coccinella semola e mais con esubero di pasta madre

Chi ha familiarità con la pasta madre e con la panificazine sa che lo stesso metodo, la stessa pasta madre, la stessa mano, producono un pane della stessa forma e consistenza anche cambiando gli ingredienti.

Le regole della matematica parlano chiaro cambiando l'ordine dei fattori il rislutato non cambia, è il metodo quello che conta non gli ingredienti!!!

Non sto qui a spiegarvi cosa è l'esubero di pasta madre perchè c' è già un articolo a riguardo e lo trovate qui.

Ho fatto questo pane con un altro pezzo dei miei quintali di pasta madre che ormai vegetano da una settimana nel mio frigorifero, ma che non si arrendono nè inacidiscono a quanto pare hanno voglia di essere usati...

Il pane si presenta dalla crosta dura e croccante, e l'interno morbido e leggero, con un colore giallo per via delle farine, un sapore delicato, si sente molto il profumo del mais.

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Ingredienti:

minimo 150 gr di lievito madre in esubero direttamente preso dal frigorifero di 7 giorni fa.(oppure 100 gr di licoli aggiungendo 50 gr di farina sul totale)

250 gr di semola rimacinata di grano duro oppure una qualsiasi altra semola

125 gr di farina forte o manitoba

125 gr  di farina di mais fioretto

400 gr(250 +150) acqua

1 cucchiaio di malto liquido ma va bene anche quello in polvere

12 gr di sale

Procedimento:

Ho fatto un'autolisi con tutte le farine ovvero ho messo nella planetaria tutte le farine ed ho aggiunto 

250 gr di acqua quindi ho girato velocemente con una forchetta ed ho lasciato così per due ore, aggiungendo senza mischiare anche il malto e la pasta madre sopra direttamente presi dal frigorifero.

Alllo scadere delle due ore ho messo in planetaria, e versato piano piano l'acqua, quindi ho fatto incordare per 10 minuti abbondanti o anche più finchè l'impasto non è diventato elastico omogeneo e liscio non appiccicoso al tatto, ho messo il sale e riavviato finchè non fosse assorbito.

quindi ho lasciato l'impasto nella ciotola coperta da pellicola per 3 ore (me ne ero dimenticata..).

Quindi ho fatto due giri di pieghe, direttamente nella ciotola

Ed ho messo a riposare in un cestino con la chiusura sotto o al lato.

Ho messo in forno con la luce accesa e dopo 3 ore ho cosparso di farina, girato l'impasto sulla teglia bollente, fatto dei tagli e cotto a 220 gradi con vapore per 15 minuti, quindi ho tolto il vapore e cotto per altri 45 minuti di cui gli ultimi 10 con forno a fessura.

Quindi ho fatto raffreddare in verticale e tagliato dopo 2 ore.

Panettone gianduia e pinoli maestro favorito

Siccome non amo canditi ed uvetta ma amo il sapore del panettone e della cioccolata... ho visto questa ricetta da Joyce sul suo blog, e l'ho subito personalizzata a mio gusto.

Premesso che panettone e pandoro sono le preparazioni più difficili in pasticceria e che senza planetaria risulta quasi impossibile farlo, e che sicuramente come morbidezza e consistenza farlo con la pasta madre è meglio che con il lievito di birra, fino a due mesi dopo la preparazione si mantiene morbido....

Ingredienti per 2 panettoni da 2 kg o 4 da 500 gr.

come da prospetto:

	grammi	ore
lm	17	3 ore
acqua	9
farina	17
	43
	43
lm	31	3 ore
acqua	15
farina	31
	77
	77
lm	62	3 ore
acqua	31
farina	62
	155
	155
primo impasto
lm	155	10-14 ore
ldb	3
farina	509
zucchero	100
burro	65
acqua	245
tuorli	65
latte	18
sale	2
	1.162

     secondo impasto

primo impasto	1.161	4-6 ore
farina	164
zucchero	109
burro	91
tuorli	86
pasta d'arancia	25
cioccolato gianduia	272
burro di cacao	111
sale	5
vaniglia	2
latte in polvere	27
pinoli	150
zucchero invertito	72
	2.274

Per la pasta di arancia: 25 gr circa la buccia di un arancia biologica senza la parte bianca, 50 gr di zucchero semolato, 25 gr di zucchero invertito o miele. 

