Panini latte e yogurt di kefir

Da 3 giorni ho il Kefir si chiama Kalessandra perchè me l'ha donato Alessandra, mi aveva detto di buttarlo che i primi tempi sarebbe stato acido, ma non ho resistito, non lo potevo buttare, così ho pensato di farci dei panini che sono venuti buonissimi!

Questi panini li dedico a Monica sperando che prima o poi venga a prendersi un po di pasta madre e di Kefir.

Vorrei spendere un paio di parole per parlavi del kefir:

consiste in una serie di granuli fatti di fermenti lattici e lieviti in una forma gelatinosa.

Si riproducono in latte o anche acqua.

Sono fonte di sali minerali come magnesio, fosforo, zinco e vitamine del gruppo B e K, ed acido folico.

Il kefir è conosciuto per regolare il sistema renale, come antiossidante, come regolatore dell'intestino e stimolatore degli anticorpi.

Con questo articolo partecipo alla raccolta di Panissimo di marzo sui lievitati da colazione, questi in realtà sono dei panini adatti a dolce e salato ma con crema al cioccolato o marmellata o anche con qualche goccia di cioccolato nell'impasto vi daranno una colazione leggera e superba!

Cito i blog di Barbara e Sandra, le ideatrici della raccolta mensile di PANISSIMO, e il blog ospitante, in questo caso, I Pasticci di Terry.

Ingredienti con lievito di birra:

250 gr farina Rieper w 330 (in alternativa manitoba )

150 gr farina tipo 2 o integrale

100 gr farina di semola rimacinata

295 gr latte intero

30 gr yogurt (fino a 60 gr) 

1 tuorlo di uovo (circa 17 gr)

30 gr burro

10 strutto

15 gr zucchero

10 gr sale

5 gr lievito di birra fresco

1 cucchiaino di malto

semi di sesamo se piacciono

Ingredienti:

Mescoliamo 250gr di latte tiepido con il malto, il lievito e 250gr di farina rieper. il tuorlo e lo yogurt.

Quando avrà raddoppiato il volume (ca. 90’) uniamo il resto del latte, metà della farina rimanente ed avviamo la macchina, con il gancio, a vel. 1.

Aggiungiamo il sale e, dopo poco, quasi tutta la farina rimanente. Quando si sarà staccato dalla ciotola, ma non ancora incordato, uniamo il burro non troppo morbido, lo strutto e lo zucchero. Quando sarà bene assorbito, uniamo l'ultimo spolvero di farina, aumentiamo la velocità a 1,5 ed impastiamo per una decina di minuti, fino ad incordare.

Copriamo e trasferiamo a 28°.

Quando avrà raddoppiato (ca. 90’), rovesciamo sul piano infarinato, diamo le pieghe del secondo tipo e copriamo a campana. Dopo 60’ spezziamo in pezzi da 100gr ed avvolgiamo a sfera o a filoncino, evitando possibilmente di utilizzare farina.

Mettiamo nelle teglie, copriamo con pellicola e poniamo a 28’.

A ¾ di lievitazione pennelliamo con latte e ricopriamo. A lievitazione completata, pennelliamo ancora con il latte, spolveriamo le forme tonde con il sesamo, lasciamo riposare 2 – 3’ senza coprire ed inforniamo a 180° per 18’.

Ingredienti con pasta madre (quelli che vedete nelle foto):

250 gr farina Rieper w 330 (in alternativa manitoba )

150 gr farina tipo 2 o integrale

100 gr farina di semola rimacinata

295 gr latte intero

30 gr yogurt (fino a 60 gr)

1 tuorlo di uovo (circa 17 gr)

30 gr burro

10 strutto

15 gr zucchero

10 gr sale

140 gr lievito madre attivo

1 cucchiaino di malto

semi di sesamo se piacciono

Ingredienti:

Mescoliamo il latte anche freddo con il malto, il lievito madre, fino a formare una pappetta in seguito il tuorlo e lo yogurt.

Quindi uniamo tutta la farina ed avviamo la macchina, con il gancio, a vel. 1.

Aggiungiamo il sale. Quando si sarà staccato dalla ciotola, ma non ancora incordato, uniamo il burro non troppo morbido, lo strutto e lo zucchero. Quando sarà bene assorbito, uniamo l'ultimo spolvero di farina, aumentiamo la velocità a 1,5 ed impastiamo per una decina di minuti, fino ad incordare.

Copriamo e trasferiamo a 28° per circa un'ora, rovesciamo sul piano infarinato, diamo le pieghe del secondo tipo e copriamo a campana. Dopo 60’ spezziamo in pezzi da 100gr ed avvolgiamo a sfera o a filoncino, evitando possibilmente di utilizzare farina.

