Mulino bianco parte n.1 le macine

Tra tutti i biscotti del Mulino Bianco le macine erano quelle che mi piacevano meno perché le trovavo troppo allappanti e soprattutto non si sciolgono nel latte per questo ho provato tanto la ricetta adatta a me cercando di mantenere il sapore ma affidando la consistenza.

Tempo fa ho sperimentato una ricetta dal web di doki che secondo me è quella che ci si avvicina di più.

Inoltre con questa ricetta i biscotti pur mantenendo una certa consistenza si sciolgono bene nel latte e si mantengono benissimo nel tempo e restando friabili.

Ingredienti:

200 grammi di farina tipo 00

300 grammi di farina Manitoba

50 grammi di fecola di patate

100 grammi di zucchero semolato

80 grammi di zucchero di canna bianco utilizzo uno zucchero di canna più raffinato per una semplice questione di gusti, l' aroma di liquirizia non mi fa impazzire negli impasti anzi lo trovo troppo preponderante

100 grammi di burro bavarese perché di sapore e di qualità migliori (lo compro da Lidl) ammorbidito a temperatura ambiente

100 grammi di margarina Vallè

100 grammi di panna fresca liquida

1 cucchiaino della mia vanillina

1 bustina di lievito in polvere

1 pizzico di sale

Procedimento:

Inserisci nel boccale lo zucchero semolato e lo zucchero di canna, per 20 secondi a velocità Turbo. Aggiungi il resto degli ingredienti nel boccale e lavora per 30/40 secondi a velocità 4-5, aiutandoti con la spatola fino a che il composto è cremoso e omogeneo.

Se non si ha il bimby si può utilizzare mixer o frullatore per lo zucchero e fruste per mescolare il tutto. 

Togli l’impasto dal boccale, fai una palla e avvolgi nella pellicola per alimenti; lascia riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

In seguito stendi con il mattarello una sfoglia alta circa 1 centimetro e taglia i biscotti con le formine, realizzando biscotti rotondi con il buco in mezzo.

Se non hai le formine puoi fare il cerchio più grande con un bicchierino o una tazzina oppure fai una palletta che stenderai con il mattarello per fare il buco in mezzo, se non hai una formina specifica, lo strumento che ci si avvicina di più è prendere una penna bic smontarla, togliere il tappino tenere solo la canna trasparente e lavarla bene e con quella fare i forellini al centro, va anche bene una cannuccia x alimenti rigida.

Infine metti i biscotti su una teglia foderata di carta da forno, poi cuoci in modalià ventilato a 180°C per 10-15 minuti.

Per la conservazione di tutti i biscotti ovunque è consigliata una scatola di latta, ora non so se è colpa della mia scatola che è particolarmente strana oppure se il sistema è sbagliato ma, se metto i miei biscotti nella scatola di latta che in genere uso per conservarli puntualmente il giorno dopo si sono ammorbiditi diventando immangiabili....

Ora con questi biscotti non è successo quindi andate sul sicuro che sono a prova di bomba!!!

La vanillina puó creare dipendenza: zucchero vanigliato ed essenza di vaniglia

Avete presente quella nota marca che vende 6 bustine da 0,5 grammi di una polverina bianca, ad un prezzo esorbitante ed è piena di schifezze chimiche?

No non è droga è un prodotto sintetico che chiamano Vanillina che di vaniglia non ha neanche l'odore!

Ecco una ricetta per farne a meno...

Prendete un barattolo mettete 600 gr di zucchero semolato e 3 baccelli di vaniglia, interi al massimo spezzati in due, avendo cura di far in modo che restino a macerare a contatto con lo zucchero.

La vaniglia migliore so che si chiama bourbon viene dal Madagascar e la vendono in erboristeria o negozi specializzati, se è fresca e buona si piega facilmente senza spezzarsi.

Attendete sette giorni agitando una volta al giorno.

Successivamente accertatevi di non avere un fantasma in casa...

Vi dico questo perché avevo messo il barattolo in cucina nascosto dietro ad altri e lo avevo poggiato sul fianco in modo che la vaniglia fosse completamente sommersa dallo zucchero.

Il giorno dopo il barattolo era dritto, il primo giorno ho pensato di essermi sbagliata il secondo giorno che fosse stata mia madre, il terzo giorno ho colto il fantasma con il malloppo in mano.

Era mio marito, che stranamente si era accorto del barattolo e me lo riposizionava bene...

