crema di parmigiano

Questa è la cremina di parmigiano che ho fatto ieri per rendere più saporito il filetto cotto alla piastra.

Ho sempre fatto la cremina con panna o latte e parmigiano, ma va fatta al momento e spenta come il formaggio comincia a scioglersi altrimenti si separa.

Così ho deciso di sperimentare qualcosa di nuovo.

Erano le 20.15 avevo appena finito di far mangiare i nanetti, stavo preparando la cena, il pane per il giorno seguente, ed avevo i capelli da asciugarmi, a chi vuole potrei dare lezioni per diventare multitasking, ma questa è un 'altra storia.

Così ho richiesto l'aiuto del Jolly (facebook) ed è subito accorsa Rossana, che è sempre tanto disponibile e mi ha dato delle ditte interessanti, così la mia mente le ha elaborate e si è ricordata del Roux.

Il Roux è una tecnica che nelle salse serve per addensare le preparazioni, io in realtà l'ho conosciuta nella preparazione del water roux per pane.

Il Roux è un semplicissimo connubio tra farina ed un liquido portati a temperatura di 121°, che si solidificano formando una specie di plastilina che aggiunta agli impasti del pane come starter contribuisce a rendere morbido e consistente l'impasto, che risulterà morbido ben idratato e con un alveolatura regolare.

E' un'antichissima tecnica cinese, portata in europa dai francesi, che la resero famosa nella preparazione delle salse "Bianca bionda e bruna".

Con questa tecnica in 5 minuti ho ottenuto un ottima salsina bella compatta della consistenza della besciamella.

Ingredienti:

per il Roux:
10 gr di burro
10 gr di farina
per la salsa:
15 gr di parmigiano o pecorino
100 ml di latte

Procedimento:

In un pentolino mettere il burro e cominciare ad accendere il fornello, quindi inserire la farina e mescolare costantemente finchè non diventi della consistenza della plastilina, meglio se con una piccola frusta, ci vorrano 2/3 minuti, se avete un termometro a 121 gradi potete spegnere.

Intanto in una padellina scaldare il latte con il parmigiano ed inserire subito il roux, mescolare velocemente amalgamando, se volete una consistenza più liquida aggiungete latte.

calcolo calorie:

qta	ingrediente	kcal	grassi	zuccheri
10	burro	71,70	0,93	53,33
10	farina	36,60	5,60	320,00
100	latte	42,00	0,50	2,50
15	parmigiano	65,30	20,00	0,00
		215,60	27,03	375,83
per porzione		53,90	0,97	13,42

per smaltire la cremina occorrono minuti di:
sonno	60
camminata	22
corsa	4
lavoro al pc	41
stare seduto	54

pizzette veloci in padella o in forno (pronte in 40 min.)

Cottura in padella

cottura in forno

Come far passare un oretta ad una bimba che non si sta ferma un attimo?

Tati prepariamo la pizza?

Sììì la pitta!!! faccio io faccio io...

E fu così che le ha coppate quasi tutte la mia pupa, con il mio aiuto, e la mia supervisione altrimenti se le sarebbe mangiate tutte crude, poi da cotte non le ha volute nemmeno assaggiare.

Queste pizzette le ho prese dal blog il crudo e il cotto, sono un'idea carina e veloce ed io come al solito le ho personalizzate.

