colomba salata alla passata di pomodoro con cipolla candita

Vi presento una colomba insolita; in genere si trovano dolci, mai salate, questa è un connubio di sapori colori e profumi, l'interno è soffice e filante mentre la glassa è friabile e croccante. E' stata realizzata con una farina particolare che le da un che di rustico.

E' vero, deve piacere, ma sicuramente stupirà i vostri ospiti, che non si aspettano un sapore salato.

Le cipolle candite sono il dolce contrasto al gusto salato.

“con questa ricetta partecipo a PomOROsso d’Autore, contest di Scatti Golosi, realizzato in collaborazione con Mysocialrecipe e al sito La Fiammante” che trovate nei relativi link al sito Scatti Golosi, alla piattaforma Mysocialrecipe e al sito La Fiammante.

Ingredienti per 1 kg di colomba più una parte di pasta per un pirottino:

primo impasto

250 gr farina panettone w350 

47 gr fruttosio

37 gr inulina

100 gr burro

100 gr lievito naturale

75 gr passata di pomodoro

5 gr malto

qb bicarbonato

tot 614 gr

secondo impasto:

tutto il primo impasto

100 gr farina panettone w 350

40 gr passata di pomodoro

60 gr tuorlo

40 gr burro

30 gr olio

7 gr sale

20 gr fruttosio

10 gr inulina

inserimenti

150 gr cipolla candita

100 gr granella di mandorla

per il crumble

per il crumble al pecorino:

35 gr di farina tritello o qualsiasi farina per biscotti
35 gr di burro bavarese
35 gr di farina di mandorle
38 gr di pecorino (ho utilizzato pecorino romano non molto salato)
1 gr sale pepe se piace
10 gr di fruttosio

per la decorazione

fili di passata di pomodoro essiccata

Per il primo impasto:

Mescolare 50 gr di passata di pomodoro con il fruttosio e l'inulina, il malto, il bicarbonato una punta per togliere l'acidità del pomodoro, e 40 gr di burro, lasciare amalgamare, inserire il lievito, lasciare amalgamare, inserire la farina, versare il resto della passata a cucchiaini, fare incordare, unire il burro far incordare.

L'impasto sarà molto morbido e più difficile da gestire per via del fruttosio, più o meno ci vorranno 30 minuti.

L'impasto a riposo dovrà triplicare e ci vorranno circa 11 ore.

Per il crumble:

mescolare tutti gli ingredienti a mano o in planetaria con la foglia fino ad amalgamare.

Per il secondo impasto:

Impastare tutto il primo impasto con la farina fino a riportare ad incordatura, aggiungere tuorlo poi fruttosio e inulina poi passata, quindi poi olio in più volte, sale, burro.

Riportare ad incordatura, inserire cipolla e mandorla.

Lasciare puntare un ora al caldo coperto, quindi 20 minuti sul piano di lavoro scoperto.

Spezzare e pirlare due volte ogni 15 minuti.

Mettere in stampi di carta e far lievitare, i miei hanno lievitato circa 13 ore a 26 gradi.

Quando sarà ad 1 cm dal bordo spennellare con un velo di albume e coprire con crumble, spezzettato sopra.

Cuocere a 160 gradi ventilato. 

A 94 gradi interni togliere dal forno (30/35 minuti per stampo da mezzo chilo), e capovolgere.

Far raffreddare e conservare in busta chiusa.

A questa ricetta il mio amico sommelier Giulio Perelli, che ringrazio per la consulenza, consiglia un Pinot nero, non cremant, Franciacorta bisolo o bellavista, di annata recente.

Per la decorazione essiccare per qualche ora la passata di pomodoro a 70 gradi

Per la cipolla candita procedere come per canditura normale: dopo la cottura delle cipolle in acqua per circa 1 ora,fino a consistenza morbida, mischiare in sciroppo a 50 brix (500 gr acqua e 500 zucchero portati a bollore fino a completo scioglimento dello zucchero in acqua) e portare in 10 giorni a 70 brix.