Per la farcitura e copertura 250 gr di cioccolato in barretta a piacere

15 gr di olio di riso

Granella di nocciole.

Se non avete lo zucchero invertito sostituite con miele.

ore 23,00 – primo impasto

Pesare tutti gli ingredienti del primo impasto, inserire all’interno della ciotola dell’impastatrice nell’ordine: farina, zucchero, sale, tuorli, latte, acqua, lievito di birra fresco e lievito madre.

Azionare la macchina a velocità 1 poi 2. Quando l’impasto risulta liscio e ha formato la maglia glutinica, aggiungere il burro precedente ammorbidito ad una temperatura 25/30°C.

Controllare sempre la temperatura dell'impasto se risulta tiepida o con termometro supera i 26°C o se avete una Kenwood cooking chef controllate la temperatura quando vedete che sale a 26°C, far riposare in frigo per 15 minuti, non di più. 

Al termine l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo, incordato e fare il velo ovvero se lo tirate non si spezza ma si affina.

ore 00,00 – lievitazione

Depositare l’impasto in un contenitore di plastica e porre in camera di lievitazione ad una temperatura di 26-27°C 70/75% U.R.; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti.

Considerando una lievitazione stabile senza sbalzo di temperatura, il prodotto raggiunge il suo sviluppo in circa 10 ore; qualora trascorso il tempo l’impasto non risultasse pronto attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un’alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

ore 10,00 – secondo impasto

Pesare tutti gli ingredienti e inserire nella ciotola dell’impastatrice il primo impasto con la farina, il latte in polvere, il sale, e il mix aromatico; far amalgamare bene il tutto, quando è diventato un corpo unico aggiungere tuorlo e zucchero invertito.

Impastare bene fino a quando l’impasto diventa ben amalgamato, poi aggiungere lo zucchero semolato e continuare la lavorazione.

Dopo pochi minuti l’impasto prende bene corpo, fino a risultare liscio, raggiunta l’omogeneità dell’impasto unire il burro di cacao micronizzato o burro di cacao sciolto in microonde o bagno maria e fatto freddare e in più riprese il burro morbido.

Controllare sempre la temperatura dell'impasto se risulta tiepida o con termometro supera i 26°C o se avete una Kenwood cooking chef controllate la temperatura quando vedete che sale a 26°C, far riposare in frigo per 15 minuti, non di più. 

Quindi spegnere, unire anche i pinoli leggermente tostati e il cioccolato gianduia tritato grossolanamente e conservato in freezer fino a quel momento per evitare lo scioglimento che creerebbe delle striature nell’impasto, e riavviare alla minima velocità per amalgamare.

ore 11,15 – riposo impasto

Porre l’impasto, che dovrà risultare liscio ed omogeneo con una bella maglia glutinica formata, all’interno di un contenitore di plastica, e lasciare riposare in cella ad una temperatura di 28/30°C e 70/75% U.R.; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti.

ore 11,45 – pezzatura e formatura

Terminato il processo di riposo dell’impasto, il quale nel frattempo avrà iniziato a lievitare, iniziare la fase della pezzatura nel peso desiderato, prendere i panetti spezzati e formarli con il sistema della “pirlatura” o arrotondamento, e far riposare per circa 10-15 minuti a temperatura ambiente.

Riprendere i panetti già precedentemente pirlati e ripetere l’operazione percependo tra le mani il consolidarsi e l’omogeneizzarsi della forza.

Porre il panettone in modo corretto all’interno del pirottino per cottura precedentemente sistemato in una teglia.

