pandoro sfogliato innovativo con cioccolato e con lampone

Durante questa settimana ho frequentato con le mie amiche Alessandra e Danielaun corso interessantissimo con il maestro Rolando Morandin nel quale abbiamo preparato canditi e pandori.
Sono stati due giorni molto intensi con il maestro di circa 12 ore di lavoro a giornata, (mio marito pensava fossi scappata di casa), ma sono stati bellissimi, a parte l'ambiente che oramai è casa mia da A tavola con lo Chef a Roma, dove frequento tanti corsi tra cui anche il professionale di pasticceria che ho finito di recente.
Il maestro è una persona dal cuore d'oro, gentile, affabile, premuroso, insomma il classico papà o nonno buono, mi aveva anche preso in simpatia perchè avevo portato da casa il rifrattometro (già preparo canditi da un anno), e mi ha fatto preparare tutti i canditi del corso...
Durante il corso non si è risparmiato ad elargire ricette, nozioni, informazioni.
Abbiamo candito fiori, zucchero, fragole,pomodorini, rondelle di arancia, scorza di arancia, abbiamo preparato caramelle, marmellate e pandori, poi vista l'ora tarda siamo andati a casa con un pandoro da cuocere.
Sono stati due giorni stancanti ma pieni di soddisfazioni.
Poi tornata a casa ho voluto sperimentare modificando il burro per la sfogliatura e direi che il risultato è stato raggiunto!!

Preparazione Lievito madre:
3 rinfreschi consecutivi con lievito triplicato in 3 ore

Impasto serale ore 23.30

185 gr zucchero 

100 gr acqua a 30° 

150 gr tuorlo 

200 gr lievito madre a 3 rinfreschi

400 gr farina panettone 

70 gr burro 

40 gr burro liquido 

Appena l'impasto ha legato aggiungere

100 gr di tuorli ed 100 gr di acqua e lasciar legare molto bene. Dopo aver impastato lasciar lievitare in cella a 26° per 12-16 ore. L'impasto deve triplicare

Impasto del mattino ore 12.00

All'impasto triplicato aggiungere

farina 250 gr lasciar legare bene e poi aggiungere

crema pasticcera 70 gr (fatta con 300 gr di amido per litro di latte)

nel frattempo preparare un'emulsione con 

burro di cacao 60 gr

tuorli 60 gr 

zucchero 50 gr.

miele 40 gr.

aromi in pasta come arancia candita ridotta in pasta gr. 40

sale 14 gr

bacche vaniglia 1

Ore 13.00

Dopo aver impastato lasciar puntare per circa un'ora. 

Ore 14.00

Fare dei pastelli da circa 1 Kg. Stendere di pastelli su teglie pulite e metterle in frigo a 2-3° per circa 3 ore. Dopo incorporare in ogni pastello 250 gr di burro precedentemente impastato con 40 gr di cacao e 40 gr di panna oppure 60 gr di lampone tritato e addensato con l'1% di gelatina.

Ore 17.00

Quindi dare 4 giri di pieghe da 4. Ad ogni giro lasciar riposare in frigo 15 min io ho tenuto di più. 

Ore 22.00

Finito di stendere i pastelli dello spessore di 3 cm, si tagliano dei quadretti del peso voluto, si raccolgono i lati al centro del quadrato e si arrotolano.

Ore 22.30

La chiusura si mette sul lato dello stampo (non al centro) e si fanno lievitare a temp. di 22-24° fino a 3/4 dello stampo.

Ore 18.00

cottura a 160° fino a temperatura interna di 94°.

Se pensate che sia troppo complicato farlo da voi o non avete tempo... potete ordinarlo presso il mio laboratorio di pasticceria!

Pandoro Morandin

Morandin un pasticcere una garanzia...
con questa ricetta l'impasto è sempliccissimo ed i risultati sono stratosferici....
Che aspettate?





