pizza con biga di lievito di birra

Se vuoi un pizza con un unica bolla...usa la forza...

Ricetta di Marco Lungo
Ingredienti:

biga
300 gr di farina forte per pizza w 380 (gatti plus)
150 gr di acqua
25 gr di pasta madre (o un pizzico di lievito di birra secco)
Preparare la biga mescolando tutti gli ingredienti per 5 minuti o fino ad assorbimento della farina.
Lasciare a temperatura di 18 gradi per 18 ore.

Ingredienti per la pizza:
450 gr di biga
700 gr di farina come sopra
550 gr acqua
25 gr sale
(per dare più forza si potrebbe aggiungere 1 g di lievito di birra)

Impastare la biga con 3/4 della farina e acqua per 5 minuti aggiungere il sale e l'olio e avviare in macchina ancora per 13 minuti, aggiungendo la restante farina.
Lasciare puntare coperto 2 ore a 20 gradi.
Quindi mettere in frigorifero per 24 ore.
Lasciare a 25 gradi 2 ore, e formare delle sfere-panetti da far lievitare in frigorifero 24 ore e dopo a 18 gradi 7 ore.

Cuocere alla massima temperatura del forno e sulla base circa 15 minuti se forno domestico ultimi 5 minuti sul ripiano in alto.
Altrimenti cuocere a 450 gradi cielo e 300 platea 90 secondi.

Prove di Pinsa Romana esperimento n.1

Era da tempo che cercavo di acquistare la farina per pinsa romana di Di Marco, una ditta che produce farine apposite per pinsa che prometteva una pinsa croccante fuori e morbida dentro, ebbene per vie traverse tramite un mio amico sono riuscita a reperirne 600 gr ed ora ci sto facendo degli esperimenti...

Pertanto ho fatto due impasti uguali cambiando solo il mix di farine, in una l'originale, nell'altra il mio!

Purtroppo tale ditta non vende al pubblico e nemmeno a professionisti se non la utilizzano come da loro consigliato.

Il risultato è stato una pinsa ottima ma con delle differenze.

La pinsa originale che è la focaccia bianca era effettivamente più morbida, mentre la mia più croccante, ma ugualmente morbida la vedete da come si piega, per quanto riguarda l'impasto si è comportato ugualmente, giusto il colore della mia era leggermente più ambrato.

La farina di riso si trova facilmente nei supermercati, la farina di soia o on line o nei negozi biologici, io l'ho comprata a Roma da Castroni.

Purtroppo se non riuscite a reperire questi due ingredienti, non si può parlare di Pinsa Romana, in quanto sono fondamentali!

La tecnica che ho usato è stata innovativa e comodissima per me, ho utilizzato la tecnica del freddo anche per i panetti di pizza, ma vediamo più nello specifico.

Ingredienti:

200 gr farina per Pinsa Di Marco

160 gr acqua

50 prefermento (o biga di ldb)

5 sale

Ingredienti per la simil Pinsa:

100 gr di farina uniqua gialla dallagiovanna tipo 1 w 320

75 gr di farina uniqua blu  dallagiovanna tipo 1 w 380

40 gr semola rimacinata

20 gr farina di riso impalpabile 

13 gr farina di soia tostata

170 gr acqua

50 prefermento (o biga di ldb)

5 sale

Procedimento:

Mescolare l'acqua con il prefermento fino a scioglimento, aggiungere la metà della farina e cominciare a mescolare, quindi aggiungere man mano l'altra metà della farina ed incordare quindi il resto degli ingredienti.
Incordare per bene!

Lasciare puntare 30 minuti coperto dalla ciotola, fare una piega in ciotola, trasferire in frigorifero per almeno 48 ore, altrimenti si sentirà troppo la soia.

Tirare fuori dal frigorifero e lasciare al calduccio (27 gradi) per 2-3 ore, quindi procedere allo staglio (divisione in 5 panetti da circa 180 gr).
Quindi o far lievitare 5-6 ore a temperatura ambiente quindi stendere, farcire e infornare per 5 minuti alla massima potenza con il fornetto ferrari.

Oppure come nel mio caso rimettere in frigorifero altre 24 ore (in scatole di plastica chiuse), far lievitare 2 ore a temperatura ambiente quindi stendere, farcire e infornare per 5 minuti alla massima potenza con il fornetto ferrari.

Con il forno di casa infornare alla base del forno alla massima potenza funzione statico e calore sopra e sotto, su pietra refrattaria 10 minuti, quindi 5 minuti sempre su pietra refrattaria o piano del forno nel ripiano più in alto possibile.

