà del burro con metà dello zucchero ed il succo di limone e portare ad ebollizione.

Nel frattempo mescolare con una frusta il rimanente zucchero con i tuorli e la buccia di limone, l'amido e versarci dentro il composto bollente in 5/6 volte mescolando ogni volta per amalgamare meglio, quindi rimettere tutto in pentola e dopo un po aggiungere il burro quindi portate ad 85 gradi (quando cominceranno i primi bollori e si comincerà ad addensare) quindi spegnere.

Far raffreddare velocemente.

Conservare in frigorifero.

Per la frolla, sabbiare (mescolare fino a formare un composto grumoso) la farina con il burro ammorbidito, unire gli altri ingredienti e mettere a riposare in frigorifero almeno 2 ore (io almeno la notte).

Quindi stendere, mettere nello stampino, bucherellare la base e cuocere a 180° 17 minuti per stampi da crostatina, 15 per tartellette, 25 per tortiera da 16 cm e così via, e/o comunque fino a doratura.

Per la meringa italiana far bollire lo zucchero con l'acqua fino alla temperatura di 117-121 gradi senza mai girare.

Mescolare l'albume con il destrosio a bassa velocità poi portare alla massima quando l'acqua è arrivata a 117 gradi, e versare a filo non sul bordo se no cristallizza, il composto di acqua e zucchero e mescolare fino a raffreddamento (la consistenza deve essere sostenuta come nella foto).

Conservare in frigorifero per 5 giorni o freezer 2 mesi.

Montaggio:

Riempire il guscio di frolla con la crema curd e sopra decorare con la meringa italiana, quindi con il cannello colorare leggermente la meringa in superfice.

Servire freddo!

Buon dolce a tutti

salatini friabili al limone velocissimi

A casa nostra vanno alla grande i crackers e questa sera per non sentire i nanetti urlanti mi sono dovuta inventare una cosa davvero velocissima....

Giuro sono friabili e molto particolari!!!

ingredienti per una teglia:

100 gr di pasta madre (oppure 67 gr di farina e 33 gr di acqua)

33 gr di acqua

50 gr di farina debole o per dolci

10 gr di olio

4 gr di sale

1 punta di cucchiaino di bicarbonato

1 cucchiaino di limone

mescolare anche a mano prima il bicarbonato con l'acqua poi tutti gli altri ingredienti per ultimo il limone, stendere immediatamente una sfoglia sottilissima direttamente su carta da forno spolverata di farina se troppo morbido l'impasto.

Tagliare nel formato desiderato, e cuocere in forno 5 minuti a 200 gradi 15 minuti circa a 180 gradi ventilato, saranno pronti quando al tatto non sono più morbidi!

caprese al limone all'olio senza glutine

Era da un po che volevo provare la caprese al limone, questa mattina mi sono studiata un po di ricette, mi ha colpito molto quella di Salvatore De Riso, ma avevo trovato una ricetta che non mi convinceva, non volevo una torta compatta e dura ma una torta soffice ed umida quindi prima ho chiesto ad un'amica che mi ha consigliato la sua ricetta preferita però non avendo 3 limoni a disposizione alla fine ho optato per questa che è tratta dal libro di Salvatore De Riso, Dolci del Sole.
La torta in questione è piaciuta moltissimo è una torta che rimane umida ma che risulta molto soffice.esattamente come volevo.
Il sapore poi è un misto tra cioccolata mandorle e limone.

Ingredienti:

100 g di olio evo

120 g di zucchero da frullare per far diventare a velo oppure zucchero a velo

200 g di farina di mandorle

180 g di cioccolato bianco

30 g di scorzette di cedro candite (limone)

1 baccello di vaniglia

un limone biologico

240 g di uova intere (n.5)

60 g di zucchero

50 g di fecola di patate

5 g di lievito istantaneo per dolci

Procedimento:

Frullare lo zucchero e la bacca di vaniglia vaniglia, le scorze di cedro candite, in un mixer alla massima velocità per 40 secondi o finchè non diventi tutto una polvere. Frullare la farina di mandorle con lo zucchero precedentemente frullato. Mettere da parte quindi frullare o grattugiare il cioccolato bianco. In una ciotola capiente o nella planetaria, montare, le uova con lo zucchero fino a triplicarne il volume, se le uova sono fredde di frigorifero montare pe almeno 20 minuti a velocità media 4-5. A parte incorporare al mix tritato di mandorle canditi e zucchero a velo il cioccolato bianco grattugiato o tritato, la scorza grattugiata del limone e la fecola di patate con il lievito setacciati. Miscelare tutti gli ingredienti, aggiungere l’ olio di oliva e infine le uova montate. Amalgamare bene il tutto con una spatola senza preoccuparsi se le uova tendono a smontarsi. Versare il composto in una tortiera da 22 cm imburrata e infarinata con la fecola di patate. Infornare a 200° (forno già caldo) per i primi 5 minuti e poi lasciare cuocere per altri 45 minuti a 160°. A cottura ultimata, lasciare raffreddare il dolce nella tortiera e sfornarlo quando sarà tiepido. Lasciarlo riposare qualche ora prima di servirlo spolverizzato di zucchero a velo.