Riporre i panettoni così formati in camere di lievitazione ad una temperatura stabile di 28/30°C e con 70/75% U.R. per circa 4/6 ore.

ore 16,00 – cottura

Il panettone è pronto per la cottura; posizionare a temperatura ambiente al fine di far formare una sottile pelle sulla superficie per circa 10 minuti.

Formata la sottile pelle con un coltellino affilato, o una lametta, incidere nella maniera desiderata (io a croce), scarpare, ovvero prendere uno per volta i 4 lembi e con la lametta incidere formando un lembo triangolare dello spessore di 1 mm, mettere un pezzetto di burro, richiudere i quattro lembi sopra al burro e infornare.

Cuocere rispettando i tempi a seconda delle pezzature, e aprire i tiraggi solamente gli ultimi 10 minuti di cottura (mettere un cucchiaio tra lo sportello del forno).

Temperatura di cottura: 175°C forno ventilato, valvola chiusa per 70% della cottura

tempo di cottura: 500 g per 35 minuti, i primi 20 minuti con valvola chiusa

750 g per 45 minuti, i primo 30 con valvola chiusa

1000 g per 50 minuti, i primi 35 con valvola chiusa

Vista la differenza tra forni, accertarsi che al cuore ci sia una temperatura di 97°C.

ore 16, 45/17,00 – sfornatura

Sfornare il panettone, agganciarlo con gli appositi ferri, e capovolgerlo; il prodotto deve rimanere in questa posizione per un minimo di 2 ore.

Trascorso questo tempo è possibile rimettere il panettone nella posizione originale ma prima del confezionamento devono trascorrere altre 10 ore di raffreddamento.

ore 8,00 del mattino successivo - farcitura e copertura

Prendere il panettone e siringare con la crema anidra di cioccolato, ancora calda, che si fa nel seguente modo: sciogliere 50 gr di cioccolato a bagno maria o in microonde ed aggiungere 10 gr di olio di riso, quindi mischiare, e mettere nella tasca da pasticcere con beccuccio apposito.

Versare sul panettone il resto della cioccolata sciolta, calda, livellare, aggiungere la granella, riporre in frigorifero fino a raffreddamento della copertura, circa 1 ora.

Attendere che torni a temperatura ambiente prima di confezionare.

ore 11,00 del mattino successivo – confezionamento

Con questa ultima fase importante termina il lavoro; porlo all’interno di un sacchetto in polipropilene per alimenti all’interno del quale sia stato in precedenza nebulizzato dell’acool puro a 95°C.

Il prodotto raffreddato correttamente e così confezionato, conservato in un ambiente asciutto e fresco, rimane inalterato e soffice per almeno 60 giorni.

Quando lo aprirò vi metterò la foto della fetta....

Pasta di arancia - Mix aromatico

Preparazione: tritare in un macinino per caffè la buccia di arancia con lo zucchero quindi inserite lo zucchero invertito e conservate in frigo 1 settimana o freezer 6 mesi.

Mix aromatico: pasta di arancia fatta qualche ora prima con i semi di una bacca di vaniglia.

Per la pasta di arancia: 25 gr circa la buccia di un arancia biologica senza la parte bianca, 50 gr di zucchero semolato, 25 gr di zucchero invertito o miele. 

N.B. ho messo queste quantità per il seguente motivo, si può utilizzare per altre preparazioni, con meno quantità è più difficile tritarlo bene.

pane con esubero di pasta madre

Durante il periodo di natale e di pasqua si produce tanto esubero di pasta madre, il frigorifero comincia a riempirsi di barattoli di vetro con dentro un oggetto non ben identificato per cui in qualche modo bisogna smaltirlo.

Non sto qui a spiegarvi cosa è l'esubero perchè c' è già un articolo a riguardo e lo trovate qui.

Intanto vi presento questo pane dalla crosta dura e croccante, e l'interno soffice, con un colore leggermente grigio per via della farina ai sette cereali e un sapore e un odore rustico.

Ingredienti:

minimo 100 gr massimo 200 gr di lievito madre in esubero direttamente preso dal frigorifero io ne ho usati 200 ed erano misti da ieri a 7 giorni fa.

