il mio angolo di paradiso (torta paradiso)

Ho preparato questa torta pensando al week end trascorso, e considerandomi al settimo cielo per l'emozione di aver fatto colazione con Iginio Massari e con il mio amico Fausto, e di aver trascorso la giornata presso la Cast Alimenti, una delle migliori scuole d' arte culinaria in Italia, in un corso di panificazione base professionale tenuto dal maestro Piergiorgio Giorilli ed organizzato da Richemont Club Italia e Associazione Italiana Food Blogger. ho pensato di rimanere in tema e preparare una fantastica TORTA PARADISO, che sarà offerta come colazione, al corso di panificazione e viennoserie, al quale sto collaborando nell'organizzazione, che si effettuerà sabato 19 e domenica 20, con Stefano Pibi.

Detto questo suppongo sia per miracolo che mi sia venuta così perfetta...

Ricetta liberamente tratta dal volume n. 1 della collana NON SOLO ZUCCHERO del maestro Iginio Massari

Ingredienti per 2 stampi da 23 cm e uno da 18cm:

500 g di burro chiarificato (tolto dal frigorifero 10 minuti prima)

500 g di zucchero a velo

i semi di 2 bacche di vaniglia

300 g di uova intere

200 g di tuorlo

250 g farina per dolci (mulino marino)

250 g fecola di patate

16 g lievito istantaneo in polvere

 

Procedimento:
In planetaria con la frusta, montare il burro con lo zucchero a velo e la vaniglia, a media velocità.
Intanto preparare le uova ed unirle poco alla volta al composto sempre mescolando a media velocità.
Con la spatola da pasticceria o a mano incorporare la farina precedentemente setacciata e unita con il lievito e la fecola, fino ad amalgamare il composto, e con delicatezza.
Imburrare e spolverare la tortiera con zucchero semolato.
Riempire fino a 2/3.
Cuocere a 180° per 30 minuti lo stampo da 23 cm, 20 quello da 18 cm (se è passato per il frigorifero aumentare di 5/10 minuti).
Sfornare da caldo appena uscito dal forno.

Consigli:
Per una migliore e perfetta resa del prodotto, non infornate subito la torta ma attendete 30 minuti riponendola in frigorifero!

bagels ai 4 colori

I bagles sono dei tipici panini americani, dalla forma a ciambella che li caratterizza e dalla particolare cottura che richiede che prima vengano bolliti in pentola.
Ottimi sia con il dolce che con il salato, in america ci si fa anche colazione riempiendoli con la cream cheese.
La loro origine sembra sia europea, infatti si narra che furono fatte per la prima volta nel 1683 da un panettiere ebreo di Vienna, in onore del re che aveva liberato Vienna dalle invasioni dei Turchi.
Poichè il re era un appassionato cavaliere, il pane venne fatto a forma di staffa "beugel" in austriaco. Più tardi con il fenomeno delle migrazioni, molti panettieri portarono in america queste specialità.
Nei primi '900, venne addirittura fondata un associazione, in cui i migliori 'bagelisti' preparavano ogni pezzo a mano, alla quale era quasi impossibile diventarne apprendista.
Solo negli anni 60 ne fu introdotta la produzione con macchine, la congelazione e la distribuzione in tutta l' america.
Io li ho chiamati 4 colori perchè sono fatti con quattro farine diverse....tutte "unique".

“Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina UNIQUA” del Molino Dallagiovanna

Una farina che mi accompagna ormai da qualche mese e che non può più mancare in casa mia...
Utilizzo la blu per il rinfresco della mia pasta madre, la gialle e la verde e la rossa per la panificazione, la bianca per piadine e dolci....

ricetta per 30 bagles da 65 gr:
245 g di pasta madre rinfrescata 3 volte con farina uniqua blu (per rinfresco w 380)
350 g acqua
600 g di farina uniqua gialla (per pane w300)
100 g di farina uniqua rossa (integrale)
qb farina uniqua bianca per spolvero (w170)
100 g uovo
70 g zucchero
9 gr sale
100 g olio

procedimento:

mescolare prima la farina con tutta l'acqua, poi inserire nell'ordine uova ,zucchero, sale, olio in più fasi.
Incordare e lasciar puntare 30 minuti in ciotola, ben coperto.