se non sapete dove nè come acquistare ottime materie prime, che potrebbero esservi utili per questo dolce guardate un po qui!

crostata di frolla senza uova con crema chiboust al limone

Mi piacciono le torte al limone, in realtà il limone l'adoro ne ho sempre chili e chili in frigorifero perchè mia zia ha un albero che produce centinaia di limoni per tutto l'anno, sia io che i miei figli beviamo succo di limone puro, i bimbi a pranzo vogliono sempre acqua e limone col cucchiaio ovvero se la bevono a cucchiaiate...

Quindi in qualche modo li devo usare questi limoni ed allora mi sono inventata questa torta che è anche venuta buonissima.

Alla quale ci ho abbinato un'ottima frolla perfetta per le crostate perchè è un impasto molto malleabile, ed elastico di quelli che si prestano anche a disegni e decori strani con la frolla.

Le basi sono sempre tratte da Di Carlo.

ingredienti per 3 crostate da 20 cm circa:

burro 175 gr

zucchero semolato 175 gr

sale fino 2 gr

buccia di limone 3 gr

latte 120 gr

latte in polvere 10 gr

farina w 150-160 gr 500

lievito chimico 7 gr

Preparazione della frolla:

Mescolare il burro con zucchero, sale e aromi, unire il latte ed il latte in polvere, da ultimo la farina con il lievito.

Fare riposare in frigorifero 2 - 12 ore.

Stendere allo spessore desiderato sui 3 mm e cuocere a 180 gradi statico 35 minuti,

15 per le crostatine.

Crema chiboust al limone ingredienti:

70 gr di succo di limone
10 gr di buccia di limone
90 gr di panna liquida
70 gr tuorli

30 gr zuccheo semolato 

12 gr maizena
10 gr gelatina in fogli

meringa italiana
70 gr acqua
250 gr zucchero semolato
250 gr albumi

Preparazione:

Scaldare la panna con il limone e la buccia di limone fino quasi a bollore quindi aggiungere i tuorli sbattuti prima con lo zucchero poi con anche la maizena.
Fare cuocere al bollore per 3 minuti quindi aggiungere subito la gelatina ammollata in acqua fredda e mescolare.
Quindi aggiungere la meringa italiana precedentemente preparata ed ancora calda.

Per la meringa italiana mettere in un pentolino anti aderente lo zucchero e l'acqua e portare a 117 gradi quindi cominciare a montare gli albumi e quando lo sciroppo ha raggiunto i 121 gradi inserire a filo e velocemente direttamente negli albumi mentre montano cercando di non versare sulle fruste.
Montare a neve ed aggiungere alla crema.
Quindi versare la crema ancora calda nella crostata, volendo bruciare la superficie con cannello e riporre in frigorifero, in modo che si rapprenda.

biscotti al limone con pasta di limone

Questi biscotti li ho fatti tempo fa ma non avevo mai scritto la ricetta nel blog.
Oramai sono talmente tante le cose nuove che faccio che non riesco più a stargli dietro, se non la metto adesso non la metterò mai più.
La ricetta è di Luca Montersino e si fa con la pasta di limone che da quando ho imparato a fare non manca mai nel mio freezer e si conserva per 6 mesi, il bello è che resta bella morbida anche nel freezer.

Ingredienti:

150 gr burro
85 gr di zucchero a velo
7 gr miele
50 gr uova
19 gr fecola di patate
243 gr di farina w 180
25 gr pasta di limone
1/2 baccello di vaniglia
1 pizzico di sale

Procedimento:

Montare lo zucchero a velo ed il miele con il burro con bimby o planetaria, gancio frusta alla massima velocità.
Unire poco alla volta le uova e mescolare a media velocità, ad assorbimento, incorporare tutti gli altri ingredienti per ultimo farina e fecola setacciate insieme.
Trasferire in una tasca da pasticcere e dargli la forma desiderata, su carta da forno.
Infornare per 10-15 minuti a 180 gradi ventilato.

polvere di buccia di limone

Polvere di buccia di limone:

Se non avete ancora mai provato la polvere di buccia di limone, vi consiglio di prepararne tanta, perché la potrete utilizzare per la crema pasticcera, la frolla, la pasta brioche, ma anche per un pesto agrumato, sopra al pesce, nel tè ecc. etc.:

Chiedo pietà per il piatto della roma ma è il più grande che ho da mettere nel microonde :) 

Tagliate la scorza di un limone facendo attenzione a non prendere anche la parte bianca dei limoni.

