contest Visual veg

Durante il mese di febbraio si è svolto un bellissimo contest il titolo era vegan visual food eccone la descrizione:

evento dedicato agli amici vegani con giudici d'eccezione...

consiste nel preparare un piatto decorato o artistico, certo a modo vostro (non vi chiedo il cocomero scolpito), a base di ingredienti vegani (vi spiegherò anche cosa si intende per vegano).

Il piatto può consistere in una portata qualsiasi non necessariamente cotto anche un pane l'importante è che non contenga ingredienti di derivazione animale come vi spiegherà bene uno dei nostri giudici.

E' preferibile mettere la ricetta nel post.

La partecipazione è libera l'importante è la pubblicazione secondo regolamento che seguirà.

(la data di inizio è specificata come 9/2 ma è solo indicativa non potevo metterne una anteriore, quindi si può iniziare anche prima a postare)
Premi del contest:
premio sezione salato
premio sezione dolce
premio giuria popolare
tra questi
il 1* riceverà la copertina del gruppo e un articolo nel mio blog con intervista
il 2* riceverà un articolo nel mio blog con intervista
il 3* riceverà un articolo nel mio blog con intervista
regolamento:
la pubblicazione è libera qui nel gruppo e dove volete e richiede 2 foto una del prodotto integro l'altra della sezione interna del prodotto
es: un pane e una fetta di pane
sarà premiata solo una categoria per persona ma potrete partecipare sia con un prodotto salato che con un prodotto dolce
sono ammessi anche prodotti crudi purchè lavorati...
Il contest è stato ben apprezzato da tutti i partecipanti, che si sono impegnati a conoscere il mondo vegano, a preparare dei piatti decorati, a curare la parte fotografica della ricetta.

Il contest è stato inoltre supportato da dei giudici volontari e d'eccezione: Cesira Pinciotti Germano Fazio Patrizia Creazioniecollezioni, che con molto entusiasmo hanno valutato le preparazioni, e consigliato i partecipanti sull'aspetto estetico ma soprattutto quello tecnico-vegano.

Vediamo nel dettaglio chi sono i giudici che mi hanno supportata.

Cesira la conosco da diversi anni, nel corso del tempo si è affermata ed ha espresso tutta la sua passione per la panificazione ed i lievitati.

Alla mia domanda su cosa ne pensasse, se era andato bene il contest mi ha detto: <Ma certo che si,sono onorata,una cosa nuova,divertente x me>.

Germano, un ragazzo molto riservato ma dal cuore d'oro, vegano per scelta e dedizione, amante della natura e degli animali, a diversi corsi di cucina vegana, anche come assistente ed è stato il nostro consulente personale, nonchè armato di grande pazienza ha saputo prendere con spirito anche lo scherzo di Adele che voleva far passare per vegane due cozze ;) 

Ebbene sì il contest è stato anche esilarante, il giusto, come si scherza quando si è tra amici.

alla mia domanda sul contest ha risposto:<fare il giudice mi è piaciuto tantissimo, sopraputto perchè i partecipanti si sono informarti per loro conto senza chiedere a noi ed hanno realizzato delle cose molto ghiotte, per intenderci non hanno interpretato il concetto Vegan con "verdure grigliate">

inoltre Germano si occupa anche dell'arca pertanto ho chiesto a lui di parlarmene:

<L'Arca, così chiamata perchè vissuta come un viaggio verso l'Eden, è un evento FB di 21 giorni che fino ad ora è stato organizzato 2 volte l'anno. L'obiettivo è mangiare per 21 giorni seguendo dei menù vegani e sopratutto cucinando ingredienti appartenenti alla nostra cultura; in pratica non si usano cose come Tofu, Tempeh e Soya. Con questi eventi si vuole dimostrare che mangiare vegano è possibile ed anche facile con piatti ricchi di sapore e belli a vedersi. Tutto questo per salvare gli animali e noi stessi.>

Patrizia, infine che poverina (insomma poverina non molto) ci seguiva da Dubai perchè abita lì, con 3 ore di fuso orario, patrizia è una persona con una grande manualità, artista in tutti i campi, non solo in cucina, dove ha fatto la scelta di essere vegetariana, le ho visto fare decorazione, pittura, cucito etc...etc....

Alla mia domanda sul contest ha risposto:

<sicuramente e' stata per me una splendida esperienza. E' stata la mia prima volta e devo dire che addirittura in certi momenti mi sono sentita emozionata, carica di responsabilita' ma felice allo stesso tempo di curare, scegliere e decidere insieme ad altre persone estremamente competenti, le ricette migliori e piu' particolari.>

Insomma giudici entusiati.... ora veniamo ai vincitori riporto la proclamazione:

Germano Fazio PREMIO DELLA GIURIA POPOLARE Categoria Salato

A furor di popolo Emoticon wink la nostra giuria ha deciso di premiare la nostra amica Stefy per essersi messa in gioco con noi e per il suo bel piatto di cous cous.

