coccò: semifreddo al cocco e batida de cocco ricoperto di un guscio di cioccolato fondente

Era da diverso tempo che desideravo incontrare i gusti di mio marito che adora il gelato, il cocco con il cioccolato e la Piña Colada....

Così ho approfittato del concorso "il più goloso" indetto da Fausto Morabito Carioti, nell'ambito della fiera goloisitalia.

Il concorso consiste nel preparare una torta a proprio gusto, le 5 torte selezionate verranno selezinate ed assaggiate dal maestro Iginio Massari il quale ne decreterà il vincitore.

Inoltre una delle torte potrà passare la selezione anche con i voti.

Se intendete votare la mia torta potete andare a questo indirizzo: http://www.chezmoibyfausto.it/il-piu-goloso-2/ cliccare sulla mia foto e votare.

Per questa forma in particolare occorre procurarsi innanzitutto uno stampo a forma di mezzo uovo, in alternativa potete utilizzare un qualsiasi altro stampo che riporrete in freezer.
Per la realizzazione del semifreddo occorrono tre basi fondamentali:
una crema pasticcera
una meringa italiana
una panna semimontata
che faremo nel seguente modo:

meringa italiana da semifreddo
70 gr acqua
225 gr zucchero semolato
110 gr albumi
60 gr destrosio
Per la meringa italiana mettere in un pentolino antiaderente lo zucchero e l'acqua e portare a 117 gradi quindi cominciare a montare gli albumi con il destrosio e quando lo sciroppo ha raggiunto i 121 gradi inserire a filo e velocemente direttamente negli albumi mentre montano cercando di non versare sulle fruste.
Montare a neve fino a raffreddamento ed aggiungere alla crema.
Preparazione da utilizzare subito.

crema pasticcera
450 gr latte intero + 50 gr zucchero
50 gr panna
100 gr tuorli
45 gr amido di mais
1/2 vaniglia
50 gr zucchero
Per la crema portare a bollore il latte con lo zucchero e gli aromi.
Intanto preparare una pastella con gli altri ingredienti, quindi versarci sopra il latte e stemperare.
Riportare sul fuoco e fermare al raggiungimento di 84 gradi.
Abbattere subito in positivo.

panna al batida
470 gr panna
40 gr batida de Cocco

Conchiglie
cioccolato bianco temperato alla temperatura di 27 gradi, con aggiunta di un po di ciccolato fondente per le venature

guscio di cocco
cioccolato fondente 75% temperato alla temperatura di 28 gradi

biscotto novariso (dividere la ricetta in tre )
375 gr farina di riso impalpabile
220 gr uovo
20 g miele
270 gr zucchero
8 lievito
10 marsala
1 vaniglia
Per il biscotto montare le uova con i tuorli ed il miele, lo zucchero e la vaniglia, incorporare farina e lievito e il marsala.
Formare ciuffetti su una teglia, cuocere in forno a 210 gradi 7 minuti. Oppure un biscotto unico della forma desiderata.

semifreddo

200 gr crema pasticcera
510 gr panna al batida de cocco semimontata
180 gr meringa italiana da semifreddo
80 gr latte di cocco
biscotto imbevuto nel batida

montaggio

unire la crema pasticcera con la meringa, il latte di cocco e per ultimo la panna, formare il dolce e abbattere in negativo.
Una volta congelato si può decorare con cioccolato temperato, a formare la noce di cocco.
Ancora congelato spruzzare con spray al burro di cacao di colore bianco.

tartelletta con crema curd al limone e meringa italiana

Questa estate siamo stati in Valle d'Aosta, a Cervinia, e lì una volta entrando per caso in un forno - pasticceria mi è caduto l'occhio su uno dei libri che volevo comprarmi e dopo ho scoperto che la proprietaria aveva una marea di libri, tanti li avevo, altri no (tragedia), comunque da lì ho capito il livello del posto, e che l'avremo frequentato per tutta la vacanza... il locale si chiama antico forno Flamini.

Della pizza che fanno in questo forno, parleremo in un altro post....

E tra dolci più buoni che facevano c' era la crostata con crema curd e meringa italiana.

Così presi dall'astinenza da dolcetto al quale ormai eravamo abituati ieri ho imbastito di corsa una tortina con una base di pasta frolla, una crema curd all'americana leggermente rivisistata, ed una meringa italiana ricetta di Montersino.

vediamo nel dettaglio:

ingredienti:

frolla:

200 gr farina per dolci

120 gr burro

80 gr zucchero

40 gr tuorlo

una presa di sale

vaniglia q.b.

buccia di limone grattata q.b.

meringa italiana:

50 gr acqua

186 gr zucchero

110 gr albume

35 gr destrosio (o zucchero saccarosio)

crema curd al limone:

180 gr burro

100 gr zucchero

100 gr succo di limone

8 gr scorza di limone

100 gr tuorlo d'uovo

10 g di amido di mais

Procedimento:

Per la Crema Curd mescolare metà del burro con metà dello zucchero ed il succo di limone e portare ad ebollizione.

Nel frattempo mescolare con una frusta il rimanente zucchero con i tuorli e la buccia di limone, l'amido e versarci dentro il composto bollente in 5/6 volte mescolando ogni volta per amalgamare meglio, quindi rimettere tutto in pentola e dopo un po aggiungere il burro quindi portate ad 85 gradi (quando cominceranno i primi bollori e si comincerà ad addensare) quindi spegnere.

Far raffreddare velocemente.

Conservare in frigorifero.

Per la frolla, sabbiare (mescolare fino a formare un composto grumoso) la farina con il burro ammorbidito, unire gli altri ingredienti e mettere a riposare in frigorifero almeno 2 ore (io almeno la notte).

Quindi stendere, mettere nello stampino, bucherellare la base e cuocere a 180° 17 minuti per stampi da crostatina, 15 per tartellette, 25 per tortiera da 16 cm e così via, e/o comunque fino a doratura.

Per la meringa italiana far bollire lo zucchero con l'acqua fino alla temperatura di 117-121 gradi senza mai girare.

Mescolare l'albume con il destrosio a bassa velocità poi portare alla massima quando l'acqua è arrivata a 117 gradi, e versare a filo non sul bordo se no cristallizza, il composto di acqua e zucchero e mescolare fino a raffreddamento (la consistenza deve essere sostenuta come nella foto).

Conservare in frigorifero per 5 giorni o freezer 2 mesi.

Montaggio:

Riempire il guscio di frolla con la crema curd e sopra decorare con la meringa italiana, quindi con il cannello colorare leggermente la meringa in superfice.

Servire freddo!

Buon dolce a tutti