Ricetta per 2 pandori da 1 kg
(tratta dal blog dolcinema)
1° impasto: 

• 215 g di lievito madre

• 435 g di farina forte (per lievitati)

• 175 g di acqua

• 190 g di zucchero semolato

• 270 g di tuorlo

• 215 g di burro

2° impasto: 

• 1° impasto

• 215 g di farina forte

• 110 g di crema pasticcera

Emulsione: 

• 185 g di burro

• 35   g di burro di cacao

• 55   g di tuorlo

• 45   g di miele

• 45   g di zucchero semolato

• 13   g di sale

• i semi di 1 bacca di vaniglia

Percentuali: 
 1° impasto:                 2° impasto:

Ingrediente	%	Ingrediente	%
Lievito Madre	14,4	Farina	31,2
Farina	28,9	Crema Pasticcera	15,6
Acqua	11,6	Burro	26,5
Zucchero	12,7	Burro di cacao	4,7
Tuorlo	18	Tuorlo	7,8
Burro	14,4	Miele	6,2
		Zucchero semolato	6,2
		Sale	1,8

Ore 23,00 rinfresco e legaturaOre 10,30 bagnettoOre 11,30 primo rinfresco 1:1Ore 15,00 secondo rinfresco 1:1Ore 18,30 terzo rinfresco 1:1

ore 22,30 – primo impastoPesare tutti gli ingredienti del primo impasto, inserire all’interno della ciotola dell’impastatrice nell’ordine: farina, zucchero, acqua, tuorli, dopo un paio di minuti il lievito madre a velocità 1 poi quando risulta liscio e ha formato la maglia glutinica, aggiungere il burro.Controllare sempre la temperatura dell'impasto se risulta tiepida o con termometro supera i 26°C o se avete una Kenwood cooking chef controllate la temperatura quando vedete che sale a 26°C, far riposare in frigo per 15 minuti, non di più. Al termine l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo, incordato e fare il velo ovvero se lo tirate non si spezza ma si affina.

ore 23,00 – lievitazioneDepositare l’impasto in un contenitore di plastica e porre in camera di lievitazione ad una temperatura di 26-27°C 70/75% U.R.; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti.Considerando una lievitazione stabile senza sbalzo di temperatura, il prodotto raggiunge il suo sviluppo in circa 9 ore; qualora trascorso il tempo l’impasto non risultasse pronto attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un’alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

ore 8,00 – secondo impasto
Pesare tutti gli ingredienti e inserire nella ciotola dell’impastatrice il primo impasto sgonfiato e la farina.
Dopo alcuni minuti l’impasto prende bene corpo, fino a risultare liscio, raggiunta l’omogeneità dell’impasto inserire la crema pasticcera in più volte.Dopo alcuni minuti l’impasto prende bene corpo, fino a risultare liscio, raggiunta l’omogeneità dell’impasto E L'INCORDATURA, unire l'emulsione in più volte, quindi riportare ad incordatura.  Controllare sempre la temperatura dell'impasto se risulta tiepida o con termometro supera i 26°C o se avete una Kenwood cooking chef controllate la temperatura quando vedete che sale a 26°C, far riposare in frigo per 15 minuti, non di più. 
Emulsione: Versate tutto in un frullatore e fate ridurre in crema molto fine, frullando per almeno 5 minuti. 
ore 9,30 – pezzatura e riposo impastoIniziare la fase della pezzatura nel peso desiderato, prendere i panetti spezzati e formarli con il sistema della “pirlatura” o arrotondamento. Porre l’impasto, che dovrà risultare liscio ed omogeneo con una bella maglia glutinica formata, su un tagliere coperto a campana o all’interno di un contenitore di plastica, e lasciare riposare in cella ad una temperatura di 28/30°C e 70/75% U.R.; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti, in alternativa lasciare un'ora a temperatura ambiente scoperti.ore 10,00 – formaturaTerminato il processo di riposo dell’impasto, il quale nel frattempo avrà iniziato a lievitare, prendere i panetti e ripassarli con il sistema della “pirlatura” o arrotondamento, e far riposare per circa 25 in cella ad una temperatura di 28/30°C e 70/75% U.R.; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti.Riprendere i panetti già precedentemente pirlati e ripetere l’operazione percependo tra le mani il consolidarsi e l’omogeneizzarsi della forza.Porre il pandoro nell'apposito stampo minuziosamente imburrato precedentemente, su una teglia.Riporre i pandori così formati in camere di lievitazione ad una temperatura stabile di 28/30°C e con 70/75% U.R. per circa 6/7 ore.