Trascorso questo tempo frullate tutto nel bimby o dove volete alla massima velocità per 30 secondi. 

Attendete qualche secondo poi travasate la vanillina anche nel barattolo iniziale e respirate a pieni polmoni, ma attenti è molto forte il suo profumo vi inebrierà fino allo svenimentoooo.

Dopo di che annusate quando e quanto volete tanto non fa male!!!

Un cucchiaino sostituisce una bustina di vanillina.

Ed ora un paio di calcoli matematici sui costi:

Un pacco da 3 gr di vanillina costa 1,00€

Tre baccelli di vaniglia Bourbon costano 5,00€

Un pacco di zucchero costa 1,40€

Tirando le somme 600 gr di Vanillina sintetica costano 200,00€, fatta così 6,40€ (considerate anche che un cucchiaino fa 3/4 gr contro i 0,5 gr della bustina di vanillina) fatevi due conti e decidete il da farsi! 

Dal sito di Paoletta di Anice e cannella ho ricavato l'estratto di Vaniglia, che essendo liquido si presta bene anche per aromatizzare mousse o panna o comunque composti montati che con la polvere di vanillina o lo zucchero vanigliato non si mischierebbero bene.

Ingredienti:

17 gr di acqua

17 gr di zucchero (zucchero liquido)

30 gr di alcool puro al 95%

3 baccelli di vaniglia bourbon freschi (se il baccello è elastico e si piega facilmente vuol dire che è fresco)

1 barattolo a chiusura ermetica

Procedimento

Preparare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero e scaldate in un pentolino in modo che si sciolga tutto lo zucchero, e fate raffreddare.

Se avete lo zucchero liquido basta mescolarlo a freddo con l'acqua.

Aggiungete l'alcool.

Intanto aprire con un coltellino le bacche e mettete in infusione sia i semi che avrete estratto che la bacca magari tagliata in 3.

Chiudete ermeticamente e lasciate in infusione per 6 mesi mescolando ogni giorno e lasciando in luogo buio.

All'apertura potete decidere di tritare il tutto e creare un composto del colore del cappuccino e con i semini, oppure filtrare, ne verrà di meno ed un liquido nero.

Un cucchiano per un litro di crema pasticcera.

Allego un articolo informativo di Leonardo di Carlo

LA VANILLINA

La vanillina o vaniglina (Aldeide 4-idrossi- 3-metossibenzoica con formula C6H3 (CHO) (OCH3) è la molecola che conferisce il suo tipico aroma alle bacche di vaniglia. E’ il più importante aroma nell’industria alimentare e dolciaria dove, tuttavia, si utilizza principalmente una sostanza di origine sintetica. E’ la stessa che si ritrova nell’olio essenziale della vaniglia, anche se la vaniglia naturale contiene altri composti che la rendono diversa per sapore e odore. (La sostanza naturale contiene una percentuale compresa tra l’1,5% ed il 4% di vanillina). I costi di produzione della vaniglia sono notevoli per cui l’industria ha cercato modi più economici di produrre la vanillina sintetizzandola per via chimica o ricavandola da altri materiali esistenti in natura. Alcuni metodi prevedono l’ossidazione dell’eugenolo con il permangano di potassio o azoto o attraverso la reazione del guaiacolo con formaldeide in un lungo processo che può durare diversi giorni. Il metodo industriale più diffuso ed economico prevede però l’ossidazione della lignina, un prodotto della lavorazione del legno per la fabbricazione della carta, attraverso cui si ottiene una vanillina grassa che viene poi purificata per distillazione e cristallizzazione.

A temperatura ambiente, la vanillina si presenta sotto forma di cristalli bianchi o giallo tenue quando poco puri e presentano un intenso odore di vaniglia. E’ solubile in acqua fredda, nell’etanolo dove si scioglie più rapidamente (500 g/l a 20°C), nell’etere e nel cloroformio. Fonde a 80°C e sublima facilmente.

La vanillina di sintesi è utilizzata soprattutto in ambito alimentare, come additivo per coprire gli odori e per rendere i prodotti più appetibili. In particolare, viene utilizzata per aromatizzare le bevande, le merendine, il cioccolato,lo yogurt, il gelato, i prodotti da forno, le caramelle e alcuni liquori come il brandy e il whisky e molti altri prodotti. La vanillina trova inoltre applicazione in cosmetica per conferire note aromatiche a saponi, profumi, cosmetici, e in farmaceutica che in passato la utilizzava per stimolare il senso dell’appetito nei soggetti in condizione di apatia verso il cibo mentre oggi come base di partenza di alcuni farmaci.