Oppure dopo cottura, bollire nello sciroppo come sopra per 40 minuti.

L'inulina è una fibra solubile costituita da lunghe catene di fruttosio, è ottima per l'intestino e per la digestione e si sostituisce agli zuccheri ma in dosi proporzionate correttamente, non è sostituibile però si trova in farmacia e nei negozi specializzati per dolci o gastronomia particolare.

Panettone Fulvio Scolari con burro montato

​

Ingredienti per 1 panettoni da 1 kg o 2 da 500 gr.

come da prospetto:

panettone	%	1kg	2kg
farina panettone	37,54386	214	428
zucchero semolato	10,52632	60	120
tuorli	8,070175	46	92
acqua	17,54386	100	200
lm	15,78947	90	180
burro	10,52632	60	120
		570	1140
		0	0
farina panettone	10,72892	66	132
farina manitoba	6,502373	40	80
zucchero semolato	10,07868	62	124
burro montato	9,75356	60	120
tuorli freddi di frigo	7,477729	46	92
uvetta	22,75831	140	280
cubetti arancia	8,127967	50	100
cubetti cedro	8,127967	50	100
malto	0,325119	2	4
latte in polvere	0,650237	4	8
burro cacao	0,487678	3	6
sale	0,341375	2,1	4,2
acqua	8,127967	50	100
vaniglia	0,009754	0,06	0,12
		575,16	1150,32
emulsione			0
arancia	2,600949	16	32
cedro	0,975356	6	12
scorza lim	0,975356	6	12
miele	0,975356	6	12
zucc	0,487678	3	6
acqua	0,487678	3	6
	6,502373		0
		615,16	1230,32
		1185,16	2370,32

Nel pirottino si inserisce la qtà corrispondente al peso indicato del pirottino più il 10%, inoltre viene in genere calcolato un peso totale maggiore perchè alcune parti durante la lavorazione vanno perse.

Questa ricetta è calcolata per i lavoratori con inizio lavorazione primo impasto la mattina e secondo la sera, normalmente si fanno 3 rinfreschi e si fa il primo impasto alle 21 il secondo alle 9 quindi in quel caso i tempi indicati in ricetta vanno tutti modificati e rapportati all'orario di inizio.

Ore 23,00 rinfresco e legatura

Ore 10,30 bagnetto

Ore 11,30 primo rinfresco 1:1

Ore 15,00 secondo rinfresco 1:1

Ore 18,30 terzo rinfresco 1:1

Ore 22,00 quarto rinfresco 1,5:1

ore 22,30 – preparazione mix aromatico

ore 7,00 – primo impasto

Pesare tutti gli ingredienti del primo impasto, inserire all’interno della ciotola dell’impastatrice nell’ordine: farina, zucchero, sale, tuorli, lievito madre.

Azionare la macchina a velocità 1. Quando l’impasto risulta liscio e ha formato la maglia glutinica, aggiungere l'acqua un cucchiaino per volta e lasciare assorbire ad ogni inserimento.
Quando l’impasto risulta liscio e ha formato la maglia glutinica,il burro precedente montato per 2 minuti.

Controllare sempre la temperatura dell'impasto se risulta tiepida o con termometro supera i 26°C o se avete una Kenwood cooking chef controllate la temperatura quando vedete che sale a 26°C, far riposare in frigo per 15 minuti, non di più. 

Al termine l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo, incordato e fare il velo ovvero se lo tirate non si spezza ma si affina.

ore 8,00 – lievitazione

Depositare l’impasto in un contenitore di plastica e porre in camera di lievitazione ad una temperatura di 26-27°C 70/75% U.R.; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti.

Considerando una lievitazione stabile senza sbalzo di temperatura, il prodotto raggiunge il suo sviluppo in circa 10 ore; qualora trascorso il tempo l’impasto non risultasse pronto attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un’alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

ore 8,00 – pesare gli ingredienti del secondo impasto e riporre in frigorifero

ore 20,00 – secondo impasto

Pesare tutti gli ingredienti e inserire nella ciotola dell’impastatrice il primo impasto sgonfiato, la farina, il latte in polvere, il sale,il malto, i tuorli e lo zucchero.

