Rose di losanghe con ragout al lambrusco

Adoro la pasta in quasi tutte le forme gusti e colori, poi il ragout quello bello ricco fatto con la salsiccia e sfumato con il vino gli danno quel tocco di piatto davvero italiano.
Mi ricordano anche un po' la mia nonna che era di Forlì in Emilia Romagna, e questi sapori, colori e odori ce li presentava spesso con le sue fettuccine fatte in casa.
Questa ricetta inoltre ha un chè di speciale perchè il vino utilizzato, mi è stato gentilmente offerto dalla Cantina Settecani, il quale, in accordo con la pagina di Cucina Semplicemente dedicata al contest Lambrusco cantina Settecani, mi hanno selezionata tra tanti blogger, e permesso di gareggiare con altri blogger famosi e bravissimi. pertanto “con questa ricetta partecipo al contest di Cucina Semplicemente Lambrusco cantina Settecani“.

Per le losanghe al torchio:

20 gr di Lambrusco Grasparossa di Castelvetro cantina Settecani

50 gr di uovo intero

50 gr di albume

150 gr di farina triplozero per pasta fatta in casa mulino Dalla Giovanna

150 gr di semola per pasta mulino casillo

1 cucchiaio di olio EVO

per il ragout:

100 gr di lambrusco cantina Settecani

50 gr di guanciale

1 cipolla

1 carota

100 gr di salsiccia tritata

200 gr di polpettine di salsiccettte

50 gr di brodo di verdure

600 gr di polpa di pomodoro

Procedimento:

Preparare l'impasto per la pasta, mescolando tutti gli ingredienti con la foglia, fino a formare un composto granuloso.

Quindi procedere con la formatura delle losanghe, tagliando alla lunghezza di circa 20 cm.

ed arrotolarle su se stesse senza stringere, formando delle vere e proprie roselline che dovrete fermare con uno stecchino, quindi fare asciugare.

Nel frattempo 

Preparare il ragout con un soffritto di cipolla e carota, quindi aggiungere il guanciale e sfumare, quando cotto toglierlo e lasciarlo in un contenitore con carta assorbente, quindi aggiungere la salsiccia ed il macinato di salsiccia a fuoco medio, sfumare con il vino

quindi aggiungere il pomodoro

lasciare cuocere lentamente ed aggiungere brodo e vino quando si sta per asciugare il sugo, e cuocete per almeno 60 minuti.

Intanto mettere sul fuoco l'acqua per la pasta con 100 gr di vino.

Prima di cuocere la pasta, al bollore dell'acqua, aggiungere il sale e sostituire gli stecchini con degli spaghetti che abbiano lo stesso tempo di cottura delle losanghe, nel mio caso ho utilizzato dei capellini perchè cuociono in 3 minuti.

Cuocere la pasta, scolare con una schiumarola, servire con abbondante sugo ed una spolverata di pecorino romano.

Tresor de Montersinò

Pensavo di buttare tutto perchè l'avevo trascurato, io che di solito faccio mille cose insieme mi ero trovata la sera tardi molto indietro di lievitazione, pensavo di dover buttare tutto invece..
mai assaggiato viennoserie migliore: odore di panettone al cioccolato, sapore tra maritozzo brioche buondì panettone, consistenza ovattosa!!!

ingredienti per circa 50 tresor:
primo impasto
335 gr farina blu uniqua o altra farina molto forte almeno w 380
75 gr zucchero
80 gr burro
80 gr tuorlo
150 gr lievito madre
165 gr acqua
15 gr lectina di soia
secondo impasto:
50 gr uova
170 gr farina blu uniqua  o altra farina molto forte almeno w 380

20 gr farro
75 gr zucchero
75 gr burro
17 gr burro chiarificato
66 gr tuorli
3 gr sale
60 gr acqua
17 gr latte in polvere intero
15 gr farina maltata (10 gr malto in polvere)
7 gr cioccolato bianco grattugiato
20 gr miele
25 gr pasta di limone che trovate qui
polvere di un baccello di vaniglia
250 gr di cioccolato dell'uovo di pasqua tritato grossolanamente

per la glassa:

60 gr farina di mandorle
125 gr zucchero
60 amido di riso
45 gr albumi

Preparazione:
Mescolare l'acqua con la lectina di soia meglio se 30 minuti prima, aggiungere il lievito madre e sciogliere, quindi inserire la farina, quando sarà amalgamato il tuorlo in due momenti intervallato dallo zucchero, per ultimo il burro ammorbidito ed incordare.

Quindi mettere a lievitare 12 ore a 18 gradi o finchè non triplichi il suo volume (anche a temperatura ambiente o come ho fatto io 12 ore in frigorifero e 3 a 25 gradi.
Trascorso questo tempo reimpastare, aggiungendo la farina, finchè non avrà raggiunto una consistenza omogenea e liscia.
Nel frattempo Montare il burro ammorbidito con lo zucchero, poi aggiungere il burro anidro, tuorli, sale, acqua, latte in povere, malto, cioccolato bianco, miele, vaniglia, pasta di zucchero, e montare fino ad ottenere una crema soffice.
Aggiungere la crema all'impasto in più volte, .ed incordare, alla fine aggiungere le gocce di cioccolato, meglio se a mano.
Lasciare puntare l'impasto per un'ora quindi dividere in pezzature da 60 grammi. non di più perchè l'impasto cresce molto.
Quindi fare lievitare a temperatura ambiente.
Ora a me è successo che s'era fatta l'una di notte e non erano molto lievitate quindi ho messo in frigorifero e tirato fuori il giorno dopo, quindi dopo 7 ore ho cotto.
Pensavo che non sarebbero venute o che fossero cattive invece ho scoperto un sapore ed un consistenza spettacolari.
Per la glassa amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia.
Una volta lievitate, glassare ed infornare a 180°C per circa 15 minuti.