Patrizia Creazioniecollezioni e ora e' il mio turno per annunciare il premio per il miglior piatto categoria dolce. La giuria ha deciso di premiare Rosalba Francesca Verone, con il suo originalissimo "Rosentgarten al tramonto". Complimenti per la grande passione che hai dedicato a questo content, all'originalita' e alla tua grande fantasia. Sei stata bravissima. Congratulazioni!

Cesira Pinciotti PREMIO MIGLIOR PIATTO(sezione salato) va alla straordinaria preparazione di Adele Cecchini con il piatto "Fiori con cuori ripieni"a pari merito con.......

Chiara Donati E’ con onore che annuncio la vincita del PREMIO PER IL MIGLIOR PIATTO SALATO a pari merito con Adele Cecchini il magnifico tortino di patate con indivia riccia con salsa al topinambur e curcuma con cipolle rosse caramellate (ma la foto con piatto nero)
 di Davide Mele.

Il premio del pubblico è andato alla nostra amica Stefy che ho intervistato con le seguenti domande:

RACCONTAMI IL TUO PIATTO..., CONOSCI IL MONDO VEGANO?, COSA TI PORTA AD ESSERE/NON ESSERE VEGANO?, HANNO APPREZZATO IN CASA IL TUO PIATTO?, LO RIFARESTI?

Prima risposta. Innanzitutto ti voglio ringraziare Chiara, perché mi hai dato l'opportunità di partecipare ad un Contest equilibrato, semplice ma allo stesso tempo impegnativo, rivolto ad un tema molto importante come la sana alimentazione. La parte più difficile per me è stata la  realizzazione “visual” a causa della mia mancanza di vena artistica.

Per questo mi sono limitata ad un piatto molto semplice e veloce allo stesso tempo. Un piatto da poter consumare tranquillamente fuori casa, ad esempio durante la pausa pranzo del lavoro.

Per la realizzazione della presentazione visual mi è piaciuto molto il contrasto dei colori scelti.

Seconda risposta. Ho approfondito le linee generali del mondo vegano, anche se non conosco in modo specifico la grande varietà dei prodotti che si possono utilizzare.

Però mi interessa come spunto per poter variare la mia dieta e quella dei miei familiari, cercando di realizzare piatti ricchi di sapori nuovi.

Terza risposta.  Sono onnivora. Non ho particolari esigenze da dover fare una scelta riferita ad un cambiamento alimentare così radicale. Questo perché non voglio rinunciare a determinati cibi, anche se il mio intento è quello di ridurne il consumo, sopratutto delle proteine animali riguardo le carni.

Quarta risposta. Il piatto che ho realizzato in famiglia è stato apprezzato, sopratutto per la delicatezza del suo sapore. Se voglio orientare l'alimentazione dei miei familiari verso questi elaborati, so che devo farlo per gradi senza presentare pietanze troppo “rivoluzionarie”

Quinta risposta. Ho replicato già il piatto, accompagnandolo però con verdure differenti cotte al vapore, melanzane, zucchine, peperoni, aromatizzandolo con qualche spezia. Un vero tripudio di sapori e di colori.

Passiamo ora al dolce di Rosalba Francesca Verone:

Prima risposta. La mia torta "Rosengarten" è nata dalla passione che in famiglia abbiamo per la torta Sacher e dall'amore per le Dolomiti.

Seconda risposta. Diciamo che conosco il mondo vegano dall'aprile 2014, quando sono salita a bordo dell'arca di Aida Vittoria Eltanin per 21 giorni. Avevo detto a tutti che era solo una prova ma era una bugia, sapevo che avrei continuato.

Terza risposta. Ho deciso di diventare vegana perché nel 2009 una brutta malattia ha colpito un componente della mia famiglia. Siamo quindi diventati vegetariani, anche dietro consiglio degli oncologi. Poi dopo l'esperienza dell'Arca ho continuato per motivi etici....anche se non sono perfetta.

Quarta risposta. La mia famiglia ha apprezzato molto, anche perché conosceva il piatto e quindi ho dovuto fare le foto in tutta fretta.

Quinta risposta. Praticamente lo faccio almeno una volta la settimana!

Infine ecco i primi premi pari merito

Adele Cecchini

Prima risposta.
E chi se aricorda chiù... ahahaha. Ho fatto una grande spesa di verdura, per fare molte prove.

Io compro delle cose e a sensazione provo.

Inizialmente volevo fare un quadro, con pezzi piccolissimi e sculture in frutta e verdura, poi l'ha fatto Iva e per non andare in competizione ho cambiato idea.