Anche se non vi sono particolari precauzioni nel suo uso, la vanillina può causare reazioni allergici in soggetti ipersensibili al prodotto.

Da non dimenticare che è un sottoprodotto della vaniglia naturale.

Man v. food, hamburger chi li compra piú...

Sia io che mio marito adoriamo gli hamburger all’americana e su questo man v. food docet.

Quando ancora non c'erano i bimbi e non eravamo costretti a vedere film Disney o Pixar per la trentesima volta, tutte le sere ci vedevamo qualche puntata di man v. food, ormai le sapevamo tutte a memoria ma ci piacevano da morire per non parlare dell’invidia che provavamo a vederlo girare l’ America arghhh.

Certo gli americani ne mangiano di schifezze ma sono buonissime e quello che non mancava mai in ogni puntata erano gli hamburger fatti in tutti i modi forme e colori.

Così con il passare del tempo e delle puntate ho elaborato la ricetta perfetta per i nostri hamburger.

Non so se capita anche a voi ma comprare gli hamburger al supermercato vuol dire cuocere una suola di scarpe, a mio avviso, vengono durissimi e troppo compatti. L’alternativa è farseli fare dal macellaio ma non tutti li sanno fare morbidi come piacciono a noi, oppure ci mettono il pangrattato (e fanno un polpettone) così me li faccio a casa che faccio prima.

Acquisto dal macellaio o volendo anche al supermercato della carne tritata Magra e poi visto che abbiamo preso la carne magra e che non ce la aggiungo una bella salsiccia? Così su 250 grammi di carne almeno una salsiccia spellata. Quindi in 500 grammi di carne ci aggiungo due salsicce mischio e metto in freezer in porzioni da 300 grammi o più.

Quando arriva il giorno della settimana dedicato agli hamburger, scongelo po' del mio macinato e ci aggiungo delle cipolle tritate da sole o con pancetta o con alcune foglie di bieta, spinaci, erbette freschi o surgelati e tritati in un bicchiere con il mini pimer.

In alternativa potreste mettere tutti gli ingredienti nel mixer compresa la carne.

poi prendo la pressa per hamburger e metto un foglio di carta da forno tagliato a forma di quadrato un po’ più grande della misura della pressa nella base, riempio con il composto e poggio sopra un altro foglio di carta da forno uguale al primo, presso  leggermente modo da far compattare la carne ma rimanere abbastanza morbida a fine cottura, dopodiché aiutandomi con i due fogli di carta da forno (mi raccomando quelli poi vanno tolti.. ) metto in padella con l'olio bollente ed aggiungo delle cipolle tagliate, consiglio di non metterle prima le cipolle altrimenti si bruciano.

Ad accompagnare questo piatto ci sono sempre le zucchine ed i pomodori gratinati.

Per le zucchine taglio una cipolla una carota a pezzetti anche grossolani e quattro o cinque zucchine ROMANESCHE a rondelle cercando di farle sempre dello stesso spessore in modo che si cuociano tutte uniformemente poi metto in padella con qualche pezzetto di sedano e olio tutto insieme e lascio rotolare fino a cottura.

Per i pomodori gratinati utilizzo solo pomodori Piccadilly che sono una via di mezzo tra i pomodori San Marzano, per intenderci, quelli a forma allungata e, i Pachino quelli piccoli e tondi, perché oltre ad avere un profumo intenso sono del formato ideale, sono di consistenza farinosa ed hanno una buccia leggera e poco consistente che si amalgama bene con la polpa.

Comunque diciamola tutta i pomodori pachino vanno di moda, non li sopporto molto non mi fanno impazzire.

Lavo i pomodori e taglio a metà e dispongo su una padella cosparsa di olio metto sul fuoco e quando vedo che i pomodori sono diventati morbidi li schiaccio con quella che a Roma si chiama la cucchiarella (anche strumento di tortura usato in passato dalle nonne) per far uscire il succo, lascio cuocere un altro po’ poi spengo, poco prima che la cena sia pronta, li giro con una forchetta e li riempio con un misto di pecorino, pangrattato olio e sale e cospargo di prezzemolo ma poco perché secondo me copre troppo il sapore.

Ogni tanto aggiungo un altro contorno fatto con i funghi in padella.