Dopo alcuni minuti l’impasto prende bene corpo, fino a risultare liscio, raggiunta l’omogeneità dell’impasto unire il mix aromatico, quindi riportare ad incordatura. In seguito fino ad assorbimento e di nuovo incordatura inserire l’acqua a cucchiaini ed attendere l’assorbimento ad ogni inserimento.

Quindi inserire il burro di cacao micronizzato o burro di cacao sciolto in microonde o bagno maria e fatto freddare e in più riprese il burro motato con la vaniglia.

Controllare sempre la temperatura dell'impasto se risulta tiepida o con termometro supera i 26°C o se avete una Kenwood cooking chef controllate la temperatura quando vedete che sale a 26°C, far riposare in frigo per 15 minuti, non di più. 

Quindi spegnere, unire anche l’uvetta ed i canditi, e riavviare alla minima velocità per amalgamare.

ore 21,30 – pezzatura e riposo impasto

Iniziare la fase della pezzatura nel peso desiderato, prendere i panetti spezzati e formarli con il sistema della “pirlatura” o arrotondamento. Porre l’impasto, che dovrà risultare liscio ed omogeneo con una bella maglia glutinica formata, su un tagliere coperto a campana o all’interno di un contenitore di plastica, e lasciare riposare in cella ad una temperatura di 28/30°C e 70/75% U.R.; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti.

ore 22,00 – formatura

Terminato il processo di riposo dell’impasto, il quale nel frattempo avrà iniziato a lievitare, prendere i panetti e ripassarli con il sistema della “pirlatura” o arrotondamento, e far riposare per circa 25 in cella ad una temperatura di 28/30°C e 70/75% U.R.; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti.

Riprendere i panetti già precedentemente pirlati e ripetere l’operazione percependo tra le mani il consolidarsi e l’omogeneizzarsi della forza.

Porre il panettone in modo corretto all’interno del pirottino per cottura precedentemente sistemato in una teglia.

Riporre i panettoni così formati in camere di lievitazione ad una temperatura stabile di 28/30°C e con 70/75% U.R. per circa 6/7 ore.

Ore 6,00 – asciugatura

Tirare fuori la teglia con il pirottino dalla camera di lievitazione e lasciare a temperatura ambiente senza alcuna copertura al fine di far formare una sottile pelle sulla superficie.

ore 7,00 – cottura

Formata la sottile pelle con un coltellino affilato, o una lametta, incidere nella maniera desiderata (io a croce), scarpare, ovvero prendere uno per volta i 4 lembi e con la lametta incidere formando un lembo triangolare dello spessore di 1 mm, mettere un pezzetto di burro, richiudere i quattro lembi sopra al burro e infornare.

Cuocere rispettando i tempi a seconda delle pezzature.

Temperatura di cottura: 165°C forno statico.

Tempo di cottura: 500 g per 35 minuti,

750 g per 45 minuti,

1000 g per 50 minuti.

Vista la differenza tra forni, accertarsi che al cuore ci sia una temperatura di 94°C.

ore 8,45/9,00 – sfornatura

Sfornare il panettone, agganciarlo con gli appositi ferri, e capovolgerlo; il prodotto deve rimanere in questa posizione per un minimo di 6 ore.

Trascorso questo tempo è possibile rimettere il panettone nella posizione originale.

ore 9,00 – scappare al lavoro che è tardissimo oppure nel week-end andare a fare una bella colazione

ore 18,00 – confezionamento

Con questa ultima fase importante termina il lavoro; porlo all’interno di un sacchetto in polipropilene per alimenti all’interno del quale sia stato in precedenza nebulizzato dell’acool puro a 95°C.