Poi volevo fare un fiore ripieno e anche quello era stato fatto, alla fine ho pensato ad una pasta ripiena, a forma di cuoricino, poi anche la pasta ripiena era stata fatta e alla fine ho detto basta la faccio lo stesso...

Avevo già provato il purè con il latte di cocco, buonissimo, aveva quel retrogusto, di pistacchio, io decisi di metterci anche in aggiunta pezzetti di pistacchi.

Seconda risposta. 
Onestamente prima del contest non lo conoscevo fino in fondo, mi ero fermata al vegetariano, anzi mi è interessato per capire quali sono i piatti che mi danno le proteine.

Terza risposta. 

Devo ancora capire bene se tutti i piatti possono essere sostituiti.

Quarta risposta. 
Principalmente sono io che assaggio perchè preparo questi piatti di notte, ma anche mia figlia ha apprezzato il giorno successivo.

Quinta risposta.
Lo rifarei certamente, non è stato facile, avevo sempre fatto la pasta con l'uovo e senza non lega se non è fatta bene, per me è stato un incentivo, peccato aver avuto poco tempo infatti avevo già in mente il dolce ma non ne ho avuto modo.

Davide Mele

Quando mi e arrivata la notifica, che il gruppo “Tati Cocò e Mamma in cucina” mi aveva invitato a partecipare a un contest vegano sinceramente ho sorriso pensando più a uno scherzo o a una provocazione della brava admin e amica Chiara Donati. Un contest vegano a me che tutta la scorsa estate l'ho passata arrostendo carne sul bbq dell'agriristoro di famiglia … dai questo è uno scherzo. D'impulso ho detto, si dai partecipiamo, preparerò uno dei piatti più famosi e rappresentativi della cucina italiana, e per giunta è anche vegano, le Penne all'arrabbiata. Poi il tema del contest richiedeva che il piatto in questione avesse una componente non secondaria, doveva essere anche “visual”, ovvero stravolgere il normale  allestimento di una pietanza per renderla fantasiosa, stuzzicante e si avvicini ad una piccola opera d'arte commestibile. E con tutto il bene che voglio alle penne all'arrabbiata ma di visual hanno poco. Da lì ho iniziato una ricerca, un approfondimento su quello che è, e cosa compone la cucina vegana. Devo essere sincero, mi ha incuriosito non poco questo modello alimentare sia per le regole su cui si basa ma soprattutto per la varietà di ingredienti, di aromi e spezie, e tecniche di preparazione dei cibi. Ho trovato interessante anche la ricerca nel sostituire determinati ingredienti per raggiungere lo stesso risultato dal punto di vista nutrizionale. In sostanza questa ricerca finalizzata alla partecipazione del contest ha allargato la mia visuale in campo alimentare. La cosa l'ho trovata estremamente positiva in quanto nuovi ingredienti sono entrati nel mio modo di cucinare. E cosa vuol dire allora che potrei diventare vegano anche io? Decisamente no, ma nulla vieta che d'ora in poi io possa continuare ad approfondire, sperimentare e riprodurre piatti vegani e non solo. L'ho fatto, mi e piaciuto, mi sono divertito lo rifaccio. Questa ricetta inizialmente era per me un esercizio di stile invece con il tempo mi sono intestardito fino a quando non e venuta come dicevo io e ho provato e riprovato fino a raggiungere questo risultato. La ricetta l'ho presa in prestito dal bravissimo chef di cucina Giuseppe Capano e la ripropongo di seguito così come l'ho realizzata.

Tortino di patate con indivia riccia con salsa al topinambur e curcuma con cipolle rosse caramellate.

Ingredienti:

·         500 gr di patate

·         una pianta di indivia riccia

·         prezzemolo

·         170 gr topinambur

·         2 foglie di alloro

·         curcuma fresca

·         2 cipolle rosse di Tropea

·         un cucchiaino di zucchero

·         4 cucchiai di aceto di mele

·         latte di soia

·         olio evo e sale

·         semi di sesamo e di papavero nero

procedimento:

una volta lessate e schiacciate le patate le unisco all'indivia riccia ripassata in padella e tritata grossolanamente per fare dei tortini che metterò in forno a 190 per 15 minuti. Nel frattempo pulisco il topinambur e lo taglio a piccoli pezzi per metterli in una casseruola insieme a un bicchiere di acqua, un pizzico di sale, una macinata di pepe e le foglie di alloro fresco tagliate in due, cuocerli per 15-20 minuti, 3-4 minuti prima di fine cottura eliminare con cura le foglie di alloro e frullare il tutto versando un pò di latte di soia e il cucchiaino di curcuma sufficiente a ottenere una salsa cremosa. Sbucciare le cipolle rosse, dividerle a metà, tagliarle in 4-6 spicchi e condirle con poco sale, in una padella saltarle con il coperchio per 5 minuti circa a calore medio alto rigirandole a metà cottura, togliere il coperchio, aggiungere lo zucchero e l'aceto lasciando restringere brevemente il sughetto. Sformare i tortini solo quando tiepidi per non rischiare di romperli e ricoprirli con la salsina alla curcuma bollente, circondare con le cipolle rosse sfogliate abbellite con i semi di sesamo e papavero nero e decorare a piacere.