Metto a rosolare olio e uno spicchio di aglio poi aggiungo i funghi lavati e tagliati, lascio asciugare tutta l’acqua che tirano fuori e lascio cuocere fino a che raggiungano una consistenza croccante.

In ultimo con questo piatto non possiamo farci mancare una bella maionese fatta in casa… ma questa è un’altra storia!

Esperienza tupperware

Sono 37 anni che sento parlare di questi fantomatici prodotti tupperware....

Si comprano solo tramite rappresentante ed è proprio uno dei motivi per cui non ne ho mai avuto uno.

Non mi piacciono quegli incontri in cui ti senti obbligata a comprare per forza qualcosa perché 'pare brutto' o perché la venditrice è insistente o capace... e comunque non mi va di dover obbligare amiche o parenti a presentarsi a casa mia per vendergli qualcosa anche se non è obbligatorio che acquistino qualcosa.

Mi piace invitare le persone per stare insieme non voglio si sentano obbligate.

Per cui cercando su internet ho trovato una signora abbastanza popolare, siciliana verace, molto intrallazzina, dai commenti ne parlavano tutti bene, così ho cominciato a tenerla d'occhio e poi prometteva spedizione a casa senza incontri...

Una sera mi decido e la contatto per una ciotola, mi serviva per far lievitare gli impasti, fin ora ho usato quelle di ikea ma hanno quel beccuccio dietro, comodo come manico per prendere la ciotola, ma pessimo per metterci la pellicola sopra che, puntualmente non aderisce bene in quel punto.

Insomma chiedo informazioni su un loro prodotto apposito per le levitazioni una ciotola capienza 4lt con uno speciale coperchio che aderisce perfettamente alla ciotola e che si solleva se l' impasto lo raggiunge!

Il costo di questi prodotti è certamente superiore rispetto a quello che si trova in commercio ma mi son detta per una volta azzardo mi faccio un regalo.

Anche perchè la qualità è davvero ottima sono garantiti a vita.

La signora mi propone subito un affare c è l'offerta del mese che prevede ciotola da 10lt allo stesso prezzo di quella che avevo adocchiato.

A questo punto non potevo più indugiare doveva essere mia a tutti i costi anche se avrei dovuto spostare i ripiani del frigo per infilarcela (mi aveva dato le misure ed era davvero grande in frigo sarebbe entrata solo spostando o ripiani).

La acquisto e poi mi faccio prendere dall'onda e le chiedo dei contenitori.

In quel momento non essendoci interessati offerte mi consiglia di aspettare la settimana successiva.

Così tengo in stand by il mio acquisto in attesa di un integrazione e passa una settimana.

Poi mi contatta proponendomi una rimanenza: 8 contenitori varie forme prezzo ottimo.

Accetto e attendo che la casa produttrice glie li invii.

Passa un'altra settimana poi arriva Pasqua e quando le arrivano i contenitori c è un problema hanno un tappo fallato, non può darmeli né li avrei voluti.

Così opto per 5 contenitori da freezer e lei mi propone anche 2 ovali in offerta e ulteriormente scontati visto il disguido.

La trattativa era finita dovevo solo attendere l'arrivo del 'mio tessssoro'.

Purtroppo c'erano di mezzo 25 aprile e 1 maggio quindi un pochino c è voluto prima che le spedissero la merce.

Finalmente arriva e mi contatta e mi parla della sua lotteria settimanale.

Praticamente una cosa molto carina lei attribuisce dei numeri a caso in base a quanto si spende, decide un premio ed il primo sabato disponibile mette in palio questo premio a chi ha il primo numero che uscirà sulla ruota di Palermo.

Beh non ci crederete era uno dei numeri a me attribuiti avevo vinto ed in palio c'era proprio la prima ciotola che avevo puntato, quella da 4lt perfetta per i miei impasti!!!

Così dopo qualche giorno ho ricevuto il mio malloppo.

Dentro c'era anche un regalo per i bimbi una bellissima borraccia a forma di pinguino Cocchino appena vista mi ha detto <Vuolo qua qua> (vorrei dell'acqua per favore).

E la ciotola da 10 lt ???? Sì è davvero grande per ora è piaciuta molto a Cocchino e diciamo la sto usando per una buona causa ma mi riprometto di fare una bella pizza il prima possibile!!!

Panini facili all'olio con lievito di birra

Sono alla costante ricerca del panino perfetto, a casa nostra adoriamo i panini in tutte le loro forme e colori così almeno due volte a settimana mi cimento in una nuova ricetta.