Ore 17,00 – asciugaturaTirare fuori la teglia dalla camera di lievitazione, fare dei piccoli buchini con uno spillo sulla superficie all'incirca una decina in tutto e lasciare a temperatura ambiente senza alcuna copertura al fine di far formare una sottile pelle sulla superficie.
ore 18,00 – cotturaFormata la sottile pelle cuocere rispettando i tempi a seconda delle pezzature.
Temperatura di cottura: 160° in forno ventilato (per forni moderni) o statico.Tempo di cottura: 500 g per 35 minuti,750 g per 45 minuti,1000 g per 50 minuti.Vista la differenza tra forni, accertarsi che al cuore ci sia una temperatura di 94°C.

ore 18,45/19,00 – sfornaturaSfornare il pandoro e lasciare freddare nello stampo per 3 ore.Trascorso questo tempo si toglie il pandoro dallo stampo.

ore 18,00 – confezionamentoCon questa ultima fase importante termina il lavoro; porlo all’interno di un sacchetto in polipropilene per alimenti all’interno del quale sia stato in precedenza nebulizzato dell’acool puro a 95°C.Il prodotto raffreddato correttamente e così confezionato, conservato in un ambiente asciutto e fresco, rimane inalterato e soffice per almeno 20 giorni.

Panettone ricetta MIA 2.1 (pistacchio e gianduia)

Chi cuoce panettoni la notte di capodanno cuoce panettoni tutto l'anno.... PRIMO IMPASTO	Se non so matti non ce li volemo.....	Chi scrive  ricette il  primo  dell'anno  scrive    ricette tutto   l'anno.... grammi percentuale
Farina W 360		185,85	66,88%
zucchero		55,65	20,00%
acqua		87,15	31,25%
lievito		87,15	31,25%
burro montato		87,15	31,25%
tuorlo		69,3	25,00%
		0	0,00%
SECONDO IMPASTO		572,25	0,00% totale 1° impasto
Farina W 360		92,4	33,13%
zucchero		55,65	20,00%
malto		2,1	0,63%
sale		2,1	0,63%
tuorli		68,25	23,44%
burro montato		63	31,25%
gianduia		105	43,75%
pasta pistacchio		42	15,63%
latte in polvere		3,15	15,63%
burro di cacao		4,2	15,63%
acqua		43,05	15,63%
mix		79,8	7,81%
		560,7 totale 2 impasto
	Peso totale effettivo	1132,95	444,38%
	PESO DESIDERATO	1100
mix	grammi
sciroppo di zucchero al 66%	10
vaniglia	0,5
miele	10
rum	3
sale	0,2
pasta pistacchio	30
candito arancio	20
burro anidro	3
	totale 76,7

Ore 23,00 rinfresco e legatura

Ore 10,30 bagnetto

Ore 11,30 primo rinfresco 1:1

Ore 15,00 secondo rinfresco 1:1

Ore 18,30 terzo rinfresco 1:1

ore 22,30 – preparazione mix aromatico

ore 22,00 – primo impasto

Pesare tutti gli ingredienti del primo impasto, inserire all’interno della ciotola dell’impastatrice nell’ordine: farina, zucchero, acqua, tuorli, dopo un paio di minuti il lievito madre a velocità 1 poi quando risulta liscio e ha formato la maglia glutinica, aggiungere il burro precedente montato per 2 minuti.

Controllare sempre la temperatura dell'impasto se risulta tiepida o con termometro supera i 26°C o se avete una Kenwood cooking chef controllate la temperatura quando vedete che sale a 26°C, far riposare in frigo per 15 minuti, non di più. 

Al termine l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo, incordato e fare il velo ovvero se lo tirate non si spezza ma si affina.

ore 23,00 – lievitazione

Depositare l’impasto in un contenitore di plastica e porre in camera di lievitazione ad una temperatura di 26-27°C 70/75% U.R.; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti.

Considerando una lievitazione stabile senza sbalzo di temperatura, il prodotto raggiunge il suo sviluppo in circa 10 ore; qualora trascorso il tempo l’impasto non risultasse pronto attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un’alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

ore 24,00 – pesare gli ingredienti del secondo impasto e riporre in frigorifero

ore 9,00 – secondo impasto

Pesare tutti gli ingredienti e inserire nella ciotola dell’impastatrice il primo impasto sgonfiato, la farina, il latte in polvere, il sale,il malto, lasciar amalgamare alcuni minuti.

Dopo alcuni minuti l’impasto prende bene corpo, fino a risultare liscio, raggiunta l’omogeneità dell’impasto inserire in più volte i tuorli con l'acqua e lo zucchero (mescolati insieme).

Dopo alcuni minuti l’impasto prende bene corpo, fino a risultare liscio, raggiunta l’omogeneità dell’impasto unire il mix aromatico, quindi riportare ad incordatura.  

