Questa estate siamo stati in Valle d'Aosta, a Cervinia, e lì una volta entrando per caso in un forno - pasticceria mi è caduto l'occhio su uno dei libri che volevo comprarmi e dopo ho scoperto che la proprietaria aveva una marea di libri, tanti li avevo, altri no (tragedia), comunque da lì ho capito il livello del posto, e che l'avremo frequentato per tutta la vacanza... il locale si chiama antico forno Flamini.
Della pizza che fanno in questo forno, parleremo in un altro post....
E tra dolci più buoni che facevano c' era la crostata con crema curd e meringa italiana.
Così presi dall'astinenza da dolcetto al quale ormai eravamo abituati ieri ho imbastito di corsa una tortina con una base di pasta frolla, una crema curd all'americana leggermente rivisistata, ed una meringa italiana ricetta di Montersino.
vediamo nel dettaglio:
ingredienti:
frolla:
200 gr farina per dolci
120 gr burro
80 gr zucchero
40 gr tuorlo
una presa di sale
vaniglia q.b.
buccia di limone grattata q.b.
meringa italiana:
50 gr acqua
186 gr zucchero
110 gr albume
35 gr destrosio (o zucchero saccarosio)
crema curd al limone:
180 gr burro
100 gr zucchero
100 gr succo di limone
8 gr scorza di limone
100 gr tuorlo d'uovo
10 g di amido di mais
Procedimento:
Per la Crema Curd mescolare metà del burro con metà dello zucchero ed il succo di limone e portare ad ebollizione.
Nel frattempo mescolare con una frusta il rimanente zucchero con i tuorli e la buccia di limone, l'amido e versarci dentro il composto bollente in 5/6 volte mescolando ogni volta per amalgamare meglio, quindi rimettere tutto in pentola e dopo un po aggiungere il burro quindi portate ad 85 gradi (quando cominceranno i primi bollori e si comincerà ad addensare) quindi spegnere.
Far raffreddare velocemente.
Conservare in frigorifero.
Per la frolla, sabbiare (mescolare fino a formare un composto grumoso) la farina con il burro ammorbidito, unire gli altri ingredienti e mettere a riposare in frigorifero almeno 2 ore (io almeno la notte).
Quindi stendere, mettere nello stampino, bucherellare la base e cuocere a 180° 17 minuti per stampi da crostatina, 15 per tartellette, 25 per tortiera da 16 cm e così via, e/o comunque fino a doratura.
Per la meringa italiana far bollire lo zucchero con l'acqua fino alla temperatura di 117-121 gradi senza mai girare.
Mescolare l'albume con il destrosio a bassa velocità poi portare alla massima quando l'acqua è arrivata a 117 gradi, e versare a filo non sul bordo se no cristallizza, il composto di acqua e zucchero e mescolare fino a raffreddamento (la consistenza deve essere sostenuta come nella foto).
Conservare in frigorifero per 5 giorni o freezer 2 mesi.
Montaggio:
Riempire il guscio di frolla con la crema curd e sopra decorare con la meringa italiana, quindi con il cannello colorare leggermente la meringa in superfice.
Servire freddo!
Buon dolce a tutti