Il prodotto raffreddato correttamente e così confezionato, conservato in un ambiente asciutto e fresco, rimane inalterato e soffice per almeno 20 giorni.

Mix aromatico 

Almeno un giorno prima versate tutto in un frullatore e fate ridurre in crema molto fine, frullando per almeno 5 minuti. Ricordate di tirare fuori dal frigo la quantità che vi servirà per la ricetta almeno 10 minuti prima di utilizzarla.​

pizza e panuozzo alta idratazione a mano

Ormai è quasi un mese che sono senza planetaria... disperata è dire poco..cosa potevo fare starmene con le mani in mano? 'the show must go on' quindi mi sono rimboccata le maniche e piano piano ho tirato fuori quello che vedrete qui sotto!
ingredienti per 8 persone:
500 gr farina iaquone per pizza
120 gr semola
350 gr per l'autolisi
100 gr tumminia
55 gr di acqua delle patate in ebollizione
100 gr di patate passate nel passapatate
25 gr sale
55 gr licoli pascual (opzionale)
3 gr (massimo 5) di lievito di birra in panetti
200 gr acqua fredda

semola per lo spolvero e le pieghe

Preparazioni
Ho preparato la gelatinizzazione della tumminia con 55 gr delle patate che avevo precedentemente messo a cuocere sbucciate lavate e tagliate in fettine, ho mescolato con una forchetta l'acqua bollente nella farina, quindi ho aggiunto le patate passate al passapatate, formato velocemnte un grande gnocco e fatto raffreddare.
Ho preparato in autolisi la farina con 250 gr di acqua e mescolando con una forchetta per almeno 1 ora.
ho preparato il lievito di birra con l'acqua rimanente e lasciato per 30 minuti, quindi ho aggiunto il licoli.
Procedimento
Ho mescolato le farine in autolisi, aggiunto tutti gli ingredienti tranne il sale e mescolato con un cucchiaio per qualche minuto, quindi lasciato a riposo per 15 minuti.
Ho aggiunto il sale e mescolato a mano, quindi lasciato a riposo per 15 minuti.
Ho ripreso l'impasto e fatto una serie di pieghe in ciotola con le mani unte di olio, quindi lasciato a riposo 30 minuti.
Ho rovesciato sul piano di lavoro spolverato di semola e fatto 2 giri di pieghe a tre, quindi lasciato a riposo 30/40 minuti.
In seguito ho fatto una serie di altre pieghe fino all'incordatura.
L'impasto potrebbe rimanere leggermente grumoso per via delle patate, non vi preoccupate di questo.
Ho chiuso l'impasto a meno di 23 gradi.
In alternativa se avete la planetaria saltate tutti i passaggi a mano ed inserite tutti gli ingredienti tranne il sale impastate fino ad incordatura a velocità molto alta con la foglia, quindi inserite il sale e riportate ad incordatura, mi raccomando con la planetaria inserite tutti gli ingredienti freddi, la temperatura finale dell'impasto non deve superare i 25 gradi.
Quindi riposto in frigorifero per circa 20 ore, in ciotola unta di olio.

Ho tirato fuori dal frigorifero e lasciato scaldare un ora a 25 gradi, al termine l'impasto presentava diverse grandi bolle, ed era cresciuto.
In seguito ho formato 5 panetti di cui 2 da 350 gr, che ho riposto in una scatola a circa 25 gradi per 3/4 ore (senza l'utilizzo di farina di spolvero ma con mani unte di olio).
Al raddoppio dei panetti ho steso i due panetti grandi in teglia con la semola (non ho unto la teglia è bastata la semola dello spolvero per non fare attaccare la pizza).
Infornato subito dopo aver condito con pelati (frullati e passati), alla temperatura di circa 300/320 gradi (la base del forno in genere li raggiunge), per 10 minuti circa, di cui gli ultimi 2 minuti messo la mozzarella.

Poi ho provato invece gli altri 3 panetti a cuocerli come pizza al piatto con alte temperature, in questo caso vi occorre il fornetto ferrari o altro forno professionale che arrivi ad almeno 400 gradi.