Devo dire che ultimamente c è l' imbarazzo della scelta merito di quei 4/5 siti affidabilissimi!!!

Questa volta vi presento i panini all olio di Paoletta di Anice e Cannella con lievito di birra perché non sempre ho tempo per  utilizzare la pasta madre.

Facili e veloci in 2 ore e mezzo sono nel vostro piatto!

Ingredienti:

600 gr farina 0

315 gr acqua

35 gr olio evo

7 gr sale

12 gr di lievito di birra fresco

5 gr strutto

1 tuorlo piccolo (o metà di 1 grande)

Procedimento:

Fate sciogliere il lievito nell'acqua (alle volte uso lievito congelato ma sempre quello a panetti e li congelo tagliati a metà, funziona ugualmente basta scioglierlo in acqua tiepida non fredda né bollente), nel frattempo mettete la farina in una ciotola capace, poi versateci piano piano l'acqua con il lievito (in questo modo si assorbe meglio) e iniziate ad impastare o a mano o nell'impastatrice. Aggiungete il sale e, dopo che l'impasto inizia ad incordare, il tuorlo, poi l'olio e lo strutto. Impastate bene per circa 20 minuti e fate lievitare ben coperto per circa 1 ora e 1/2.

Riprendete ora l'impasto, sgonfiatelo sulla spianatoia e spezzare in pezzi da 90/100 gr circa. Proseguire lavorando il pane con le forme che ci suggerisce la fantasia.

Io ho preparato 

Schiacciatine: si stende l'impasto a forma di lingua si spennella con olio e poi si chiude a libro; ho scoperto questa dritta da una ragazza su facebook e spennellandoli con olio la parte interna non si chiude del tutto così si possono semplicemente sollevare senza tagliarli a metà con il coltello e farcire.

Boccioli di rosa: ho steso con il mattarello  un po' di impasto alto circa 1,5 cm senza schiacciare troppo, spennellato con olio, arrotolato e poi tagliato in quattro parti.

Chioccioline: ho preso un pezzo di impasto con le mani l' ho tirato per i due lati allungandolo poi l'ho arrotolato su se stesso.

Rose aperte: ho preso un pezzo di impasto con le mani l' ho tirato per i due lati allungandolo, con un coltello o tarocco ho fatto una serie di tagli solo da un lato poi l'ho arrotolato su se stesso.

Mettete il pane formato sulle teglie coperte da carta forno e coprite con un panno umido, vaporizzando ogni tanto o con pellicola. Fate lievitare 1 ora, pennellate di olio evo o albume e infornare a 220° con un pentolino di acqua messo in forno appena acceso.

Dopo 10/15 minuti, togliere l'acqua e proseguire la cottura a 190° fino a doratura.

Anice & Cannella

Fette biscottate iniziamo bene la giornata

Ormai da un po' non compro più Fette biscottate perché queste sono buone sane e devo dire si conservano anche meglio, almeno per una settimana mantengono la fragranza.

Oltre non saprei non so come sia possibile con questa ricetta ne vengono almeno 60 le faccio solo per me e ne mangio solo 3 al giorno eppure finiscono subito...???

Forse devo smetterla di regalarle...

Per conservarle bene ho fatto alcune prove tra cui il sottovuoto ma stavano per diventare pangrattato.. poi ho capito che la macchina che ho sigilla anche senza creare il sottovuoto così ora le chiudo in pacchetti da 9/18 pezzi.

Fette biscottate con orzo di Antonella Scialdone

fette biscottate-fables de sucre

(Dose per due stampi da plumcake 24×10 cm)

Ingredienti:

470 gr di Farina 0

115 gr di Acqua115 gr di Latte intero fresco

150 gr di Pasta Madre rinfrescata

75 gr di zucchero

5 gr di Sale7 gr di Malto d’orzo

28 gr di Olio EVO

5 gr di Orzo solubile

Per la finitura:

1 Tuorlo d’uovo 2 cucchiai di latte/panna oppure solo latte o anche solo albume

La sera appena prima di andare a dormire rinfresco la mia pasta madre e metto 170 gr in un barattolo di vetro con pellicola.

la mattina circa 30 minuti prima di uscire per andare in ufficio preparo gli impasti.