Fiori con cuori ripieni di crema di carciofi
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Glassati con sugo veloce ai pomodorini del piennolo
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Adornati da fiori di sfoglie di rapa rossa caramellate in sciroppo di zenzero ,ripieni di purè di patate al latte di cocco con pezzettini di pistacchio
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Ho iniziato con la pasta fresca:
Per l'impasto rosso ho usato
150 g di farina per pasta
50 g di rapa rossa ,(quelle già cotte)
Un cucchiaio di olio
Circa 15 g di acqua (ma cercate voi la consistenza giusta, sapete che varia molto dalle farine )
Per l'impasto giallo ho usato
50 g di farina
16 g di vino
2 g di curcuma grattugiata
3 g di olio
6 g di acqua
Ho impastato , fatto i panetti e messo a riposare , nel frattempo, ho preparato la farcia :
Ho cotto tre cuori di carciofi fatti a fettine sottili con aglio e olio ,li ho frullati ,ma non più di tanto, alla fine ho aggiunto 50 g di funghi porcini sempre cotti in olio ed aglio ,ma questi li ho aggiunti a pezzettini, poi ho amalgamato con salsa di soia ed un cucchiaio di mandorle tritate per farne un composto
Ho steso le paste, ho coppato i cuoricini ,li ho leggermente passati dietro con un pennello bagnato per farli attaccare all'impasto rosso e poi ho di nuovo tirato con il mattarello per farli inglobare, ho coppato i fiori ,messo l'impasto e chiusi ,passando sempre il pennello sui bordi per far aderire bene....
Il sugo è semplicemente aglio e olio e pomodorini del piennolo vesuviani
La rapa rossa caramellata è stata tagliata sottilissima, fatta cuocere nel liquido che resta della preparazione dello zenzero candito
Il purè è stato fatto cuocendo le patate ,passandole nello schiacciapatate, e facendole poi miscelare sul fuoco con il latte di cocco ,la proporzione che ho usato è stata di 300 g di patate schiacciate con 100 g di latte di cocco ,siccome in bocca sentivo un retrogusto di pistacchi ,ne ho aggiunto dei pezzettini
Poi ho composto il tutto.

Rosengarten al tramonto! 
Torta al cioccolato: 200gr zucchero canna 200 gr farina 75 gr cacao amaro 250 gr latte riso 1 bustina lievito. Farcita con marmellata di albicocche fatta in casa. Decorata con sfoglie di cioccolato fondente, mango e papaia essiccate e scorze d'arancia candite!

cous cous servito in foglia di radicchio rosso e arricchito di radicchio e cipolla rossa cotti al vapore. Il cous cous insaporito con curry.
Ho insaporito 160 gr. di cous cous precotto con un pizzico di curry e olio evo. Ho poi bagnato il tutto con 320 gr. di acqua calda, ho coperto con pellicola trasparente e ho fatto riposare 10 minuti. Nel frattempo ho cotto al vapore 5 foglie di radicchio con mezza cipolla rossa. Ho aggiunto il sale e un goccino di olio. Ho sgranato il cous cous e l'ho sistemato su di un letto di foglie di radicchio. Ho poi guarnito con il radicchio cotto al vapore.

Ecco una carrellata di foto in particolare

Un ringraziamento particolare al nostro porta fortuna fatto con cioccolato fondente mandorle e cocco premio portafortuna del contest

Un ringraziamento speciale a tutti i partecipanti che si sono messi in gioco ed hanno ralizzato dei capolavori, piatti complessi, con molti ingredienti e con decorazione.

Bisogna avere FEGATO per mettersi in gioco!

gara panino gourmet

Il giorno 16 aprile 2016 si svolgerà la gara di cucina denominata "Panino gourmet" presso la scuola San Giovanni Battista a Roma, in Via del Casale S.Pio V, io sono stata insignita dell'onore e onere di partecipare come giudice alla gara, al termine della quale sarà redatto un articolo che verrà pubblicato nel blog sulla giornata, le realizzazioni ed i vincitori...

Alla gara parteciperanno i genitori degli alunni, nello specifico un rappresentante per ogni classe, i quali si divertiranno a realizzare in loco con ingredienti alla mano e griglia fornita un panino farcito....