Questi sono i risultati, uno dei panetti ho fatto una piega a libro e messo in forno direttamente, una l'ho cosparsa di una miscela di olio ed acqua e pochi secondi prima di sfornare aggiunto lardo di Arnard.

Una l'ho corra con pomodoro cipolle e mozzarella.

bombe al forno del maestro Favorito

La scorsa settimana è venuto a Roma il maestro Favorito per un corso, ma io non ero presente perchè altrimenti mio marito mi avrebbe cacciato di casa visto che in un mese avevo 3 week-end con corsi di panificazione e simili...., non potevo aggiungerne un altro!
Quindi rattristata mi sono consolata con il libro del maestro ed suoi krapfen al forno...

Ingredienti per circa 30 bombe da 35 gr :
fase 1
500 gr farina forte w 350 (rieper gialla)
100 gr lievito madre attivo (opzionale)
15 gr lievito compresso
25 gr fecola di patate
50 g uova intere
100 gr tuorlo
50 gr zucchero semolato
5 gr sale
vaniglia
fase 2
200 gr latte intero fresco
fase 3
50 gr burro

Impastare tutti gli ingredienti della fase 1 ed una volta amalgamati aggiungere il latte e portare ad incordatura quindi il burro ammorbidito.

Far riposare 40 minuti a 28 gradi coperto in ciotola.

Laminare (stendere con mattarello) allo spessore di 1,5 cm, far rilassare 10 minuti, e coppare con diametro di 7 cm circa.

Far lievitare fino a triplicare.
Cuocere a 180 ventilato 18 minuti circa, e 2 minuti a forno socchiuso.

Farcire e spolverare di zucchero al velo da freddi.

ciambelle al mosto

Ciambelle al mosto

C'è chi dice che siano originarie delle MARCHE, chi della festa del vino a MARINO...
io dico che sò bbone!!!

Non ero mai riuscita a trovare il mosto, il mosto è il residuo liquido non ancora fermentato della prima lavorazione dell'uva per fare poi il vino.
In teoria si potrebbe anche fare in casa pigiando e poi filtrando gli acini di uva.
Nel mio caso, il mio mosto era bollito e ridotto, in quanto, stazionario da qualche giorno, e si fa bollire perchè iniziando a fermentare potrebbe prendere cattivi odori e sapori.
la ricetta è del maestro Gianbattista Montanari!

ingredienti:
per il poolish

latte 65 gr
farina w 350 65 gr
lievito di birra 8 gr
miele 13 gr

per l'impasto

farina w350 500 gr
mosto d'uva 300 gr
zucchero 85 gr
miele 17 gr
sale 4 gr
olio evo 60 gr

Procedimento:

Preparare il poolish mescolando con una forchetta tutti gli ingredienti e far raddoppiare. Ci vorrenno circa 2 ore a 25 gradi.

Versare nell'impastatrice il poolish la metà della farina, miele e zucchero e mosto.
Mescolare per circa 15 minuti, quindi aggiungere il resto della farina e portare ad incordatura, aggiungere il sale poi  l'olio.
Far lievitare in ciotola ben coperta fino al raddoppio, oppure 30 minuti e poi riporre in frigorifero 8/16 ore.
Spezzare in pezzature da 500 gr e porre a lievitare per 4 ore circa a 26 gradi.
Quindi infornare a 170 gradi per 30 minuti.
Spolverare con zucchero a velo.
Io ho utilizzato una farina rustica di tipo 1.

Pan brioche allo yogurt ottimo anche da fetta biscottata treccia a sei capi gusto pistacchio nutella nutkao che ho utilizzato al posto del burro

Qualche giorno fa ho visto delle meravigliose brioche al pistacchio color verde acceso, fatte dal mitico Stefano Pibi, con al posto del burro-olio appunto la pasta di pistacchio ed ho pensato alla mia pasta di pistacchio già pronta avanzata, e da usare al più presto così mi sono affrettata a rubargli l'idea...