Ingredienti:

100 gr di esubero di Pasta Madre non acido, oppure pasta madre rinfrescata 

e o con 3 gr di lievito di birra mescolati una mezz'ora prima dell'impasto con 30 gr di acqua e 30 gr di farina [lievitino]

1 cucchiaino di bicarbonato (solo se fatte con esubero)

400 gr di Farina 00 con W 190-220 quella classica del supermercato

130 gr di acqua tiepida (30° circa)

50 gr di latte tiepido (30° circa)

20 gr di Olio Extravergine di oliva

10 gr di sale

Procedimento:

Sciogliere la pasta madre nel latte e nell'acqua, con il bicarbonato, anche in planetaria con il gancio a k, procedimento da omettere se si utilizza solo il lievitino a cui andranno aggiunti comunque latte e acqua, quindi aggiungere il lievitino, o procedere con la ricetta.
Versare la farina ed avviare la planetaria con il gancio a foglia, velocità 1, dopo poco aggiungere l'olio a filo, per ultimo il sale.
Impastare per qualche minuto, fino ad incordatura, l'impasto deve risultare omogeneo e non appiccicoso.
Coprire la ciotola con un panno e far riposare 20 minuti.

interno

Stendere con un mattarello su un piano di lavoro ad altezza di circa 0,5 cm e tagliare con coppapasta o formine, reimpastare le parti rimaste e stendere dopo 10 minuti di riposo, continuare fino a finire tutta la pasta.
Coprire con telo e lasciare lievitare altri 20 minuti massimo 4 ore.
Cuocere in padella dopo aver schiacciato leggermente l'impasto, per 5 minuti da un lato e 5 dall'altro.
Oppure cuocere in foro statico 13/15 minuti.

Ora procediamo al calcolo delle calorie:

qta	ingrediente	Kcal	grassi	zuccheri
100	pasta madre solida al 50%	244,00	0,93	53,33
400	farina	1464,00	5,60	320,00
50	latte	21,00	0,50	2,50
20	olio	176,80	20,00	0,00
		1905,80	27,03	375,83
per pizzetta da 20 gr		68,06	0,97	13,42

per smaltire una pizzetta occorrono minuti di:
sonno	76
camminata	27
corsa	5
lavoro al pc	52
stare seduto	68

zuppa inglese senza zucchero (saccarosio)

Buon giorno,

eccomi con la mia prima creazione sugar-free, temevo venisse una schifezza invece è stato un successo.

In sostituzione dello zucchero, prendendo spunto dal libro Golosi di salute di Luca Montersino, ho utilizzato il maltitolo, che si può trovare on line nei più grandi negozi che si occupano di decorazioni ed articoli per dolci vi inserisco i link dei più importanti: Graziano, tibiona, plurimix (a Verona anche con vendita diretta), Cantavenna, confetti perfetti (a Roma anche con vendita diretta), Castroni (a Roma anche con vendita diretta).

In un dolce così composto risulta impossibile eliminare completamente lo zucchero perchè si comprometterebbe l'impasto ma si può sostituire il normale saccarosio con altri zuccheri che risultino più dolcificanti, meno calorici, più assimilabili e come nel mio caso il maltitolo adatto anche ai diabetici.

Un grammo di maltitolo contiene 2.4 KCal rispetto alle 4 KCal del saccarosio, ed un indice glicemico del 53%, che è un valore molto basso.

Con questa premessa volevo specificare che non ho fatto una magia, ho solamente reso un po più light ma ugualmente buono un dolce che a me piace moltissimo, portando una coppetta di Zuppa inglese da 410 a 270/230 KCal e scusate se è poco!!!

Veniamo al dunque il dolce si compone di una crema pasticcera alla vaniglia, una crema pasticcera al cioccolato, panna, meringa italiana, biscotto tipo pavesino/savoiardo.

Zuppa inglese per 6 persone in coppette da 20 cl circa 200 ml ovvero come un bicchiere d'acqua

Crema pasticcera

Ingredienti:

400 gr di latte fresco

100 gr di panna

96 gr di uova (6 uova)

75 gr maltitolo

25 gr inulina

20 gr amido di mais

20 gr amido di riso

1 cucchiaino di polvere di vaniglia o 1 bustina di vanillina o semi di una bacca di vaniglia

Procedimento con kenwood:

Ho montato nel KCC i tuorli con il maltitolo e l'inulina per 3 minuti o fino a che prenda consistenza, ho aggiunto vaniglia, e gli amidi ed ho continuato a montare per altri 5 minuti.