Disporre su una spiantoia infarinata e dividere in pezzature da 65 gr, tagliare a forma di ciambella con stampo apposito o con due coppa pasta, se volete potete spolverare con un po di farina sopra, prima di copparlo, per non far attaccare l'impasto.
Disporre su carta da forno ritagliata e far lievitare coperto.
Far lievitare per 90 minuti o più.
Nel frattempo portare a bollore acqua in una pentola larga.

Immergerci i bagles con tutto il ritaglio di carta da forno così non ne perderete la forma, per un minuto per lato quindi scolar

e raffreddare 5 minuti e infornare per 20 minuti in forno ventilato a 190 gradi.

Ora vado a mangiare uno di questi favolosi panini mentre nella mia mente mi fa da sottofondo la canzone True colors - Cyndi Lauper

Torta salata di crepes

Una torta nata da un esubero di crepes... che ha riscosso molto successo sia nel web che tra i commensali, tanto che l'ho inserita subito nel blog...

Torta salata di crepes

Ingredienti:

500 g  latte

250 g farina (debole o per dolci)

150 g uova (3 uova)

una presa di sale

Ingredienti per ripieno:

Spinaci lessati strizzati e tritati qb

Ricotta qb

Sale qb

procedimento:

frullare tutti gli ingredienti in un cutter/bimby o mescolare con frusta cercando di non lasciare grumi (quindi amalgamare  prima la farina in una parte del latte).

Lasciare riposare 30 minuti in frigorifero

Cuocere le crepes una per volta su padella antiaderente, e riporre una sopra l’altra in un piatto, coperte da un canovaccio.

Mescolare gli spinaci con la ricotta ed un pizzico di sale

Montaggio:

prendere una teglia cospargerla di un filo di olio, sugo di pomodoro, e besciamella, prendere una delle crepes, la più grande e riporla nella teglia, e distribuirci sopra il ripieno quindi prendere 2 (con 4 è più precisa) crepes e disporle in modo che escano dal contenitore per metà (serviranno dopo per avvolger la torta), distribuirci sopra il ripieno, quindi continuare con uno strato di crepe e uno di ripeno.

Terminare avvolgendo tutti gli strati con le due  / quattro crepes che sporgono dalla teglia e ricoprie con un ultimo strato, quindi di un filo di olio, sugo di pomodoro, e besciamella.

Cuocere in forno a 170°.

Lasciare intiepidire e capovolgere la torta in un piatto.

fiori di croissant

Lo so lo so fa caldo non è il momento di fare croissant... ma ho ancora kg di burro piatto in freezer... è ora che cominci ad usarli... così mi sono inventata questi croissant...interamente con lievito di birra!

Impasto del cornetto all'italiana (quello con meno grassi per intenderci)

Ingredienti: 

Poolish

137 g acqua

137 g farina forte

3 g lievito di birra secco

impasto:

413 gr farina 00 w 330 uniqua gialla 

6 gr di lievito di birra secco

86 gr di acqua

38 gr di  zucchero

100 gr di uova intere

30 g latte in polvere

10 g albume

10 gr di sale fino

per la sfoglia 

250 gr di burro bavarese o burro piatto per sfogliati

per la pasta al cioccolato:

75 g burro ammorbidito

75 g zucchero muscovado

75 farina di mandorle

5 g cacao

scorza di arancia grattugiata 

Procedimento:

Preparare il poolish girando velocemente e lasciarlo a lievitare per 1 ora e mezza a 22 gradi

Dopo inserire in planetaria poolish, acqua, latte in polvere, uova e girare con la foglia, quando risulterà ben amalgamata aggiungere la farina a cucchiaiate.

Quando comincia ad incordare aggiungere sale e dopo zucchero.

Ora stendere e lasciare lievitare per 8 ore in frigorifero ben coperto.

Intanto conviene preparare il burro piatto a 6 mm e mettere in frigorifero.

Il giorno dopo ho tirato fuori l'impasto e ho incassato il burro, quindi fatto 3 giri di pieghe a tre ogni 30 minuti.

Quindi fatto riposare 2 ore in frigorifero, steso a 2 cm in un rettangolo, che ho arrotolato con la pasta di cacao sopra e messo in freezer 20 minuti.