La ricetta invece è una mia elaborazione.

dose per 4 trecce (consiglio di dimezzare almeno) 

250/300 gr di pasta madre solida rifrescata due volte

125 gr di yogurt bianco magro

125 gr acqua

100 gr di milk roux preparato come indicato qui

200 gr di uova intere

100 gr di zucchero

70 gr di zucchero invertito o miele

330 gr di farina forte w 360 gialla rieper

200 gr di farina forte w 330 gialla uniqua

470 gr di manitoba corona

40 gr di yogurt in polvere sostituibile con latte in polvere (opzionale)

25 gr di sale

90 gr di olio o 100 di burro (io ho utilizzato olio ma con burro dovrebbe venire ancora più morbida)

40 gr di nutella fatta in casa

40 gr di nutkao

40 gr di pasta di pistacchio (pistacchi tritati tantissimo con un po di zucchero fino a formare un olio)

Procedimento:

Sciogliere la pasta madre con acqua, in planetaria con la foglia, in seguito inserire yogurt, uova una per volta, milk roux, e polvere di yogurt, quindi inserire la farina a cucchiaiate, facendo amalgamare, ed in seguito incordare.

Quindi aggiungere il sale, l'olio, poi dividere in 3 ed unire per ogni impasto o nutella o nutkao o pasta di pistacchio.

Ora formare 6 corde per l'intreccio e fare una treccia a sei capi tipo challa (senza farina oppure al massimo se appicciac usare farina di riso).

Lasciare lievitare (io la notte).

Spennellare con uovo o albume o latte.

Cuocere a 180-190 gradi ventilato 18-20  minuti, o fino a doratura, con leggero vapore.

Coprire con strofinaccio se si vuole ancora più morbido, fino a raffreddamento.

fiori di croissant

Lo so lo so fa caldo non è il momento di fare croissant... ma ho ancora kg di burro piatto in freezer... è ora che cominci ad usarli... così mi sono inventata questi croissant...interamente con lievito di birra!

Impasto del cornetto all'italiana (quello con meno grassi per intenderci)

Ingredienti: 

Poolish

137 g acqua

137 g farina forte

3 g lievito di birra secco

impasto:

413 gr farina 00 w 330 uniqua gialla 

6 gr di lievito di birra secco

86 gr di acqua

38 gr di  zucchero

100 gr di uova intere

30 g latte in polvere

10 g albume

10 gr di sale fino

per la sfoglia 

250 gr di burro bavarese o burro piatto per sfogliati

per la pasta al cioccolato:

75 g burro ammorbidito

75 g zucchero muscovado

75 farina di mandorle

5 g cacao

scorza di arancia grattugiata 

Procedimento:

Preparare il poolish girando velocemente e lasciarlo a lievitare per 1 ora e mezza a 22 gradi

Dopo inserire in planetaria poolish, acqua, latte in polvere, uova e girare con la foglia, quando risulterà ben amalgamata aggiungere la farina a cucchiaiate.

Quando comincia ad incordare aggiungere sale e dopo zucchero.

Ora stendere e lasciare lievitare per 8 ore in frigorifero ben coperto.

Intanto conviene preparare il burro piatto a 6 mm e mettere in frigorifero.

Il giorno dopo ho tirato fuori l'impasto e ho incassato il burro, quindi fatto 3 giri di pieghe a tre ogni 30 minuti.

Quindi fatto riposare 2 ore in frigorifero, steso a 2 cm in un rettangolo, che ho arrotolato con la pasta di cacao sopra e messo in freezer 20 minuti.

Dopo l'ho tagliato in tanti rotolini e messo a lievitare in diversi stampi, i più belli sono venuti nelle semisfere.

Ho fatto lievitare per 2/3 ore quindi cotto in forno ventilato 175° 15 minuti. 

per la pasta al cioccolato:

mescolare tutti gli ingredienti in un cutter.