Quindi inserire il burro di cacao micronizzato o burro di cacao sciolto in microonde o bagno maria e fatto freddare e in più riprese il burro montato, a ripresa dell'incordatura la pasta di pistacchio a temperatura ambiente.

Controllare sempre la temperatura dell'impasto se risulta tiepida o con termometro supera i 26°C o se avete una Kenwood cooking chef controllate la temperatura quando vedete che sale a 26°C, far riposare in frigo per 15 minuti, non di più. 

Quindi spegnere, unire anche il cioccolato gianduia a tocchi di circa 7mm, e riavviare alla minima velocità per amalgamare.

ore 9,30 – pezzatura e riposo impasto

Iniziare la fase della pezzatura nel peso desiderato, prendere i panetti spezzati e formarli con il sistema della “pirlatura” o arrotondamento. Porre l’impasto, che dovrà risultare liscio ed omogeneo con una bella maglia glutinica formata, su un tagliere coperto a campana o all’interno di un contenitore di plastica, e lasciare riposare in cella ad una temperatura di 28/30°C e 70/75% U.R.; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti, in alternativa lasciare un'ora a temperatura ambiente scoperti.

ore 10,00 – formatura

Terminato il processo di riposo dell’impasto, il quale nel frattempo avrà iniziato a lievitare, prendere i panetti e ripassarli con il sistema della “pirlatura” o arrotondamento, e far riposare per circa 25 in cella ad una temperatura di 28/30°C e 70/75% U.R.; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti.

Riprendere i panetti già precedentemente pirlati e ripetere l’operazione percependo tra le mani il consolidarsi e l’omogeneizzarsi della forza.

Porre il panettone in modo corretto all’interno del pirottino per cottura precedentemente sistemato in una teglia.

Riporre i panettoni così formati in camere di lievitazione ad una temperatura stabile di 28/30°C e con 70/75% U.R. per circa 6/7 ore.

Ore 17,00 – asciugatura

Tirare fuori la teglia con il pirottino dalla camera di lievitazione e lasciare a temperatura ambiente senza alcuna copertura al fine di far formare una sottile pelle sulla superficie.

ore 18,00 – cottura

Formata la sottile pelle con un coltellino affilato, o una lametta, incidere nella maniera desiderata (io a croce), scarpare, ovvero prendere uno per volta i 4 lembi e con la lametta incidere formando un lembo triangolare dello spessore di 1 mm, mettere un pezzetto di burro, richiudere i quattro lembi sopra al burro e infornare.

Cuocere rispettando i tempi a seconda delle pezzature.

Temperatura di cottura: 160° in forno ventilato (per forni moderni) o statico.

Tempo di cottura: 500 g per 35 minuti,

750 g per 45 minuti,

1000 g per 50 minuti.

Vista la differenza tra forni, accertarsi che al cuore ci sia una temperatura di 94°C.

ore 18,45/19,00 – sfornatura

Sfornare il panettone, agganciarlo con gli appositi ferri, e capovolgerlo; il prodotto deve rimanere in questa posizione per un minimo di 6 ore.

Trascorso questo tempo è possibile rimettere il panettone nella posizione originale.

ore 18,00 – confezionamento

Con questa ultima fase importante termina il lavoro; porlo all’interno di un sacchetto in polipropilene per alimenti all’interno del quale sia stato in precedenza nebulizzato dell’acool puro a 95°C.

Il prodotto raffreddato correttamente e così confezionato, conservato in un ambiente asciutto e fresco, rimane inalterato e soffice per almeno 20 giorni.

Mix aromatico: 

Inserire in un contenitore lo sciroppo di zucchero, il miele (se non avete lo sciroppo di zucchero in una casseruola mettete l’acqua, lo zucchero e il miele e fate scaldare su fiamma bassa fino a sciogliere completamente lo zucchero) aggiungete il rum,la pasta di pistacchio, la frutta candita a pezzi, i semi delle bacche di vaniglia e il burro liquido. Versate tutto in un frullatore e fate ridurre in crema molto fine, frullando per almeno 5 minuti. Ricordate di tirare fuori dal frigo la quantità che vi servirà per la ricetta almeno 10 minuti prima di utilizzarla.​

Per la pasta di pistacchio (pistacchi senza la pelle e 1% del peso in zucchero) frullare fino a formare una pasta tutti gli ingredienti.