Dopo l'ho tagliato in tanti rotolini e messo a lievitare in diversi stampi, i più belli sono venuti nelle semisfere.

Ho fatto lievitare per 2/3 ore quindi cotto in forno ventilato 175° 15 minuti. 

per la pasta al cioccolato:

mescolare tutti gli ingredienti in un cutter.

rigatoni alla carbonara

Finalmente dopo più di un mese sono riuscita a rifare una delle paste del corso con Raffaele Pignataro, a cui ho fatto da fotografo ufficiale.

In quel giorno ci siamo fatti per uno circa 400 grammi di Amatriciana, Carbonara, Gricia, Cacio e Pepe, è stata una delle poche volte (per es. il 25 dicembre) in cui a cena non ho mangiato...

Il corso è stato davvero pieno ed interessante, ero partita superba, da romana 'de roma', convinta che mi sarebbe servito a poco, ed invece sono tornata con la coda tra le gambe, con le mie ricette totalmente stravolte.

Comunque mi piacciono i corsi con Raffaele, lui è simpatico molto alla mano, non si fa problemi, non ha problemi a pubblicizzare le sue ricette ed i suoi segreti.

Tra le chicche che ci ha insegnato vi dico:

Il Guanciale (no pancetta) deve essere di ottima qualità tipo il fiorucci, tagliando una fetta deve avere due parti di grasso e una parte di carne che deve risultare spessa la metà dello spessore della parte del grasso.

Il pecorino quello romano dop è meno salato di quello sardo quindi attenzione a comprare quello romano altrimenti la vostra pasta sarà salata ed oltretutto non rispetterete la territorialità della ricetta, in merito a questo c'è da specificare che il pecorino romano dop lo fanno anche in sardegna, Raffaele consiglia di evitare perchè il sapore è nettamente diverso da quello originale laziale.

I migliori pecorini romani sono il Brunelli e il fratelli Fulvi.

La pasta, ok quella fatta in casa, trafilata al bronzo di grano duro, ma se la comprate, la pasta di gragnano igp prodotta secondo il disciplinare, è la migliore. Tra le marche note e consigliate da Raffaele la Di Martino, la Pastificio dei Campi, Afeltra, poi ci ha presentato la sottomarca, l'alternativa economica che questa sera abbiamo testato, la pasta di Lidl che si chiama Itamio, e devo dire molto buona, la ricomprerò sicuramente.

Spendo in ultimo un paio di parole per raccontarvi degli attrezzi del mestiere, per condire la pasta occorre una boule di metallo, perchè il materiale è un ottimo conduttore di calore.

ingredienti per 4 persone

200 gr di pasta

80 g di pecorino romano dop laziale

40 gr di Grana Padano

160 gr di Guanciale (io 100 g) tagliato a cubetti o striscette regolari

70 gr tuorlo

30 gr albume

(sale) pepe

Procedimento:

nella ciotola mescolare con un cucchiaio l'uovo con il pecorino fino a formare una crema di una consistenza molto soda, tanto che il cucchiaio deve rimanere fermo nella ciotola.

In un altra ciotola o con planetaria schiumare gli albumi e mettere in frigorifero.

Scolare la pasta al dente, tenendo un po di acqua, versare nella ciotola, aggiungere il guanciale con anche il suo grasso, cotto mentre cuoceva la pasta (se lo fate molto prima tenete da parte il grasso e mettete il guanciale sopra un foglio di carta assorbente altrimenti si ammorbidisce), aggiungete la schiuma di albume mantecate.

In realtà io il pastello l'ho trovato troppo duro per mischiarci la pasta direttamente quindi ho messo un po di acqua della pasta e l'ho allungato prima...

Servire con spolverata di pepe e parmigiano.

Raviolone con uovo fondente

Piatto di grande effetto adatto ad una cena di gala o per una occasione speciale.

Io l'ho preparato per una cena con i miei amici Stefano e Serena, lei esperta di arte culinaria, lui Sommelier, insieme scrivono in una rubrica mensile, delle ricette di cucina, e per il mio amico Giulio, anche lui sommelier.Stefano e Giulio hanno anche un blog Incontri di vite, se siete appassionati di enologia, o avete bisogno di qualche consiglio, o volete fare un corso, potete contattarlo, sono sicura che facendo il mio nome avrete un trattamento di riguardo!
Torniamo a noi, per realizzare questo piatto vi occorre della pasta fresca fatta in casa, oppure acquistata ma deve essere morbida ed elastica. Vi scrivo anche la ricetta della pasta che ho utilizzato io per questo piatto.