Prendo 150 gr di pasta madre e tolgo quei 20 gr che erano più in superficie e che si induriscono; la spezzetto nella ciotola della planetaria e aggiungo la farina, il malto, lo zucchero, l’acqua e il latte tiepido e inizio ad impastare con il gancio. Quando l’impasto avrà preso corpo aggiungo l’olio in due volte e per ultimo il sale. Non lasciate lavorare ancora molto l’impasto perché dovrete toglierne un terzo per amalgamarlo con l’orzo solubile. Quindi, prendo l’intero panetto, che peserà circa 980 gr e ne tolgo circa 320 gr. Ora, finisco di lavorare bene la parte che resterà chiara, e quando risulta liscia arrotondo con le mani e lo sposto in una ciotola coperto da pellicola nel forno con luce accesa. Il panetto piccolo, lo rimetto nella planetaria e aggiungo l’orzo, ci vorranno almeno cinque minuti, deve venire omogeneo, la colorazione più scura o no dipende dal tipo di orzo che si usa io metto orzo bimbo e viene chiaro. Fatto questo, formiamo una palla e in un’altra ciotola, sempre coperto da pellicola, lasciamo a riposo per 3 ore secondo ricetta, io lascio almeno 7 perché prima non ce la faccio a tornare.

Passato questo tempo, prendo uno alla volta gli impasti, e per ciascuno faccio un giro di pieghe e rimetto in ciotola a lievitare per un’altra ora. Dopo di che, riprendo il mio impasto bianco e con l’aiuto del mattarello, lo stendo sul piano leggermente infarinato allo spessore di circa 5 millimetri facendo un rettangolo. Faccio lo stesso con l’impasto scuro, che ovviamente sarà più piccolo e quindi sará un rettangolo più piccolo. A questo punto, sovrappongo l’impasto scuro su quello chiaro.

Tenendo il lato lungo dei rettangoli parallelo a me, lasciando liberi i bordi, arrotolo partendo dal lato di fronte fino a chiudere a rollè. Con il tarocco (è un aggeggio quadrato che serve per tagliare la pasta ma va bene anche un coltello con lama liscia), divido a metà il nostro rotolo e lo adagio in stampi da plum cake imburrati (Senza farina perché se no darebbe una colorazione bianca al panetto sulla base). Copro con pellicola e rimetto in forno, lascio a lievitare per 4 ore o al raddoppio e quindi un oretta prima di andare a dormire accendo il forno statico a 160°, spennello la superficie delle fette con un tuorlo sbattuto con il latte e inforno per 40/50 minuti fino a doratura. A cottura, sforno e lascio almeno tutta la notte (12 ore) in genere fino al pomeriggio successivo i due filoni su una gratella a raffreddare nello stampo o sul piano del gas. Il giorno  dopo, sformo i nostri panetti, e con un coltello per pane a sega, taglio a fette spesse meno di 1 cm, sistemo su carta da forno sopra la leccarda e tosto a 140° per 20/30 minuti, avendo cura passati 10/15 minuti di girare le fette per tostarle uniformemente da entrambi i lati. Sforno e lascio raffreddare, se non passa prima Cocchino...

Il procedimento è un po' lungo ma ne vale la pena!

Per farle a forma di nuvoletta come qui sopra piegare a fisarmonica amzicchè a rotolo.

la prova costume

La Pasta Madre: creazione e gestione

La Pasta Madre: creazione e gestione

Creazione pasta madre:

Impastare con 40 gr farina 00 10 gr di integrale, 25 gr di acqua naturale in bottiglia, se mettete miele (1 cucchiaino) diminuire i liquidi, per un totale di 75 gr circa. Mischiare  tutto, per bene, non ci devono essere grumi, l'aspetto deve essere di un'impasto omogeneo, fare una pallina un taglio sopra a croce e mettere  a lievitare in barattolo di vetro con sopra della pellicola bucherellata x 48 ore.

passate quelle riprendere  la massa, BUTTARNE 42 gr e aggiungere 33gr  farina 17gr acqua (questo procedimento si chiama rinfresco), ed amalgamare per bene, meglio se prima mescolate l'acqua con il pezzetto di impasto precedente fino a formare una pappetta, poi aggiungete la farina e fate una pallina bella omogenea

(il pezzetto di impasto da buttare si chiama esubero)

così da avere  sempre pochi gr di pasta e aspettare  24 ore

successivamente rinfrescare ogni  18 12 8 6 4 ore

poi rallentare anche a 72 ore
prendendo sempre 33 gr di impasto (buttare l'esubero) e 17 gr di acqua ed amlagamare prima l'acqua con il lievito poi la farina (33 gr). per un totale sempre di 67 gr  

questo x almeno 20 giorni

consiglio di buttare  l'esubero perchè non è buono potresti non buttarlo ma dopo 7 giorni ti ritrovi a dover impastare 1 kg di farina...

non mettere in frigo prima di 20 giorni o più.