250 gr di semola rimacinata di grano duro del senatore cappelli oppure una qualsiasi altra semola

125 gr di farina rossetto w 400 o altra farina con almeno w300

125 gr  di farina ai 7 cereali o altra farina anche tutta integrale

370 gr(250 +120) acqua

1 cucchiaio di malto liquido ma va bene anche quello in polvere

12 gr di sale

Procedimento:

Ho fatto un'autolisi con tutte le farine ovvero ho messo nella planetaria tutte le farine ed ho aggiunto 

250 gr di acqua quindi ho girato velocemente con il cucchiaio ed ho lasciato così per un ora.

intanto dopo 40 minuti ho sciolto la pasta madre nel resto dell'acqua, e ci ho messo il malto.

Al termine dell'ora ho messo in planetaria, e versato piano piano l'acqua con la pasta madre ed il malto, quindi ho fatto incordare per 10 minuti abbondanti o anche più finchè l'impasto non è diventato elastico omogeneo e liscio non appiccioso al tatto, ho messo il sale e riavviato finchè non fosse assorbito.

quindi ho messo l'impasto sulla spianatoia a puntare con un po di farina sotto e l'ho lasciato per un ora con la ciotola rovesciata a coprire.

Dopo un'ora ho fatto due giri di pieghe a tre.

Quindi ho messo a riposare in un cestino con la chiusura sotto o al lato.

Ho messo in forno con la luce accesa e dopo 4 ore ho cosparso di farina, girato l'impasto sulla teglia bollente, fatto dei tagli e cotto a 240 gradi con vapore per 10 minuti, quindi ho tolto il vapore e cotto per altri 50 minuti di cui gli ultimi 10 con forno a fessura.

Quindi ho fatto raffreddare in verticale e tagliato dopo 6 ore.

Maccheroni salmone e vodka

La pasta che ha segnato la mia adolescenza, quando le rare volete riuscivo ad accedere alla cucina a casa dei miei perchè loro non c'erano, questa era la pasta che preparavo perchè veloce, saporita, facile e diversa.
Nel tempo poi ho perfezionato la ricetta....ed è passata da una pasta velocissima ad una che richiede un po di tempo....

Per la pasta ho utilizzato il torchio e l'ho fatta da me con l' albume che mi era rimasto e la semola.
per il sugo, ho aggiunto le spezie essiccate da me nel microonde come potete trovare qui, alla fine fatte una volta durano tantissimo e sono comode e veloci.

ingredienti per 4 persone:
400 gr di pasta fatta in casa con albume e semola di grano duro
100 gr di salmone affumicato
2 scalogno
40 gr di burro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
100 ml di panna fresca (non quella da cucina)
30 gr di vodka

prezzemolo o erba cipollina essiccato o fresco
buccia di limone essiccata o fresca

Preparazione
Scaldare l'acqua ad ebollizione prima di iniziare a preparare il condimento.
In una padella capiente per contenere anche la pasta far rosolare lo scalogno nel burro ma prima che si colori aggiungere un po di panna quindi il concentrato di pomodoro il salmone, in pezzetti, quindi buttare la pasta in pentola,  aggiungere tutta la panna, la vodka per 1 minuto a fuoco alzato, e fare sfumare, quindi la pasta scolata molto al dente.
Togliere quando la pasta avrà raggiunto la cottura esatta.

 Impiattare e spolverare con le spezie

Pane per tramezzini

Finalmente dopo 4 tentativi sono riuscita a trovare la quantità giusta per questo stampo.

L'ho preso qualche mese fa da PerOni è uno stampo per tramezzini antiaderente misure 40x13x13, e finora non mi era mai venuto così bene perchè non ero ancora riuscita ad azzeccare la quantità giusta.

Naturalmente nè sul web nè al negozio era indicata la quantità di impasto da mettere, la prima prova l'ho fatta con 1400 gr ma non aveva raggiunto il coperchio.