Ho scaldato il latte e la panna, ho sostituito la frusta con il gancio flexy ed ho impostato la temperatura a 95 gradi ed ho lasciato cuocere fino al raggiungimento della temperatura , dopo di che ho lasciato cuocere altri 2 minuti poi ho spento e lasciato raffreddare coperta da pellicola e dopo un po messo in frigorifero.

E' venuta una crema della consistenza della crema inglese quindi non molto corposa dato che la ricetta prevede che sia mischiata con la panna.

Procedimento senza kenwood:

Ho montato con una frusta i tuorli con il maltitolo e l'inulina per 3 minuti o fino a che prenda consistenza, ho aggiunto vaniglia, e gli amidi ed ho continuato a montare per altri 5 minuti.

Ho scaldato il latte e la panna, ho aggiunto il composto montato ed ho lasciato cuocere mescolando spesso fino a vedere le prime bollicine in superficie, al raggiungimento della temperatura , ho lasciato cuocere altri 2 minuti poi ho spento, e lasciato raffreddare coperta da pellicola e dopo un po messo in frigorifero.

Crema pasticcera al cioccolato

Ho semplicemente preso 250 ml di crema pasticcera calda ne ho versato 2 cucchiai in una tazza con 2/3 cucchiai di cacao amaro in polvere, mescolato con una piccola frusta e una volta amalgamata ho aggiunto il resto della crema e continuato a mescolare fino ad amalgamare completamente tutta la crema.

Panna ben ferma

Ho versato in planetaria 250 ml di panna fredda da frigorifero e l'ho monatata con la frusta fino a farle raggiungere una cosistenza molto corposa (attenzione a non andare oltre altrimenti fate i burro...).

Crema tipo diplomatica 

Ho aggiunto a circa 350 gr di crema pasticcera fredda 100/150 gr di panna

ed alla mia tazza di coccolato altri 50 gr di panna.

Bagna

Per la bagna del biscotto ho voluto rispettare la tradizione preparando una bagna con 30 gr di acqua, 30 gr di zucchero liquido, 15 di liquore Alchermes in questo caso ho utilizzato dello zucchero, potevo anche ometterlo, o fare una bagna con latte, con acqua e caffè, acqua e orzo, succo di arancia etc.. etc..

Biscotto

Ho utilizzato 6 biscottoni integrali al maltitolo dal gusto e consistenza a metà tra un pavesino ed un savoiardo, e li ho spennellati con la bagna.

Meringa italiana al maltitolo

Ingredienti:

100 gr di maltitolo

50 gr di albume

Procedimento:

Ho scaldato in un pentolino il maltitolo con l'albume fino ad 82 gradi mescolando continuamente (ho un termometro di ikea da 7 euro che consiglio vivamente) per chi non possiede il termometro fino a che non raggiunga un colorito ambrato, ma non deve bruciare!

Ho versato il composto in planetaria e montato per circa 10 minuti, fino a raffreddamento, per provare se la meringa è fatta provate con un cucchiaino a versarne un pochino su un piatto, se mantiene la forma e non si "affloscia" è pronta.

Composizione del dolce:

Nelle mie coppette ho inserito la crema al cioccolato metà biscotto la crema pasticcera, l'altra metà del biscotto, poca crema al cioccolato, la meringa italiana decorando con una sacca a poche.

In seguito con un cannello da cucina l' ho caramel

lata (se non avete il cannello o spargifiamma da cucina , potete anche omettere questo passaggio o caramellarla sotto il grill del forno ma attenti al contenitore del dolce...).