C’ è chi mette dello starter per farla partire meglio, se vuoi dall’inizio e solo la prima volta puoi mettere un cucchiaino di yogurt o miele.

Per alimentarne la crescita mettila in un luogo asciutto e a temperatura 26/28 gradi in inverno nel forno con la luce accesa, oppure una fonte di calore meglio se constante e comunque che non superi i 30 gradi.

Per farla crescere meglio puoi mettere vicino o sopra alla pellicola (non nel barattolo, non devono toccarsi), una mela intera o tagliata a metà.

questo è il mio video sulla creazione della pasta madre

A pasta madre creata e rinfrescata dopo 3/4 ore dal rinfresco

Se la ricetta che vuoi usare dice scarto di pm o esubero la puoi usare in qualsiasi momento basta non sia proprio fredda di frigo o anche appena mischiata con farina e acqua vedi sotto *.

Per pm rinfrescata

Tiri fuori dal frigo la pm per un paio d ore anche meno dipende dalla temperatura di casa (*qui puoi fare piadine grissini cracker.)

Prendi una ciotola

ci metti la pm che hai e la pesi

ES se pesa 100gr

metti 100 farina 50 acqua tiepida (non fredda che non lievita bene no bollente che lo ammazza al lievito) per peso maggiore o minore proporzioni io uso idratazione al 50% potresti fare anche di più o di meno ma in genere questa è la più usata.

Se la ricetta che devi fare richiede farina 00 metti farina 00 e così via (ci sono farine 00 0 1 2 più o meno forti W 180/260/350/ 0 di Manitoba) se è misto mischi

e mescoli tutto (*qui puoi fare piadine grissini cracker)

poi prendi la quantità richiesta dalla ricetta più un po’ più d’impasto, fai un taglio a croce col coltello che favorisce la lievitazione e metti in un barattolo di vetro con capienza almeno il doppio dell’impasto.

Il restante in un altro barattolo

Copri con pellicola trasparente bucherellata o con una mela (io la mela ce la metto sempre se non sopra anche vicino basta anche un pezzo di buccia.)

e metti in forno con la lucetta accesa così sta al calduccio e fa prima (28/30 gradi sono l’ideale).

Ora aspetti il raddoppio circa 2/3/4 ore

A questo punto metti in frigo quella da conservare e lavori quella x la ricetta.

In frigo va chiusa con un piattino o tappo poggiato non plastica in teoria l'ideale è vetro perché il metallo si rovina.

Un paio di accorgimenti

 Io in genere se non mi serve proprio tutta, la parte sopra che un po’ s’indurisce la tolgo e la butto perché rallenta la lievitazione per l'esubero no la puoi usare ma toglila direttamente non la mischiare con farina e acqua.

Il barattolo che vuoi conservare lo puoi mettere in frigo già dopo 1 o 2  ore e te lo consiglio  o anche di più.

L'impasto farà delle bolle all’ interno è normale.

E sarà molto appiccicoso sia da staccare che da mischiare e un po’ si appiccica alle mani ma basta un po’ di acqua calda e si toglie.

