panna cotta (senza gelatina)

Spesso è il dolce più diffuso nei ristoranti, ma io non lo prendo mai perchè ha una consistenza troppo budinosa e si sente molto la gelatina.
Inoltre non tutti la sanno fare bene, o troppo dura o troppo molle, questa ha una consistenza favolosa, spumosa ed un sapore ottimo!
Ricetta del maestro Di Carlo
Semplicissima da fare, io l'ho servita con amarene e sciroppo di amarene.
Ingredienti:
500 gr panna fresca
6 gr buccia d'arancia
1 gr bacca di vaniglia
117 gr albume
110 gr zucchero semolato
0.5 gr sale fino

Procedimento:
Portare a bollore la panna con la scorza di arancia e la bacca di vaniglia (io taglio la vaniglia a metà e ne gratto i semi, poi metto tutto nella panna).
Lasciar in infusione 5 minuti ben coperto.
Filtrare direttamente sugli albumi sbattuti con lo zucchero semolato e il sale.
Filtrare ancora e mettere il composto liquido nelle coccottine (stampi di alluninio, bicchierini, silicone), coprire bene la superficie.
Cuocere a bagnomaria in forno ventilato a 90 gradi 40/60 (scoprirne uno e vedere muovendo la teglia se si muove il composto ancora non è cotto) minuti in porzioni da 60 gr.
Far raffreddare e conservare in frigo ameno 12 ore orima di servire.

crostata di frolla senza uova con crema chiboust al limone

Mi piacciono le torte al limone, in realtà il limone l'adoro ne ho sempre chili e chili in frigorifero perchè mia zia ha un albero che produce centinaia di limoni per tutto l'anno, sia io che i miei figli beviamo succo di limone puro, i bimbi a pranzo vogliono sempre acqua e limone col cucchiaio ovvero se la bevono a cucchiaiate...

Quindi in qualche modo li devo usare questi limoni ed allora mi sono inventata questa torta che è anche venuta buonissima.

Alla quale ci ho abbinato un'ottima frolla perfetta per le crostate perchè è un impasto molto malleabile, ed elastico di quelli che si prestano anche a disegni e decori strani con la frolla.

Le basi sono sempre tratte da Di Carlo.

ingredienti per 3 crostate da 20 cm circa:

burro 175 gr

zucchero semolato 175 gr

sale fino 2 gr

buccia di limone 3 gr

latte 120 gr

latte in polvere 10 gr

farina w 150-160 gr 500

lievito chimico 7 gr

Preparazione della frolla:

Mescolare il burro con zucchero, sale e aromi, unire il latte ed il latte in polvere, da ultimo la farina con il lievito.

Fare riposare in frigorifero 2 - 12 ore.

Stendere allo spessore desiderato sui 3 mm e cuocere a 180 gradi statico 35 minuti,

15 per le crostatine.

Crema chiboust al limone ingredienti:

70 gr di succo di limone
10 gr di buccia di limone
90 gr di panna liquida
70 gr tuorli

30 gr zuccheo semolato 

12 gr maizena
10 gr gelatina in fogli

meringa italiana
70 gr acqua
250 gr zucchero semolato
250 gr albumi

Preparazione:

Scaldare la panna con il limone e la buccia di limone fino quasi a bollore quindi aggiungere i tuorli sbattuti prima con lo zucchero poi con anche la maizena.
Fare cuocere al bollore per 3 minuti quindi aggiungere subito la gelatina ammollata in acqua fredda e mescolare.
Quindi aggiungere la meringa italiana precedentemente preparata ed ancora calda.

Per la meringa italiana mettere in un pentolino anti aderente lo zucchero e l'acqua e portare a 117 gradi quindi cominciare a montare gli albumi e quando lo sciroppo ha raggiunto i 121 gradi inserire a filo e velocemente direttamente negli albumi mentre montano cercando di non versare sulle fruste.
Montare a neve ed aggiungere alla crema.
Quindi versare la crema ancora calda nella crostata, volendo bruciare la superficie con cannello e riporre in frigorifero, in modo che si rapprenda.

Mezza sfera di bavarese al gianduia su crema inglese e pralinato alle mandorle

Questo dolce al piatto è nato per una prova, poi è piaciuto quindi ho deciso di trascriverlo tra le mie ricette.
Ho fatto una serie di bavaresi per provare la setteveli e questa alla gianduia mi ha davvero colpita è buonissimmmaaaa!
Per le preparazioni mi sono ispirata al grande Leonardo Di Carlo

La bavarese è una crema che si fa con una base di crema inglese, nello specifico ho utilizzato una crema inglese con metà latte e metà panna, alla quale in questo caso si aggiunge cioccolato colla di pesce e panna semimontata tutto a caldo.

Quindi si fa raffreddare in freezer in modo che si addensi e prima di servire si fa scongelare in frigorifero.

Ingredienti per la crema inglese:

250 gr di latte

250 gr di panna

50 gr zucchero semolato

1 bacca di vaniglia

2 gr di buccia di limone

100 gr di tuorlo

1 gr sale fino

ingredienti per la bavarese:

base crema inglese 250 gr

gelatina animale in fogli 5 gr

cioccolato gianduia venchi 200 gr

panna semimontata 200 gr

per il montaggio occorrono anche

dischi di pan di spagna

e pralinato alle mandorle

per il pralinato alle mandorle:

tritare in un cutter del croccante di mandorle fino a formare una polvere.

Procedimento:

Per la crema inglese portare quasi a bollore latte, panna, buccia di limone e vaniglia, togliere dal fuoco, quindi aggiungere le uova montate 30 secondi con una frusta insieme allo zucchero ed al sale.

Rimettere sul fuoco, mescolare continuamente con un cucchiaio ma senza fare schiuma.

Portare ad 85 gradi o quando si formano le prime bollicine, quindi attendere che si addensi in circa 3/5 minuti.

Per la bavarese:

A questo punto ai 250 gr di crema calda aggiungere la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata, mescolare velocemente altrimenti forma grumi,  ed il cioccolato gianduia precedentemente messo in microonde per 30 secondi.

Mescolare fino a che si sciolga tutto il cioccolato , quindi attendere che raggiunga i 37 gradi ed aggiungere la panna.

Versare fino a riempire 3/4 dello stampo a mezza sfera, inserire il disco di pan di spagna e congelare.

Prima di servire lasciare scongelare in frigorifero 12 ore,

servire con la crema inglese rimasta ed il pralinato.