Tabella calorie

qta prodotto calorie

400 latte         264

100 panna 335

96 tuorlo 372

75 maltitolo 180

20 amido di riso 64,2

20 amido di mais 67,6

25 inulina -

50 albume 12

100 maltitolo 240

150 panna 502,5

più il biscotto da 50 calorie

Tabella calorie con zucchero

qta prodotto calorie

400 latte         264

100 panna 335

150 tuorlo 1860

150 zucchero 588

20 amido di riso 64,2

20 amido di mais 67,6

25 inulina -

50 albume 12

100 zucchero 392

150 panna 502,5

più il biscotto da 50 calorie

Per un totale di 271 (non ho messo tutta la crema che avevo fatto) a porzione contro 410 (la bagna non l'ho calcolata)!
Volendo farla ancora più leggera eliminare la panna ed utilizzare tutta la crema raggiungerete così circa 230 calorie a coppetta.

per smaltire una porzione occorrono minuti di:
sonno	256
camminata	92
corsa	15
lavoro al pc	177
stare seduto	230

Panini al latte con pochissima crosta e morbida

Dal fantastico sito di Ardiano Contisio, profumo di lievito dei panini al latte morbidissimi con pochissima crosta e morbida, soffici e mollicosi.

Sì lo so sono noiosa faccio in continuazione pane e panini, ma cosa ci posso fare se a casa li adoriamo?

Forse un po' elaborati da preparare ma un sapore ed un aspetto meravgliosi tanto che il giorno dopo ero a pranzo da mia madre, che aveva comprato dei panini al latte, aprendoli ed assaggiandoli ho potuto constatare che quelli fatti da me erano nettamente migliori, più morbidi, più alveolati, più delicati perchè con pochi grassi!

Con questa ricetta ho fatto circa 15 panini da 70/80 gr.

Ingredienti:

250 gr + 150 gr farina Rieper w 340 (in alternativa 250 manitoba 150 farina comune)

100 gr farina 00 comune

325 gr latte intero

30 gr burro

10 strutto

15 gr zucchero

10 gr sale

5 gr lievito di birra fresco

1/2 cucchiaino di malto

semi di sesamo

Ingredienti:

Mescoliamo 250gr di latte tiepido con il malto, il lievito e 250gr di farina rieper.

Quando avrà raddoppiato il volume (ca. 90’) uniamo il resto del latte, metà della farina rimanente ed avviamo la macchina, con il gancio, a vel. 1.

Aggiungiamo il sale e, dopo poco, quasi tutta la farina rimanente. Quando si sarà staccato dalla ciotola, ma non ancora incordato, uniamo il burro non troppo morbido, lo strutto e lo zucchero. Quando sarà bene assorbito, uniamo l'ultimo spolvero di farina, aumentiamo la velocità a 1,5 ed impastiamo per una decina di minuti, fino ad incordare.

Copriamo e trasferiamo a 28°.

Quando avrà raddoppiato (ca. 90’), rovesciamo sul piano infarinato, diamo le pieghe del secondo tipo e copriamo a campana. Dopo 60’ spezziamo in pezzi da 100gr ed avvolgiamo a sfera o a filoncino, evitando possibilmente di utilizzare farina.

Mettiamo nelle teglie, copriamo con pellicola e poniamo a 28’.

A ¾ di lievitazione pennelliamo con latte e ricopriamo. A lievitazione completata, pennelliamo ancora con il latte, spolveriamo le forme tonde con il sesamo, lasciamo riposare 2 – 3’ senza coprire ed inforniamo a 180° per 18’.

Ed ecco il calcolo delle calorie:

qta	ingrediente	kcal	grassi	zuccheri
500	farina	1830,00	7,00	400,00
325	latte	134,40	1,63	16,25
30	burro	215,32	24,00	0,00
10	strutto	180,40	10,00	0,00
15	zucchero	58,86	0,00	15,00
2	malto	45,05	0,00	1,44
		2464,02	42,63	432,69
per panino da 60 gr		167,62	2,90	29,43

per smaltire una porzione occorrono minuti di:
sonno	186
camminata	67
corsa	11
lavoro al pc	128
stare seduto	167
stare fermo in piedi	152

calippo al limone e zucchero liquido

In un'estate che sta finendo ed oserei dire che non è mai arrivata...