Questa era la premessa
spendiamo qualche parola per alcuni punti importanti:
1) io non sono nessuno, nè pretendo di essere più brava di altri però mi metto a disposizione e questo è il mio procedimento, con cui ho ottenuto degli ottimi risultati, d'altronde come avrete notato ci sono in rete una miriade di modi per fare una pasta madre ed altrettanti tipi di pasta madre, ho voluto proporvi questo perchè ritengo che una pasta madre solida al 50% come quella che andremo a creare sia più adatta anche ai lievitati di pasticceria, non solo per la panificazione;
2) non vi credete che sia una passeggiata, se avrete costanza otterrete dei risultati, che non potrete constatare per i primi 15 giorni, quindi abbiate fede!
3) ingredienti e materiali da procurarsi:
un barattolo di vetro di quelli delle marmellate, alto circa 15 cm, con diametro di 5 cm (più o meno)
un quaderno - foglio su cui annotare le date e ora dei rinfreschi ora preparo anche un foglio excel
un cucchiaio meglio se di legno o plastica, che entrino nel barattolo
pellicola per alimenti
una mela
miele (opzionale)
acqua del rubinetto o meglio in bottiglia a temperatura ambiente di quelle con basso contenuto di cloro che letteralmente ammazza i lieviti (vanno bene quelle del supermercato: panna, san benedetto etc)
farina 0 o 00 e integrale (se non l'avete non fa niente)
bilancia per pesare gli ingredienti
4) le farine queste sconosciute... una buona parte del successo delle proprie ricette deriva dall'uso azzeccato delle farine e dalla qualità di queste....
premesso che quando ho creato la mia pasta madre non ne sapevo molto, nel corso del tempo invece ho imparato quanto fanno la differenza.. quindi se volete iniziare col piede giusto mi sento di consigliarvi delle farine specifiche...
cosa è il w? cosa sono le proteine?
una farina si classifica come debole o forte in base alla sua forza di cui l'unità di misura è il w
una farina w 50/180 è adatta alla pasticceria ed è quella che normalmente trovate al supermercato
una farina w 200/280 è perfetta per la pizza ma anche per la panificazione
una farina w 300/400 è una farina forte e serve per tutti quegli impasti che necessitano di una lunga lievitazione (pandoro, panettone croissant)
inoltre le farine si classificano anche in base alle proteine che hanno
una farina povera di proteine si aggira intorno all'8/10 %
una farina ricca di proteine arriva anche a 15%
più proteine ci sono più la farina ha sostanza e spesso in concomitanza con le farine forti ha una resa migliore nelle lunghe lievitazioni
Infine le farine si classificano per raffinazione
la 00 è la più raffinata, ovvero del chicco di grano ha solo una specifica parte ed è meno nutriente (per questo si dice che fa male, in realtà non fa male ma ha poca sostanza, ma questo è un mio pensiero)
poi c'è la 0
la 1
la 2
l'integrale
una farina meno raffinata per es la 1 ha molti più nutrienti dentro ed in genere (ma non sempre), più forza e più proteine
per alimentare una pasta madre Vip necessitate di una farina forte, l'ideale è un w330, e con molte proteine.
ora come si capisce?
girate il pacco di farina ed intanto andatevi a vedere le proteine, purtroppo quasi nessuna casa produttrice dichiara la forza della loro farina, magari mettono adatta a...
io ho una tabella che riporta la forza di alcune farine, per capire quale è la più adatta intanto vi cito alcune farine che consiglio vivamente per la crazione e gestione della pasta madre:
farina petra panettone mulino quaglia
farina panettone z mulino dalla giovanna
farina 400 o meglio 330 mulino rossetto
farina blu mulino rieper (ha una forza w 330)
farina gialla mulino rieper (ha una forza w360)
farina rossa mulino caputo
farina buratto tipo 2 mulino marino
farina w 350 marca galofaro
mano mano che me ne vengono in mente ve le metto o chiedetemi pure

Ti allego link un articolo dettagliatissimo sulla pm

Adriano di profumo di lievito

Altri consigli sulle farine:

da Elite hanno farina w 180/26/350 prendi la 350 per le pizze è ottima è un pacco nero con scritta rossa marca Galofaro;

la manitoba non prendere mai quella x torte xchè ha schifezze dentro tipo lievito d uva etcc prendi sempre farina 0 di maitoba senza altro;

la farina più ha scadenza prolungata più è fresca più è buona;

da Eataly trovi farine molto buone;

per la farina 00 io mi sono trovata bene con quella della Divella;

la farina integrale o di farro richiedono sempre temperature almeno 28 gradi  anche 33 x lievitazione e più tempo.

 Altri

c è chi mette yogurt miele malto zucchero nel rinfresco x aiutarlo io mai fatto;

oppure un cucchiaino di bicarbonato x togliere acidità io mai fatto;

occhio però a non passare il tempo di lievitazione se no sapore sarà acido e impasto all’inizio in cottura si alzerà ma dopo si riabbasserà diventando molto compatto a me una volta è successo ed ho voluto provare cosa sarebbe accaduto alle 00 non era ancora lievitato avrei dovuto controllare verso le 3/4 ho lasciato passare la notte il mattino alle 9 erano belli gonfi ma un po’ il sapore di acido si sentiva.

C è un modo x rallentare la lievitazione ed è il frigo fai lievitare 2 ore poi metti in frigo poi riprendi la lievitazione.