Tumminia portami via

Questa farina mi è stata regalata dalla mia amica Alessandra la quale aveva sentito che non la conoscevo e si è precipitata. Grazieeee  questo pane lo dedico a te!

La farina tumminia integrale è una farina che si produce in Sicilia, nella zona di Castevetrano, un tipo di grano duro antico dal colore grigio, dalla forza bassissima.

Per questo per la prima volta che la facevo ho voluto farla non in purezza.

Ingredienti:
prefermento
 25 gr pasta madre attiva (al raddoppio)
50 gr acqua
100 gr farina forte

oppure
100 farina
50 acqua
1 gr lievito di birra

impasto:

150 gr di preimpasto

300 gr di farina tumminia

100 gr di semola rimacinata di grano duro

100 gr di farina tipo 1 forte

250 gr di acqua

125 gr di siero di kefir o acqua o metà acqua metà latte

15 gr di farina maltata o 4 gr di malto in polvere

10 gr di sale

1 cucchiaino di olio

Procedimento:


Impastare la biga facendo prima sciogliere la pasta madre nell'acqua ed in seguito aggiungere la farina, lavorare poco finchè non risulti un impasto appena amalgamato, che risulterà a pasta dura.
Trasferire in un contenitore e mettere a maturare per 18 ore a 18 gradi oppure se non si ha modo di far matutare a 18 gradi diminuire il lievito di birra a 2 gr e la pasta madre a 60 gr e far maturare a 22 gradi.

Mescolare tutte le farine sommariamente con i 250 gr di acqua e lasciare in autolisi per 2 ore.

Allo scadere del tempo mescolare il prefermento con gli altri ingredienti secondo l'ordine, per ultimi il sale e l'olio, fino ad incordatura, attenzione a mettere l'acqua/siero piano piano altrimenti potreste non riuscire a recuperare l'impasto, 
Lasciare puntare per 90 minuti a temperatura ambiente con 2 giri di pieghe.

Formare e far riposare 15 minuti, quindi mettere a maturare in frigorifero a 9 gradi 22 ore altrimenti 18 ore a 18 gradi, ben coperto da un canovaccio e con molta farina (semola) intorno al pane.

Tirare fuori dal frigorifero effettuare i tagli, infornare a 230 gradi con vapore, un'ora totale per un pane da 1 kg 50 minuti per 750 gr 30 minuti per 300 gr.
Mantenere il vapore per 15 minuti, quindi aprire uno spiraglio, abbassare a 190 gradi il forno e continuare.
Gli ultimi 15 minuti di cottura aprire il forno di uno spiraglio per far uscire l'umidità, quindi spegnere e lasciar asciugare in forno aperto.

Aspettare qualche ora per il taglio poi lasciare un pezzetto di pane agli ospiti!

frolla cioccolata e nocciole tostate con ricotta ed amarene

E' più difficile il titolo che la realizzazione....
Questa è la prima frolla di Iginio Massari che faccio, goduriosa, friabile, cioccolatosa, che fa risaltare la ricotta con le amarene.
La ricotta è giustamente zuccherata, non dolcissima.
Dell'amarena mi piace molto l'accostamento con il cioccolato.

Per fare la copertura così precisa ho utilizzato una griglia fatta a posta, è fatta da 2 pannelli uno superiore ed uno più profondo che lo contiene e fa incanalare l'impasto. Sulla griglia si stende la pasta poi ci si passa con il mattarello, e dopo si estrae il pannello superiore con la crostata e si mette in freezer 15 minuti. Dopo potrà essere rivoltato sulla base e staccato così verrà perfetto.

Ingredienti per 2 crostate da 20 cm e 26 cm circa:
per la frolla
100 farina di nocciole da tostare in padella qualche secondo o nocciole tritate in cutter da tostare in padella qualche secondo
60 g cacao in polvere
75 g albume
500 g farina per dolci
2,5 g sale
150 g zucchero a velo
340 g burro ammorbidito
1 baccello di vaniglia


per il riempimento:
450 gr di ricotta di kefir
55 gr di uovo intero
100 gr di zucchero a velo
amarene e succo di amarene a piacere


Procedimento:

Mescolare il burro con la farina di nocciole, i semi della bacca di vaniglia e lo zucchero a velo velocemente, ed omogeneamente, poi aggiungere l'albume,

far amalgamare, inserire la farina con lievito e il cacao e mescolare finchè la farina non si sia assorbita (il meno possibile per non attivare il glutine), poi mettere in frigorifero 12 ore, allo spessore di circa 1 cm in modo che dopo sarà più facile lavorarla.
Preparare il composto per il riempimento della frolla mescolando tutti gli ingredienti fino a formare una crema e per ultimo inserire le amarene.

Quindi estrarre dal frigorifero la frolla se troppo fredda aspettare che si riprenda un pochino poi lavorarla leggermente con la foglia o a mano,
stendere della forma desiderata, nello stampo, farcire e mettere in frigorifero se possibile.
Preparare le strisce di frolla da apporre sopra se l'avete potete utilizzare la griglia e procedere come da istruzioni, ricordatevi prima di staccare la pasta frolla dallo stampo della griglia e di mettere sulla base, mettere i freezer 15 minuti, dopo si staccherà facilmente e sarà rigida.

Infornare per circa 30 minuti (20 cm), 40 (26 cm) in forno ventilato 180 gradi.

Quando tiepida lucidare se desiderate anche con lo sciroppo delle amarene.

Conservare in frigorifero.

Il giorno dopo è ancora più buona.

I cereali

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