Che io valuterò...

La valutazione sarà effettuata in base alle mie competenze di panificazione e cucina, secondo diverse caratteristiche.

Secondo l'aspetto di presentazione e igiene degli alimenti verrà valutata la porzione offerta, la presentazione, la cromia del piatto, la pulizia e ordine nella lavorazione, nonchè corretta manipolazione degli alimenti.

Sotto l'aspetto nutrizionale, verrà valutata la scelta degli alimenti.

Sotto l'aspetto tecnico, verranno valutate le tecniche di preparazione utilizzate.

Sotto l'aspetto sensoriale verranno valutate le caratteristiche organolettiche del piatto: profumo equilibrio, gusto, consistenze del piatto (morbidezza, cremosità, croccantezza), presenza e armonia del piatto.

Verrà valutata la genuinità della ricetta.

Verrà inoltre valutata l'originalità e creatività della ricetta.

Che dire in bocca al lupo a tutti i partecipanti, che vinca il migliore!

pastiera napoletana con tagliolini

Questa torta la dedico ai miei amici carissimi Carlo e Daniela che mi hanno fatto venire voglia di farla e siccome Daniela la faceva con una frolla friabile con strutto, e con tanti canditi e aromi per dare sapore, invece Carlo faceva una torta con i tagliolini e mi ha detto che avrei potuto mettere quelli al posto del grano e siccome a mio marito non piace il grano, ho pensato di fare la pastiera con i tagliolini, frullati.

Così ho unito la fragranza della frolla di Daniela, creando un sapore rustico di base, poi ho aggiunto gli aromi a modo mio sostituendo lo zucchero con uno sciroppo  con cui avevo fatto i canditi all' arancia e un'altro sciroppo con cui avevo fatto dei canditi al mandarino, inoltre ho aggiunto fava tonka, oli essenziali di limone, mandarino, arancia e una fialetta di millefiori.
Infine ho sostituito dei tagliolini all'uovo al grano.
Grazie Amici miei, mai mangiata una pastiera così buona....avete davvero contribuito a rendere la mia pasqua migliore voi e tutti gli altri amici del team ciccino, grazie anche a voi per esserci ogni giorno.

Ricetta per circa 4 pastiere da 24 cm

Ingredienti per il composto di tagliolini:
180 gr di tagliolini all'uovo
180 gr latte
100 gr pasta arancia (candito all'arancia tritato finemente) oppure zucchero
80 gr  zucchero
una fava tonka grattata



ingredienti per il ripieno:
tutto il composto di tagliolini
45 gr burro
100 gr crema pasticcera
60 gr tuorlo
245 gr uova intere
200 gr zucchero
160 sciroppo di candito
aroma millefiori
oli essenziali
500 gr ricotta
80 gr succo arancia
la buccia grattugiata di un limone bio o arancia
canditi a piacere (circa 80-150 gr in una pastiera da 24 cm)


frolla:
600 gr di farina per dolci
300 gr di strutto
300 gr di zucchero
105 gr tuorli d'uovo
la buccia grattugiata di un limone bio
i semi di una bacca di vaniglia

Procedimento:

Per la frolla mescolare gli ingredienti fino ad amalgamare e freddare almeno 3 ore.
Per il composto di tagliolini: lessare in acqua non salata i tagliolini, scolare e versarci sopra lo zucchero in modo che si sciolga, quindi travasare in una ciotola con il resto degli ingredienti e lasciare macerare in frigorifero circa 12-24 ore.
Quindi frullare ed amalgamare a tutti gli altri ingredienti (tranne i canditi) sempre frullando.
E versare nella frolla fino ad un dito dal bordo, quindi coprire con dell'altra frolla tagliata a strisce e cuocere a 180 gradi ventilato per circa 35/40 minuti una torta da 24 cm.

I canditi potete anche non metterli se non piacciono io in una non li ho messi e non ho avuto problemi.

colomba salata alla passata di pomodoro con cipolla candita

Vi presento una colomba insolita; in genere si trovano dolci, mai salate, questa è un connubio di sapori colori e profumi, l'interno è soffice e filante mentre la glassa è friabile e croccante. E' stata realizzata con una farina particolare che le da un che di rustico.

E' vero, deve piacere, ma sicuramente stupirà i vostri ospiti, che non si aspettano un sapore salato.

Le cipolle candite sono il dolce contrasto al gusto salato.

“con questa ricetta partecipo a PomOROsso d’Autore, contest di Scatti Golosi, realizzato in collaborazione con Mysocialrecipe e al sito La Fiammante” che trovate nei relativi link al sito Scatti Golosi, alla piattaforma Mysocialrecipe e al sito La Fiammante.