Mettiamo nelle teglie, copriamo con pellicola e poniamo a 28’.

A ¾ di lievitazione pennelliamo con latte e ricopriamo. A lievitazione completata, pennelliamo ancora con il latte, spolveriamo le forme tonde con il sesamo, lasciamo riposare 2 – 3’ senza coprire ed inforniamo a 180° per 18’.

Ed ecco il calcolo delle calorie:

qta	ingrediente	kcal	grassi	zuccheri
500	farina	1830,00	7,00	400,00
325	latte-yogurt	134,40	1,63	16,25
30	burro	215,32	24,00	0,00
10	strutto	180,40	10,00	0,00
15	zucchero	58,86	0,00	15,00
2	malto	45,05	0,00	1,44
		2464,02	42,63	432,69
per panino da 60 gr		167,62	2,90	29,43

per smaltire una porzione occorrono minuti di:
sonno	186
camminata	67
corsa	11
lavoro al pc	128
stare seduto	167
stare fermo in piedi	152

cornetti integrali

Ho sempre voluto fare il cornetto integrale ma dato che lo mangio solo io perché a mio marito non piace, non mi ci sono mai messa, l'altro ieri però, visto che erano quasi finiti i croissant danesi mi sono detta, tanto mio marito fa colazione a casa solo nel week-end alla fine i cornetti durante la settimana li mangio solo io allora perché non farli integrali visto che è passato da poco il natale almeno mi mangio qualcosa di un po più leggero... ahahhaha

Per questi ho seguito una ricetta di Leo Di Carlo

Ingredienti per circa 40 croissant da 70 gr:

375 gr di farina per sfoglia io ho utilizzato w 360 rieper gialla

125 gr dii farina integrale nel mio caso petra 9

7 gr malto in polvere

40 gr tuorli

225 gr acqua

60 gr zucchero

250 gr burro, si consiglia il burro bavarese ho trovato il burro goldbutter per ora il migliore

12 gr lievito di birra oppure 150 gr pasta madre e 2 gr di lievito di birra

9 gr di sale

1 uovo e 2 cucchiai di panna per la cottura

Procedimento:

In planetaria inserire acqua, zucchero, malto, lievito di birra o pasta madre e sciogliere, mano a mano aggiungere prima il tuorlo poi piano piano la farina e fare incordare, il sale e dopo 10 minuti i fare incordare e mettere a lievitare 2 ore a 24-26 gradi poi  in frigorifero per 8/12 ore.

Intanto preparare il panetto di burro: stendere tra due fogli di carta da forno o pellicola in forma rettangolare, di altezza 6 mm, e mettere in frigorifero per almeno 4 ore.

Passato il tempo del riposo tiriamo fuori il burro dal frigorifero, stendiamo la pasta a forma di rettangolo, cercando di formare un rettangolo che sia esattamente il doppio di quello fatto con il burro, poggiamo il burro a metà dell'impasto e chiudiamo a libro, tirare la sfoglia, pressando con il mattarello non ruotando e sempre nello stesso verso ad altezza 1 cm se avete tempo mettete in frigorifero per 30 minuti poi procedere con la prima piega a 3 se non avete tempo fatela subito, e mettete in frigorifero per 30 minuti, ripetere questa operazione per altre 2 volte, se vedete che mentre la stendete si sfalda e perde burro qualcosa non è andata bene, e va raffreddata 10 minuti in freezer o 30 in frigorifero, dopo l'ultimo riposo stendete la pasta formando un quadrato di di altezza 3 mm, tagliare in 2 e tagliare ulteriormente in tanti triangolini, ed arrotolate, o formate a piacere.

Lasciare le brioche in luogo caldo a 26 (non oltre i 30) gradi per 2 ore se lievito di birra o 6/8 ore con pasta madre se congelati aumentare di 90 minuti e inserite anche 10 gr di lievito di birra, nell'impasto di base, per bilanciare la perdita di forza che si avrà con il congelamento.

Spennellare con 1 uovo e  2 cucchiai di panna.
Cuocere forno ventilato a 180 gradi per 15/20 meglio se una teglia per volta.
Per la lucidatura: zucchero a velo e acqua in proporzione 3 gocce per un cucchiaio di zucchero o preparato per fondente e 3 gocce di acqua o 1 cucchiaio di zucchero a velo 2 gocce di acqua 1 goccia di glucosio liquido.

Mi raccomando FONDAMENTALE per una buona resa della sfoglia il burro e il panetto devono avere la stessa temperatura massimo 1 grado di differenza e sotto i 18 gradi!

 Pieghe a tre:

Risultato interno