A casa nostra spopolano i Calippo al limone!

Gli stampi sono un successone perchè permettono di mangiare qualsiasi ghiacciolo senza che coli e in più rispetto al calippo normale che è fatto di carta, questi sono di silicone quindi lo gnomo piccolo mangia solo gelato e non gelato e carta!!!

Inizialmente li avevo fatti con la ricetta del ghiacciolo al limone, poi mio marito ha cominciato a dire che erano buoni ma non avevano la stessa consistenza e sapore del vero calippo, così dopo un po' di prove l'ho accontentato.

Per il vero calippo dopo vari assaggi e lo studio degli ingredienti ho voluto provare ad inserire nella ricetta lo zucchero liquido, scoprendo un nuovo mondo.

Lo zucchero liquido permette ai nostri preparati di amalagamarsi meglio, evitando così il deposito dello zucchero dopo un po' di tempo, si utilizza nei gelati e sorbetti per mantenerli cremosi e non solidi, inoltre è ottimo per preparare le bagne dei dolci.

Ecco come si fanno i calippo in due versioni:

Ghiacciolo al limone nello stampo del calippo liberamente tratto da Fables de Sucre 

Ingredienti:

dose per 9 ghiaccioli con limoni molto aspri

125 spremuta di limone;

80 fruttosio;

375 acqua;

procedimento:

Scaldare l'acqua con un pentolino o microonde, in modo che sia tiepida (45°) aggiungere il fruttosio e mescolare con una frusta, aggiungere il succo di limone, mescolare per bene con la frusta versare nello stampo lasciando circa un cm dal bordo.

Calippo al limone

Ingredienti per 4 calippo da 72 ml:

110 gr zucchero liquido al 70%;

125 gr acqua;

55 gr centrifugato di limone, o spremuta di limone;

1 gr polvere di buccia di limone (vedi ricetta nel blog) o buccia di limone grattata

procedimento:

Scaldare l'acqua con un pentolino o microonde, in modo che sia tiepida (45°) aggiungere lo zucchero liquido e mescolare con una frusta, aggiungere il succo di limone, e la polvere,  mescolare per bene con la frusta versare nello stampo lasciando circa un cm dal bordo.

Per 500 gr di zucchero liquido dal blog la cucina degli angeli dove è spiegato il procedimento passo passo con foto:

Ingredienti:

129 gr acqua

81 gr sciroppo di glucosio liquido

20 gr destrosio

270 gr zucchero semolato

Procedimento:

In un pentolino a parte o microonde, scaldare l'acqua, intanto versare nella ciotola del Kenwood lo zucchero, ed il destrosio e mescolare con la frusta per 2 minuti a velocità 3, aggiungere lo sciroppo di glucosio, e mescolare a velocità uno impostando la temperatura ad 85°, aggiungere a filo l'acqua calda ed attendere il raggiungimento della temperatura impostata, quindi azzerare la temperatura e continuare a mescolare velocità 3 tenendo premuto il tasto p per 5 minuti o completo scioglimento dello zucchero.

Quindi versare in un barattolo, aspettare il raffreddamento ed utilizzare o conservare in dispensa.

Calcolo calorie del calippo (quello di una nota marca ne fa 95):

qta	ingrediente	kcal	grassi	zuccheri
55	limone	15,95	0,17	4,95
81	sciroppo di glucosio	3,03	0,00	81,00
4	destrosio	13,57	0,00	3,17
59	zucchero	233,13	0,00	59,47
		265,68	0,17	148,59
per porzione da 72 gr		66,42	0,04	37,15

per smaltire una porzione occorrono minuti di:
sonno	73
camminata	26
corsa	4
lavoro al pc	51
stare seduto	66
stare fermo in piedi	60