Ingredienti per 1 kg di colomba più una parte di pasta per un pirottino:

primo impasto

250 gr farina panettone w350 

47 gr fruttosio

37 gr inulina

100 gr burro

100 gr lievito naturale

75 gr passata di pomodoro

5 gr malto

qb bicarbonato

tot 614 gr

secondo impasto:

tutto il primo impasto

100 gr farina panettone w 350

40 gr passata di pomodoro

60 gr tuorlo

40 gr burro

30 gr olio

7 gr sale

20 gr fruttosio

10 gr inulina

inserimenti

150 gr cipolla candita

100 gr granella di mandorla

per il crumble

per il crumble al pecorino:

35 gr di farina tritello o qualsiasi farina per biscotti
35 gr di burro bavarese
35 gr di farina di mandorle
38 gr di pecorino (ho utilizzato pecorino romano non molto salato)
1 gr sale pepe se piace
10 gr di fruttosio

per la decorazione

fili di passata di pomodoro essiccata

Per il primo impasto:

Mescolare 50 gr di passata di pomodoro con il fruttosio e l'inulina, il malto, il bicarbonato una punta per togliere l'acidità del pomodoro, e 40 gr di burro, lasciare amalgamare, inserire il lievito, lasciare amalgamare, inserire la farina, versare il resto della passata a cucchiaini, fare incordare, unire il burro far incordare.

L'impasto sarà molto morbido e più difficile da gestire per via del fruttosio, più o meno ci vorranno 30 minuti.

L'impasto a riposo dovrà triplicare e ci vorranno circa 11 ore.

Per il crumble:

mescolare tutti gli ingredienti a mano o in planetaria con la foglia fino ad amalgamare.

Per il secondo impasto:

Impastare tutto il primo impasto con la farina fino a riportare ad incordatura, aggiungere tuorlo poi fruttosio e inulina poi passata, quindi poi olio in più volte, sale, burro.

Riportare ad incordatura, inserire cipolla e mandorla.

Lasciare puntare un ora al caldo coperto, quindi 20 minuti sul piano di lavoro scoperto.

Spezzare e pirlare due volte ogni 15 minuti.

Mettere in stampi di carta e far lievitare, i miei hanno lievitato circa 13 ore a 26 gradi.

Quando sarà ad 1 cm dal bordo spennellare con un velo di albume e coprire con crumble, spezzettato sopra.

Cuocere a 160 gradi ventilato. 

A 94 gradi interni togliere dal forno (30/35 minuti per stampo da mezzo chilo), e capovolgere.

Far raffreddare e conservare in busta chiusa.

A questa ricetta il mio amico sommelier Giulio Perelli, che ringrazio per la consulenza, consiglia un Pinot nero, non cremant, Franciacorta bisolo o bellavista, di annata recente.

Per la decorazione essiccare per qualche ora la passata di pomodoro a 70 gradi

Per la cipolla candita procedere come per canditura normale: dopo la cottura delle cipolle in acqua per circa 1 ora,fino a consistenza morbida, mischiare in sciroppo a 50 brix (500 gr acqua e 500 zucchero portati a bollore fino a completo scioglimento dello zucchero in acqua) e portare in 10 giorni a 70 brix.

Oppure dopo cottura, bollire nello sciroppo come sopra per 40 minuti.

L'inulina è una fibra solubile costituita da lunghe catene di fruttosio, è ottima per l'intestino e per la digestione e si sostituisce agli zuccheri ma in dosi proporzionate correttamente, non è sostituibile però si trova in farmacia e nei negozi specializzati per dolci o gastronomia particolare.

diamantini al cioccolato

Della serie questi sono i diamanti che mi piacerebbe ricevere............

Sabato e domenica sono stata ad un corso alla scuola di pasticceria di Davide Malizia l'Aroma accademy a Roma, scuola che ho trovato super attrezzatissima, ma più piccola di quello che mi aspettavo, dentro hanno un piccolo bar con tanti barattoli pieni di biscotti e io ho avuto la faccia tosta di assaggiarli tutti, questi diamantini friabilissimi e che si sciolgono in bocca, mi hanno rapita così li ho rifatti subito...
Si chiamano diamantini perchè si forma un salsicciotto con la pellicola si rotola e si fa riposare in frigo poi si taglia in fettine e la parte esterna si rotola nello zucchero...