Per la pasta di pomodori secchi occorrono 90 gr di pomodorini
Per la crema di formaggio:
Panna liquida 40 gr
15 gr mascarpone
15 gr parmigiano
30 gr caciocavallo

Ingredienti per pasta fatta in casa:
250 gr di farina w 180 io ho utilizzato petra 5
250 gr di semola di grano duro senatore cappelli, mulino marino
225 gr di uova intere
25 gr di vino bianco
15 gr di olio evo

per il ripieno:
ricotta scolata
spinaci o erbette da cottura, tritati

Impastare tutto a mano o in planetaria, lavorare comunque a mano alcuni minuti, far riposare in pellicola 15-30 minuti

Con questa ricetta ho fatto 10 ravioli all'uovo fondente, 30 ravioli ricotta e spinaci e una piccola lasagnetta, quindi se dovete fare solo 4 ravioli, non utilizzate tutto questo impasto!

Stendete la pasta sottile e spolverate bene con farina, quindi riempite aiutandovi con una tasca da pasticcere, facendo un cerchio vuoto in mezzo su cui depositerete il singolo tuorlo.
Quindi bagnate con l'albume lungo tutti gli spazi vuoti e chiudere il raviolo.
Preparare il sugo con di pomodori secchi sott'olio, scolati e messi in acqua per 90 minuti, quindi ripassati in padella solo per una scottatura, poi tritati con frullatore ad immersione, fino a formare una pasta.
Intanto scaldare la panna con i formaggi e sciogliere tutto insieme, quindi anche qui una piccola passata con il frullatore ad immersione.

Per la cottura del raviolo, tuffare in acqua bollente, per un minuto non di più altrimenti l'uovo non resta liquido, meglio se uno per volta, scolare ed impiattare con salsa al formaggio e pasta di pomodori secchi.
Quando lo taglierete per mangiarlo uscirà tutto l'uovo fondente!
ora mangiate, prima che si freddi.

La pasta fatta in casa con tante varianti

Anche se ultimamente mi ritrovo sempre in frigorifero litri di albume, ed un ottimo modo per riciclarlo è farci una buona pasta fatta in casa, ci sono innumerevoli modi di riempire il nostro stomacuccio con della sana pasta fatta in casa.....

Dal libro bimby Ogni giorno primi piatti

Pasta all'uovo:

ingredienti per 4 porzioni

300 grammi di farina bianca tipo 0

3 uova da 60 grammi

un cucchiaio di olio d'oliva

variante colorata verde:

70 grammi di foglie di spinaci freschi lavate ed asciugate

320 grammi di farina bianca tipo 0

un uovo da 60 grammi

un tuorlo

un cucchiaio di olio di oliva

variante colorata di rosa:

100 grammi di barbabietola cotta

320 grammi di farina bianca di tipo 0 

50 grammi di farina di grano duro

2 uova da 80 grammi

preparazione: con tutti gli ingredienti nel boccale impastare due minuti velocità spiga far riposare 15 minuti in frigo.

Per pasta verde:

frullare prima gli spinaci con 300 grammi di farina 30 secondi a velocità 8, unire uova e olio, impastare velocità spiga un minuto, unire i restanti 20 grammi di farina e continuare per un minuto, far riposare coperto per 15 minuti.

Per pasta alle barbabietole:

Cuocere la bollendola, tritare 5 secondi velocità 3, unire 300 grammi di farina di tipo 0, aggiungere la farina di grano duro e le uova, togliere l'impasto coperto per 15 minuti.

Varietà di preparazioni:

• per preparare cannelloni tirare la sfoglia rettangolare lessare in acqua bollente con un cucchiaio di olio per 2 minuti e lasciare asciugare su un canovaccio pulito;
• per preparare tagliatelle, fettuccine, pappardelle lasciare asciugare l'impasto per 30 minuti ad asciugare, dopo di che arrotolare su se stesso e tagliare della dimensione desiderata tanti rotolini tipo stelle filanti;
• farfalle con la rotella dentellata tagliare delle lunghe strisce larghe e poi in piccoli rettangoli, unire le parti esterne centrali del rettangolo .