Questa volta ci ho provato con 1900 gr circa, considerando che l'impasto se vi avanza potete utilizzarlo per farci dei panini.

In pratica lo stampo funziona in questo modo: il coperchio è fatto a binario scorrevole e si sgancia totalmente per poter estrarre con comodo il pane, sopra ci sono 3 buchini, quando l'impasto raggiunge i buchini vuol dire che è da infornare.

qui trovate la mia prima prova.

Ebbene oggi con 1900 gr di impasto ed una ricetta riadattata di Leonardo Di Carlo, sono riuscita a riempire tutto lo stampo.

Ingredienti:

1000 gr di farina di tipo 1 molino quaglia

350 gr di latte

275 gr di lievito madre oppure 25 di lievito di birra

150 gr di acqua

45 gr di zucchero invertito oppure miele

150 gr di burro a temperatura ambiente

20 gr di sale

Procedimento:

Inserire in planetaria la pasta madre a pezzetti e scioglierla nei liquidi,e lo zucchero, quindi aggiungere la farina setacciata, ed incordare.

Quindi aggiungere il burro quindi il sale, e tornare a far incordare.

Quindi fare riposare in una ciotola coperta, io ho messo in frigorifero per 18 ore, avendo tempo potreste riporre direttamente a lievitare per 1 ora o al raddoppio, quindi sgonfiare e formare un rettangolo spesso circa un centimetro quindi arrotolarlo a forma di rotolo ed inserirlo nello stampo.

Cuocere quando avrà raggiunto il coperchio a me ci sono volute circa 4 ore in camera di lievitazione.

Infornare forno statico 180 gradi per 1 ora.

Quindi togliere dallo stampo ancora da caldo tiepido e spennellare con burro fuso se si vuole che la crosta resti morbida.

Tagliare e farcire.

Per chi volesse fare questo pane riproporzionare la quantità di impasto al proprio stampo per esempio un normale stampo da plum cake richiede circa 750 gr di impasto!

dado in polvere fatto in casa

Ormai anche il dado x me è diventato obsoleto, in realtà non è che l'abbia mai usato molto, ho sempre preferito farmi del buon brodo, però quando si lavora e si hanno dei bambini spesso non si può fare tutto.
Se questo comporta fare un po di fatica per un giorno ogni sei mesi, questo non mi importa!
Almeno so cosa c'è dentro, posso mettere tutto quello che voglio, e diminuire il sale.

Questa ricetta l'ho presa dal blog ricette light e golose, dove ci sono ricette per il bimby, ma il dado si può fare anche con il kenwood cooking o con la pentola di casa!
Io lo faccio con il bimby perchè mi rimane più comodo poi tritare tutta la verdura.

Ingredienti:
200 gr di sedano,
250 gr di carote,
100 gr di cipolle,
100 gr di pomodori,
150 gr di zucchine,
50 gr altra verdura a piacere,
1 spicchio di aglio,
1 foglia di alloro (fresco o essiccato),
10 gr erbe aromatiche miste (salvia, basilico)
4 rametti di prezzemolo,
120 gr sale marino grosso,
30 gr vino,
1 cucchiaio di olio evo
50 gr di parmigiano grattato precedentemente.
Procedimento:
Tagliare tutte le verdure a prezzi grossolani ed inserire in bimby o cutter, tritare 10 secondi alla massima velocità, spatolare, aggiungere il sale, il vino, l'olio e cuocere 40 minuti a 110 gradi (Varoma), velocità 2 con bimby, 1 con kenwood, a mano in pentola, senza coperchio o misurino bimby.
Aggiungere il parmigiano e tritare alla massima velocità per un minuto.
A questo punto potreste far freddare e conservare in frigorifero per un mese, ben chiuso con il tappo, sei mesi in freezer, se fatto bene, nemmeno si indurisce o se preferite potete congelare in stampino da cubetto del ghiaccio in modo da avere la dose precisa per 250/500 grammi di brodo, secondo il proprio gusto.
Oppure essiccarlo e creare una polvere da riporre in dispensa per 6 mesi.