ingredienti:
burro 340 gr tirato fuori dal frigorifero 30 minuti prima
farina 340 gr
45/50 gr uovo
zucchero a velo 136 gr
43 gr cacao in polvere
1 gr sale
Procedimento:
mischiare il burro con lo zucchero, anche in un cutter, finchè non sia amalgamato e morbido.
Aggiungere uovo e mescolare ancora pochi secondi, aggiungere sale, la farina setacciata con il cacao, e mescolare con un cucchiaio.
Formare un salsicciotto arrotolando l' impasto nella pellicola e far riposare 4 ore in frigorifero, oppure freezer fino a che non diventi solido.
Rotolare nello zucchero di canna volendo si può spennellare con uovo e tagliare ad uno spessore di circa 0.6 cm.
Cuocere 12 -15 minuti in forno a 170 gradi.
Raffreddare prima di conservare in scatola di latta.

torta caramello ciocco pere

Questa è una torta di mia invenzione, avevo delle pere, avevo terminato i croissant per la colazione ed ho voluto fare qualcosa di diverso....
E' una torta dalla consistenza soffice ma compatta, le pere sono solo nella parte superiore e non si inglobano nella torta perchè l'impasto è bello sostenuto ed è stato creato appositamente, poi il tocco speciale è dato dal caramello infatti il sapore di cannella e il profumo della noce moscata si sentono solo a fine boccone mentre la consistenza in bocca è data dal soffice della torta, la pera che resta leggermente croccante e il caramello che chiude il tutto.
Insomma una goduria....











per due torte da 10 cm


ingredienti:
caramello alla cannella e noce moscata
125 gr zucchero
un pizzico cannella e qb noce moscata
75 gr panna

per la guarnizione
2 pere abate tagliate a cubetti di circa 1,5 cm

Ingredienti per la massa montata
150 gr  uova intere
50 gr  albume
150 gr  zucchero di canna (se avete il muscovado è anche meglio)
1 limone grattugiato
190 gr  burro fuso
40 gr liquore creola o rum
1 fava tonka o vaniglia
1 gr sale
80 gr gocce cioccolata
20 gr cacao in polvere
75 gr amaretto sbriciolato
230 gr farina per dolci (io ho utilizzato la miracolo mulino grassi)
6 gr lievito istantaneo in polvere

procedimento

montare uova albume e zucchero aggiungere il rum ed il sale e aromi, le polveri per ultimo il burro e dopo le gocce di cioccolato sempre cercando d non smontare la massa

aggiungere le pere tagliate a cubetti e sopra il caramello.
Cuocere a 190 gradi ventilato 40 minuti.

Per il caramello:
cuocere lo zucchero in un pentolino alto antiaderente girare con cucchiaio, quando sarà totalmente sciolto aggiungere la panna calda con aromi.
Pochissima per volta se no straborda.
Amalgamare e versare a caldo.

Pinsa romana

Finalmente dopo diverso tempo che la cercavo sono riuscita a rimediare la famosa farina per pinsa

e ho realizzato una delle pizze più buone che io abbia mai mangiato...

la pinsa è una pizza tipica romana gli ingredienti non sono noti ma nella composizione c'è farina di soia e riso, questo permette alla pinsa un ottimo assorbimento, la croccantezza e leggerezza nonchè digeribilità.
La lavorazione è facilissima perchè incorda subito.

E' con questa mia ricetta infatti che ho messo a punto tutta unicamente con pasta madre ho realizzato un prodotto molto morbido all'interno e croccante sotto...

Per la realizzazione ho utilizzato un preimpasto solido con pasta madre in rapporto 1:5  e l'ho utilizzato calcolando che il preimpasto fosse il 40% del dell'impasto totale proprio per poter dare una grande forza all'impasto e permettere un'alveolatura molto pronunciata (quelle belle bolle che tanto ci piacciono..non vanno mai schiacciate).

ingredienti

preimpasto  solido

86 g pasta madre solida rinfrescata e attiva

430 gr farina per pinsa o farina panettone

215 gr acqua 

mescolare solo fino ad assorbimento farina con una forchetta senza far amalgamare l'impasto mantenere a 18 gradi circa 12 ore

oppure con 5gr di ldb
e 6 ore a 20/22 gradi

impasto

730 gr di impasto

500 gr farina per pinsa o farina per pizza

25 gr sale

40 gr olio evo

500 gr acqua (si può portare anche fino ad un massimo di 600 con pinsa se l'impasto lo sostiene) di cui metà da inserire a filo successivamente

Procedimento

Mescolare alla biga la farina il sale e metà acqua dopo 10 minuti aggiungere a filo la restante acqua intervallata dall'olio fino ad assorbimento.

Incordare e lasciare coperto per 4/5 ore senza fare pieghe o fino al raggiungimento del 70% quasi il raddoppio.