Altre varianti di pasta fatta in casa:
Pasta bianca:
si può fare pasta bianca con 100 gr. farina tipo 0
100 grammi grano duro
30 grammi acqua
70 grammi albume
un cucchiaio di olio evo.
coloranti naturali:

pasta più gialla
aggiungere zafferano o solo tuorlo o colorante alimentare giallo (questo lo fanno tanti pastifici...);
Pasta nera:
per pasta nera unire all'impasto una bustina di nero di seppia (ottima con sugo di pesce);
Pasta al pomodoro:
unire un cucchiaio di concentrato di pomodoro (ottima con sughi bianchi a base di verdure soprattutto melanzane o peperoni);
Per pasta con erbe aromatiche
Un mix di erbette fresche lavate ed asciugate tritate finemente oppure solo erba cipollina o maggiorana o basilico o aneto (ottima anche con burro e parmigiano);

Per pasta gialla alla zucca:
sostituire come preparato con barbabietole con zucca cotta;

Per pasta al peperoncino:
aggiungere all'impasto un peperoncino piccante tritato (adatta a sughi con pomodoro, anche con capperi o con acciughe);
Per pasta all'uovo con il cacao:
sostituire 30 grammi di farina con 30 grammi di cacao;
Per pasta all'aglio:
aggiungere all'impasto 2 spicchi di aglio tritato;
Per pasta con farina di semola di grano duro:
300 grammi di farina di grano duro con 150 di acqua a temperatura ambiente;
Per pasta con farina di grano saraceno:
inserire 120 grammi di farina di tipo 0 con 200 grammi di farina di grano saraceno, 160 di acqua, 10 grammi di olio d'oliva (è l'impasto che si usa per i pizzoccheri piatto buonissimo che assaggia tanti anni fa per la prima volta a Bormio condito con verdure lesse, patate e formaggio fuso).
Altre farine alternative:
impasto pasta bianca con metà della farina bianca e metà di farina di mais, di sfarinato di grano duro, di riso, di kamut, di miglio, integrale, di ceci, di castagno, di fagioli.

Per fare la pasta a mano:
disporre a fontana sul piano di lavoro la farina setacciata, mettere al centro un pizzico di sale, un po' di acqua tiepida e le uova.
Amalgamare gli ingredienti con le dita, aggiungendo un po' di acqua se l'impasto risulta troppo sodo, lavorare prendo con una mano l'impasto e premendo contro la spianatoia con il palmo dell'altra che risulterà contatto avvolgente 
Far riposare mezz'ora dividere in parti tirare le sfoglie con mattarello o macchina per la pasta passando più volte.

Pasta grattata
per fare la pasta grattata come questa che vedete in foto preparare la pasta compattarla, dividerla in 7/8 parti inserire in bimby o frullatore o mixer, cospargere con un cucchiaio di farina 00, azionare a velocità media (5 per il bimby) per 2 massimo 3 secondi.



spaghetti con Kenwood pasta maker at936

Per la pasta con il Kenwood:

per ottenere un risultato ottimale della pasta fatta con il torchio kenwood, come consigliano nella pagina facebook Pasticciando con il kenwood Cooking Chef, bisogna che manteniamo assolutamente queste proporzioni:

Per ogni 100 gr.  di farina 39 gr di liquido.

Per la preparazione si versa nella ciotola la farina liquidi si inserisce la frusta K alla velocità uno o due per un minuto si raccoglie quello che non si è mischiato sui bordi e si fa ripartire per un altro minuto.

L'impasto risulterà come tante briciole e di consistenza sabbiosa e va inserita ancora sbriciolata quindi non la compattate.

Inseritene poca per volta più o meno una manciata dentro il torchio.

Una volta preparata la pasta fresca deve essere stesa su vassoi di cartone o appositi telai a rete che permettono la circolazione dell'aria.



spaghetti con Kenwood pasta maker at936 cotti

La si può conservare in frigorifero per 3/4 giorni, oppure in freezer lasciare possibilmente stesa finchè non si congeli poi chiudere in sacchetti, si conserva al massimo per 6 mesi.