corso professionale di pasticceria: igiene e organizzazione

Lunedì 18 aprile 2016

Prima giornata corso professionale di pasticceria.

Argomento igiene e organizzazione.
Eccomi qui il primo giorno faccia seria per entrare nell'ordine di idee che qua si fa sul serio che se fin ora ho giocato adesso non più...
Ho iniziato quest'avventura con la mia amica Daniela Sanità, è bello poter essere accompagnati da una faccia amica in due è tutto più semplice, sono stata fortunata e spero il mio pensiero lo condivida anche lei... Daje Danièèèèè!

Ecco qui invece la versione meno seria...sorriso a 34 denti e tanta grinta!

Il primo giorno del corso appuntamento alle 8.30 mezz'ora prima dell'orario ufficiale.

Arriviamo con qualche minuto di anticipo, ritiriamo la borsona con le dispense e il libro di Di Carlo (io l'avevo già e ho potuto detrarre il costo), e dopo dritte alla consegna divise... ohhhh non ci volevo credere HANNO la mia taglia (mi piace credere così perché l'altra faccia della medaglia è: sono ingrassata), hanno anche le scarpe per me, certo con un bel calzino stile montagna...

Dopo aver indossato le divise, tutti alla prima lezione. Per oggi molte nozioni, si inizia con l'haccp, introdotta con direttiva 43/93/CEE nel 1993 e recepita con decreto Leg.vo 155/97 nel 1997, ma il decreto che ha regolamentato una serie di procedure e consuetudini diverse per regione addirittura asl per asl è il pacchetto igiene: regolamento CEE 852/04.

Hazard Analisys Critical Control Point e che vordì???

Rischio Analisi Critici Controllo punti ovvero Analisi del rischio e controllo dei punti critici.

Si tratta di un approccio preventivo da rispettare per evitare pericoli e contaminazioni negli alimenti, i quali potrebbero essere di origine Biologica con germi, insetti e ratti, di origine Chimica, con pesticidi e detersivi, di origine Fisica con frammenti di imballi, capelli, polveri etc..

Il metodo dell'HACCP si basa su 7 principi: 

1) identificazione dei pericoli, dalla produzione al consumo, e previsione dei rischi al fine di prevenirli;

2) individuazione dei punti critici ovvero le fasi che possono essere controllate per eliminare i rischi;

3) fissazione dei punti critici da non oltrepassare;

4) realizzazione di un sistema di sorveglianza e controllo;

5) individuazioni delle azioni correttive in caso di superamento dei limiti critici;

6) identificazione delle procedure idonee alla verifica del sistema;

7) registrazione e raccolta di documenti per il funzionamento del piano.

Inoltre il metodo HACCP va integrato con un manuale di corretta prassi igienica: è un documento consultivo, orientativo, metodologico, didattico, si riferisce a tutti i processi/ prodotti, singolarmente, non è redatto dalle aziende ma dalle organizzazioni di settore e validato dal ministero della Sanità.

La normativa HACCP può essere applicata in via preventiva o in via correttiva, l'attuazione può portare ad una riduzione degli scarti, ad un perfezionamento della catena di produzione, ad una maggiore efficienza, ad una maggiore precauzione.

Procedure di corretta prassi igienica

Per evitare che il prodotto subisca alterazioni esiste una procedura e delle regole.

I fornitori devono essere certificati.

La bolla di accompagnamento della merce deve essere conservata per la tracciabilità fino alla fine del prodotto.

Funghi e molluschi devono avere certificazione sanitaria.

La merce deve essere consegnata al personale e trasferita nel locale magazzino per le operazioni di stoccaggio.

La temperatura dei prodotti deperibili trasportati non deve superare quella delle tabelle di riferimento, in alternativa può essere rifiutata.

Gli imballi devono essere integri.

Il personale che ritira deve essere istruito allo stoccaggio.

L'etichetta deve essere conforme.

Tutto ciò che non è conforme può essere rifiutato.

Innalzamenti di temperature per i prodotti da banco frigo sono ammessi al massimo fino a 9 gradi per prodotti normalmente conservati a temperature tra 0 e 4 gradi.

Tutti gli alimenti e prodotti devono avere un etichetta.

l'etichetta deve riportare: 

denominazione di vendita;

ingredienti (in grassetto se allergeni);

quantità e peso;

Termine Minimo di Conservazione (per i prodotti che riportano la dicitura 'consumare preferibilmente') che stabilisce la data in cui il prodotto conserva ancora tutte le caratteristiche organolettiche;

data di scadenza;

data di produzione;

riferimenti dello stabilimento;

per bevande titolo alcolimetrico volumico effettivo

numero di lotto

modalità di conservazione e istruzioni per l'uso

luogo di origine o provenienza

I prodotti non preconfezionati o venduti in porzioni devono riportare:

la denominazione di vendita e l'elenco degli ingredienti;

le modalità di conservazione;

la data di scadenza;

la gradazione alcolica.