Disponetela e distribuite su una teglia coperta da carta da forno.

Mettete in forno per un’ora o più a 60° finché non diventi croccante secca ed asciutta.

Oppure appena tagliate nel microonde disponendole in uno strato unico su un piatto alla massima velocità per 30 secondi, girare e far ripartire finché non diventino secche, ci vorranno circa 4 minuti.

Tritate con bimby partendo da 1fino a velocità 10 per 60 secondi, io essendo poche bucce mi sono trovata meglio con il macina caffè alla massima velocità.

Conservare in dispensa in barattolo ermetico.

passione Montersino albume in polvere e pasta di limone

Conosco le ricette di Montersino da poco tempo e devo dire che ci sono delle cose favolose uno dei problemi maggiori nel seguire le sue ricette è che ha degli ingredienti improponibili, difficili da cercare in un negozio qualsiasi, più che altro si devono ordinare in negozi specializzati.

Per fortuna ho trovato a Roma vicino il mio ufficio un posto che ce li ha ed ha forniture per torte, pasticceria etc etc...

Alcune cose si possono fare per esempio gli albumi essiccati secondo il fan club di Luca Montersino su Facebook.

Per fare gli album essiccati si mettono 150 grammi di albume in un contenitore basso nel forno per 7 ore a 60 gradi dopo di che si  mette nel tritatutto o bimby alla massima velocità per 30 secondi in modo che vengano una polvere!

Per quanto riguarda la pasta di limone oltre ad essere buonissima anche mangiata così, può essere usata in tanti modi.

Montersino ci fa dei biscotti ma io l'ho messa nel sorbetto di limone, nel gelato e nella crema pasticcera e sono venuti spettacolari...

 Ingredienti:

· 120 gr Limoni interi privati dei semi (tutto anche il bianco);

·  60 gr Buccia di limone grattugiata (solo la parte gialla);

·  100 gr Sciroppo di glucosio;

·  160 gr Zucchero a velo;

·  200 gr Zucchero fondente.

Procedimento:

Frullare insieme tutti gli ingredienti bel bimby o altro, a velocità turbo almeno un minuto, fino ad ottenere una pasta liscia. Conservare in frigo per 20 giorni massimo oppure in congelatore per molti mesi, rimane morbido.

Quando ho letto per la prima volta questa ricetta andavo di fretta ed ho scambiato lo zucchero fondente per il fondente di zucchero (ovvero la pasta di zucchero quella che utilizza per decorare le torte).

Così mi ritrovo un bel panetto di pasta di zucchero e dovrò inventarmi qualcosa per sfruttarlo.

Lo zucchero fondente è invece una glassa per intenderci quella che sta sopra alla cassata siciliana o ai bignè in pasticceria

Zucchero fondente (da Auchan lo vendono in polvere basta aggiungerci l'acqua)

Ingredienti:

·         500 grammi di zucchero semolato;

·         150 grammi di acqua;

·         25 grammi di glucosio liquido.

Inserire tutti gli ingredienti in una pentola antiaderente mettendo prima d tutto l’acqua.

Portare ad ebollizione, senza mai girare nemmeno una volta, per chi ha il termometro per lo zucchero la temperatura non deve superare i 116°, per chi non ce l’ha quando il colore da trasparente comincia a scurirsi (attenzione se potete utilizzate il termometro da ikea costa 7 euro, perché è un attimo e se si cristallizza buttate tutto).

Fermate immediatamente la cottura mettendo il pentolino in acqua fredda anche con ghiaccio, attendere pochi minuti che si raffreddi, versare su un piano da lavoro, attendere che si raffreddi, raccogliere con movimenti verso l’interno con una spatola, man mano che si fredda si opacizzerà,  e solidificherà fino a diventare quasi secco.

Bagnarsi le mani e lavorare a mano per 10 minuti finché non diventi morbido e lucido.

Riporre in una ciotola per una notte coperta da un canovaccio umido, poi in un barattolo chiuso.