Spezzare e formare dei panetti da 650/700 gr per teglia da 30x40 e lasciare a temperatura ambiente un ora poi mettere in frigorifero per 24 ore.

tirare fuori 2/3 ore prima del servizio

stendere e cuocere a circa 300 gradi.

parker house roll

I parker house roll sono dei tipici panini americani molto morbidi che si utilizzano per farcire per esempio i tipici panini americani con l' aragosta.......
Ora io ho fatto i panini voi portate l'aragosta???

La ricetta l'ho presa dal gruppo la pasta madre da una ragazza bravissima che si chiama Antonella Nicoletti, anche se ho cambiato un po di cose.

Ingredienti:
340 gr farina panettone o altra farina forte
200 gr farina miracolo (o farina 0 per pane)
140 gr farina uniqua verde (o farina 0 per pane)
180 gr licoli rinfrescato due volte (in alternativa un poolish fatto con 90 gr acqua 90 gr farina 1 gr lievito di birra e riposo di 4 ore circa)
220 gr latte
60 gr yogurt
40 gr panna
60 gr zucchero
115 gr burro (15 gr da lasciare da parte)
150 gr uovo
10 gr sale

Procedimento

Portare a bollore il latte con lo zucchero, inserire il burro, attendere che sia tiepido, (io invece ho fuso il burro con lo zucchero ed aggiunto al latte freddo) versare in planetaria insieme a tutti i liquidi e la prima farina, inserire le uova e le altre farine man mano.
Portare ad incordatura, inserire il sale.
Mettere in un contenitore a raddoppiare.
A raddoppio ottenuto stendere l'impasto io l'ho fatto a mano perchè l'impasto era morbidissimo.
quindi tagliare in rettangoli e arrotolare quindi disporre su teglia tutti attaccati e far lievitare.
Infornare a 170 gradi per 30 minuti spennellati con latte e tuorlo.

rose petalose di pasta frolla

 

Ecco il mio contributo al nuovo termine "petaloso" creato da un bambino di terza elementare che ha saputo fare la differenza e sono questi i meriti che davvero valgono, quelli delle persone che si appoggiano solo su se stessi che si fanno strada con coraggio e senza spinte!

Ingredienti:

500 gr farina (nel mio caso tipo 1) per dolci

275 gr di zucchero al velo

350 gr di burro a 18 gradi

75 gr di uova a 18 gradi

25 gr di tuorlo

50 gr di cacao

1/10 di fava tonka grattata (in alternativa 1/2 bacca di vaniglia)

90 gr di candito di arancia tritato a fare una pasta

Procedimento:

Lavorare il burro in planetaria o a mano fino a formare una crema, aggiungere lo zucchero, incorporare le uova con i tuorli per pochi secondi, quindi gli aromi e per ultimo la farina setacciata con il cacao.

Con una tasca da pasticcere bocchetta a stella formare delle S o U o delle rose arrotolando l'impasto.

Cuocere a 160 gradi forno ventilato per circa 15 minuti.

Volendo guarnire con del cioccolato temperato.

pizza stirata romana di Zaghini

Questo piatto è una libera interpretazione di una ricetta di Zaghini, che Barbara Miozza ha rifatto e da cui io ho preso spunto!
Ho inoltre fatto una prova facendone una fina e una più alta.

nel mio caso ho utilizzato una serie di farine e fatto un mix nel vostro caso se avete difficoltà a reperire le farine vi consiglio di utilizzare 200 gr di manitoba e 300 gr di farina per pizza.

ingredienti
200 gr di uniqua verde
100 gr farina cereali mulino iaquone
70 gr farina 0 media forza
30 gr semola rimacinata di granoduro
200 gr farina 0 rieper forte  w 330
330 birra fredda
100 gr licoli maturo (oppure 100 gr di acqua mescolata con 3 gr di lievito di birra fresco)
80 acqua fredda
10 gr sale
2 cucchiai di olio

mettere in autolisi tutte le farine con la birra per circa un'ora

Impastare il resto degli ingredienti a mano (o in planetaria) aggiungendo l'acqua man mano, finchè non incorda (l'impasto deve essere elastico e allungandolo deve formare un velo).
In seguito per 20 minuti ed ogni 5 minuti mescolare facendo fare alla pasta un mezzo giro.
Procedere con una piega in ciotola e dopo 30 minuti un'altra.

Lasciare lievitare a 16/18 gradi per circa 16/18 ore.

Stagliare (formare dei panetti di circa 700 gr) senza ulteriore apporto di farina la pasta non deve risultare appiccicosa e far lievitare (appretto) per 4 ore e mezzo a 20 gradi.

Stendere su una teglia utilizzando tanta farina per formare tramite la stesura della pizza come trovate in questo video

Lasciare 30 minuti in teglia quindi bagnare con sale olio e acqua.

Cuocere in forno a 320 gradi o sulla base del forno alla massima potenza.

Per una pizza più alta preparare un panetto di 900 gr.