I prodotti biologici sono controllati da organismi privati riconosciuti dalle autorità e si possono catalogare in biologici con almeno il 95% oppure il 70 o in conversione.

Esiste inoltre una procedura di gestione delle merci e dei rifiuti, suddivisa per merci tramite pulizia deperibili e non.

Per quanto riguarda invece la pulizia dei locali la cosiddetta sanificazione si opera sia grossolanamente (con solo acqua per l'asportazione e lo sciacquo) sia con  vera e propria detersione con prodotti alcalini o acidi, risciacquo e disinfezione.

Ci sono dei requisiti che il disinfettante non deve avere:

non essere tossico, non alterare i materiali con cui viene a contatto, deve essere biodegradabile.

I principi attivi più utilizzati sono il cloroderivati e i sali di ammonio quaternario.

All'igiene dei locali va affiancata l'igiene personale secondo regole; le fonti di contaminazione possono essere descritte in 3 punti:

pelle e mani

occhi,naso, orecchie, gola

feci.

Questo è più o meno il riassunto di 3 ore di corso tenuto dalla docente.

In seguito nella mattinata ci siamo trasferiti nell'aula di pasticceria dove abbiamo conosciuto il nostro primo docente: Giuseppe Amato, il quale ci ha raccontato di sé ed ascoltato la storia di ognuno di noi.

In seguito ci ha presentato i nostri strumenti e prodotti professionali:

forno impastatrice, frigorifero, etcc..; locali deposito, locali per il lavaggio dove depositare le cose che utilizzeremo, che poi verranno lavate dal personale apposito; allocazione di prodotti e macchinari.

I forni rational hanno la possibilità di essere impostati con valvola aperta o chiusa e regolabile da 0 al 100%, ciò permette di poter liberare o mantenere tutta l'umidità nel forno, che invece farebbero sgonfiare il prodotto, per es. il bignè nell'ultima fase di cottura deve perdere l'umidità altrimenti non si asciuga quindi va aperta la valvola al 100%.

In casa si può ovviare alla questione lasciando il famoso coltello tra la porta e la chiusura in modo da lasciare uno spiraglio.

Il consiglio del docente è stato invece: <non utilizzate questo metodo perchè i forni domestici non sono abbastanza potenti da supportare una perdita di calore, e rischiate di ottenere comunque uno sgonfiamento, piuttosto, aprite per un secondo e richiudete!>.

Il forno si può regolare anche con diversi programmi, tempi e temperature, inoltre in pochi secondi raggiunge perfettamente le temperature stabilite sia in crescita che in calo.

La chicca? la musichetta che segna la fine del tempo può essere impostata, in genere durante il periodo natalizio ci sono le musichette di natale.

l'abbattitore si regola in positivo o in negativo ovvero in negativo porta il prodotto dalla temperatura attuale in pochissimo tempo a quella impostata in genere -22, in positivo la porta a 0/+4.

L'abbattitore è uno strumento utilissimo per la normativa di igiene per tutti i prodotti a rischio.

Solo dopo questo passaggio i prodotti possono essere conservati nell'apposito frigorifero o congelatore.

Strumento che quindi all'interno non si scalderà mai mantenendo la perfetta conservazione.

Le piastre ad induzione, hanno pentole apposite con un fondo doppio e un magnete che rileva la pentola e scalda solamente quella, (se si tocca il piano è freddo), inoltre distribuiscono il calore in modo omogeneo.

I fuochi a gas hanno una fiammella pilota, se quella non è accesa, nemmeno il gas si accende.

Sono più potenti, ma il calore non si distribuisce per bene.

Il microonde da pasticceria è in genere più potente di quelli in casa e cosa molto comoda, non fa scintille nè è pericoloso in caso di ciotola in metallo, infatti ne è previsto l'uso.

La planetaria è una apposita planetaria da pasticceria, ci sono anche planetarie più capienti per grandi impasti.

I nostri compagni di corso sono tutti molto gentili alcuni giovanissimi altri meno, in corso abbiamo persino una signora al 4° mese di gravidanza e un'ostetrica, loro inconsapevolmente si sono subito messe vicine....

 Il giro turistico e quello psico pedagogico sono durati circa 2 ore alla fine di questa lunga giornata, in cui per la prima e ultima volta siamo stati seduti (nel corso non sono previste sedie), sono tornata a casa entusiasta, carica e felice.

E' stata una giornata prettamente teorica ma necessaria, la sicurezza in ambito alimentare è importante e il rischio altissimo.

L'errore più stupido che si possa fare per contaminare è assaggiare due volte il prodotto con lo stesso cucchiaio.... ma anche starnutire o tossire con la mano davanti alla bocca,e dopo non lavarsi le mani. 

Spero di non sognare batteri e virus.

Nel prossimo articolo vedremo le bignè..non perdetevelo.

Dolce notte a tutti.