Procedura essiccazione:
Essiccare, se non avete l'essiccatore, con microonde nel seguente modo.
Riporre su un piatto di coccio (no plastica), adatto al microonde, uno massimo due cucchiai di dado spalmare ed avviare 30 secondi alla massima potenza, intercambiare con un altro piatto con stessa quantità di prodotto, in modo che mentre un piatto cuoce, l'altro riposa, e procedere fino a che il prodotto non si secchi tutto, togliendo man mano, tutto quello che si è già seccato.
Conservare le parti secche in un contenitore.
Procedere fino ad esaurimento del dado fresco.
Quindi raccogliere tutto il prodotto e tritare alla massima velocità fino a formare una polvere.
Conservare in barattolo chiuso ed a temperatura ambiente.

Plumcake leggero all'arancia con olio

Il mini plumcake da quando ho questo perfetto stampo fa sempre la sua bella figura, vengono così precisi che sembrano comprati, unico neo... lo stampo ne fa solo 9 e 9 finiscono subitoooo!
Per farlo mi ha aiutato Arianna, le era venuto sonno alle 18.00, ho dovuto inventarmi qualcosa.
Ieri avevo fatto gli zuccherini alcolici quindi ho dovuto consumare le arance rimaste e dopo il pollo all'arancia mi sono inventata quest'altra ricetta che devo dire davvero gustosa.
Poi se ci sono i bimbi intorno avete trovato il sistema per tenerli occupati per pochi minuti giusto il tempo di mangiarlo tutto.

Valeriuccio questa sera l'ho viziato era sul divano lo voleva e mi son detta 'vabè farà un macello, poi pulisco il divano, meno male che c'è la copertura anti bimbo...'
L'ho trovato dopo un minuto che si leccava la carta, e nemmeno un'ombra di briciola!!!!

Ingredienti per 15 mini plumcake o stampo da 500 grammi o più:
110 gr di zucchero oppure zucchero a velo
1 buccia di arancia
1 gr sale
140 gr di uovo
30 gr di zucchero invertito (oppure 25 di miele di acacia)
67 olio d'oliva
40 succo di arancia
110 gr di farina petra 5 per dolci
5 gr di lievito istantaneo per torte

Procedimento:
Tritare lo zucchero con la buccia di arancia oppure utilizzare lo zucchero a velo e grattare finemente la buccia di arancia.
Montare con la frusta Zucchero, arancia, sale, uova.
Aggiungere a filo l'arancia e lo zucchero invertito, poi l'olio.
in ultimo la farina setacciata con il lievito, all'inizio girando piano altrimenti la farina finisce tutta fuori, sempre con la frusta.
Quindi versare negli stampini o stampo singolo.
Cottura in forno statico 180 gradi, 18 minuti, se versate in un unico stampo sui 35 minuti.
Consiglio:
anche se ho utilizzato stampini in silicone ho spruzzato spray staccante, in alternativa burro fuso, spennellato.
Perchè lo zucchero invertito?
leggete un po' qui... se siete pigri vi riassumo:
ha una affinità per l’acqua più alta del saccarosio, e quindi mantiene più umidi i prodotti, specialmente le torte. Questo significa che le torte fatte con lo zucchero invertito si seccano meno facilmente esposte all’aria.

Calcolo calorie:

qta	ingrediente	kcal			grassi	zuccheri
140	uova	450,80			37,80	5,04
110	farina	402,60			1,54	88,00
67	olio	592,28			0,67	0,00
40	succo di arancia	13,60			7,56	34,59
110	zucchero	431,20			0,00	110,00
30	zucchero invertito/miele	91,20			0,00	29,76
		1981,68			47,57	267,39
per porzione da 100 gr		398,73			9,57	53,80
per mini plumcake		132,11			3,17	17,83
per smaltire una porzione occorrono minuti di
sonno			147
camminata			53
corsa			9
lavoro al pc			102
stare seduto			132
stare fermo in piedi			120