Biga (da rapportare alla quantità che utilizzerete nella vostra ricetta (se fate come qui sopra dovete calcolarne 50 gr totali):

90 gr di farina forte w 380

45 gr di acqua

17 gr di pasta madre attiva

per chi non ha pasta madre 1 gr di lievito di birra da sostituire alla pasta madre

Procedimento:

Ho preparato una biga la sera prima di andare a dormire impastando velocemente e lasciando a 20-22 gradi per 8 ore, quindi ho messo in frigorifero per 10 ore e dopo lasciato a t.ambiente per 3 ore.

focaccia da riempimento tipo quella del bar

Questa focaccia mi ricorda gli stabilimenti balneari, quando in estate si andava con gli amici al mare dalla mattina alla sera poi per pranzo ci si fermava al bar della spiaggia a pranzo.
La focaccia si presenta morbida dentro e leggermente croccante fuori, è molto leggera e dal sapore delicato.

ingredienti per 2 focacce diametro 30 cm:
500 gr farina mix La Leggera mulino dalla giovanna
275 gr acqua fredda
25 gr olio
10 gr sale
3 gr lievito secco

oppure

420 gr farina
120 gr pasta madre solida
235 gr acqua fredda
25 gr olio
10 gr sale

in alternativa senza la farina mix La Leggera:

500 gr farina 00 w 260
275 gr latte freddo
1 cucchiaino di limone
1 gr di lectina di soia sciolto in un po di latte per 1 ora
25 gr olio
10 gr sale
3 gr lievito secco

salamoia:
30 gr acqua
30 gr olio
4 sale (io affumicato)

Preparazione:
Mescolare l'acqua con il lievito quindi aggiungere la farina e mescolare a bassa velocità per circa 5 minuti, quindi aggiungere il sale ed in più fasi l'olio portando a velocità 2 per circa altri 5 minuti.
Chiudere la preparazione ad una temperatura al di sotto dei 27 gradi.
L'impasto sarà abbastanza sodo.
Lasciare riposare per 30 minuti (90 con pm).
tagliare in due  e poggiare su due teglie tonde di alluminio e lasciare riposare 10 minuti (30 con pm).
Stendere sulle teglie.
Lasciare lievitare al raddoppio 90 minuti (4 ore con pm) a 28-30 gradi con olio spennellato sopra, coperto da pellicola.
Quindi con le dita fare pressione più volte.
cospargere con la salamoia, cuocere forno statico, sul fondo del forno a 230 gradi per 15 minuti.

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se non sapete dove nè come acquistare ottime materie prime, che potrebbero esservi utili per questo dolce guardate un po qui!

focaccia alta con fornetto ferrari

questa ricetta è il surrogato di un altra ricetta che avevo fatto tempo fa con lievito di birra ed in seguito con pasta madre, che trovate qui.
In questa ricetta però ho modificato le dosi ovvero ho messo meno composto nelle teglie, ho modificato la cottura perchè ho cotto nel mitico fornetto ferrari ed ora che verrà l'estate credo proprio che sarà il mio migliore amico perchè ci mette 10 minuti a scaldarsi e 5 a cuocere....
Inoltre ho utilizzato una farina speciale per focacce di cui ne descrivo la composizione:
Miscela specifica per la produzione di focaccia e pizza alta, destinata all'uso professionale e costituita da farina di grano tenero tipo "00", proteine del latte, latte magro in polvere, zucchero, farina di grano tenero gelatinizzata, emulsionante: lecitina di girasole (E322), enzimi amilolitici, agente di trattamento della farina: acido ascorbico (E300). 

con pasta madre gli ingredienti saranno:

• 320 gr farina mix oltregrano la leggera mulino Dalla giovanna, o altra farina media forza;
• 180 gr acqua fredda di freezer ma non congelata;
• 20 gr vino rosso Amarone della Valpolicella, o altro vino rosso corposo;
• 25 gr olio evo;
• 130 pasta madre solida;
• 1 cucchiaino di miele;
• 8 grammi di sale

per la salamoia:

30 gr olio evo;

30 gr acqua;

10 gr sale grosso

Procedimento:

Sciogliere il lievito nell'acqua insieme al miele.

Cercando di non far aumentare mai la temperatura dell'impasto oltre i 26 gradi, inserire nella planetaria la farina setacciata, avviare a velocità 1 (in bimby inserire tutti gli ingredienti nell'ordine in cui vengono aggiunti e avviare a velocità spiga), versare a filo l'acqua con miele e lievito, quando l'impasto ha cominciato a prendere corpo versare il vino, avviare per ancora un minuto e cominciare a versare l'olio in 3 fasi, incordare.

Rovesciare l'impasto pirlandolo (dandogli una forma a palla) in un contenitore coperto, attendere 30 minuti, quindi riporre in frigo.

Dopo 6/8 ore togliere dal frigo e lasciare 30 minuti a temperatura ambiente, poi su un piano di lavoro, sgonfiare e fare una piega a 3.

Riporre su una teglia unta e spennellare con poco olio.

Aspettare che cresca del 30% circa un altra mezz'ora ma dipende dalla temperatura che avete in casa, dopo di che stendere con le mani fino a far raggiungere i bordi della teglia, lasciare riposare qualche minuto poi con le dita premere sulla superficie in modo da formare tanti buchi e spalmare con  la salamoia precedentemente mescolata, facendo attenzione a non far versare la salamoia sotto l'impasto, coprire se volete, io l'ho fatto perché avevo letto, non mi ricordo dove, che così rende la pizza più friabile.

Attendere che l'impasto si gonfi raggiungendo il bordo della teglia, ci vorranno circa due ore.
Cuocere 5 minuti nel fornetto ferrari alla massima potenza, su contenitore di alluminio leggero, adatto alle temperature del fornetto ferrari.

Oppure accendere il forno a 200 gradi con una teglia piena di acqua sul fondo e far cuocere per 15 minuti, togliere dalla teglia e far raffreddare su graticola se non volete che la base sia morbida.