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| mix | grammi | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| sciroppo di zucchero al 66% | 10 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| vaniglia | 0,5 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| miele | 10 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| rum | 3 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| sale | 0,2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| pasta arance | 28 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| candito cedro | 10 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| burro anidro | 3 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| pasta arance | grammi | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| buccia di arancia senza il bianco | 7 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| zucchero | 7 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| zucchero fondente | 14 |
Ore 23,00 rinfresco e legatura
Ore 10,30 bagnetto
Ore 11,30 primo rinfresco 1:1
Ore 15,00 secondo rinfresco 1:1
Ore 18,30 terzo rinfresco 1:1
ore 22,30 – preparazione mix aromatico
ore 22,00 – primo impasto
Pesare tutti gli ingredienti del primo impasto, inserire all’interno della
ciotola dell’impastatrice nell’ordine: farina, zucchero, acqua,metà tuorli, dopo alcuni minuti il lievito
madre, a impasto formato il resto dei tuorli.
Azionare la macchina a velocità 1 poi quando risulta liscio e ha formato la
maglia glutinica, aggiungere il burro precedente montato per 2 minuti.
Controllare sempre la temperatura dell'impasto se risulta tiepida o con
termometro supera i 26°C o se avete una Kenwood cooking chef controllate la
temperatura quando vedete che sale a 26°C, far riposare in frigo per 15 minuti,
non di più.
Al termine l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo, incordato e fare
il velo ovvero se lo tirate non si spezza ma si affina.
ore 23,00 – lievitazione
Depositare l’impasto in un contenitore di plastica e porre in camera di
lievitazione ad una temperatura di 26-27°C 70/75% U.R.; se la lievitazione
avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire
l’impasto con un telo di nylon per alimenti.
Considerando una lievitazione stabile senza sbalzo di temperatura, il
prodotto raggiunge il suo sviluppo in circa 10 ore; qualora trascorso il tempo
l’impasto non risultasse pronto attendere il completo sviluppo in quanto
anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con
un’alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni
successive.
ore 24,00 – pesare gli ingredienti del
secondo impasto e riporre in frigorifero
ore 9,00 – secondo impasto
Pesare tutti gli ingredienti e inserire nella ciotola dell’impastatrice il
primo impasto sgonfiato, la farina, il latte in polvere, il sale,il malto, lasciar amalgamare alcuni minuti.
Dopo alcuni minuti l’impasto prende bene corpo, fino a risultare liscio, raggiunta l’omogeneità dell’impasto inserire in più volte i tuorli con la metà dell'acqua e lo zucchero (mescolati insieme).
Dopo alcuni minuti l’impasto prende bene corpo, fino a risultare liscio, raggiunta l’omogeneità dell’impasto inserire in più volte i tuorli con la metà dell'acqua e lo zucchero (mescolati insieme).
Dopo alcuni minuti l’impasto prende bene corpo, fino a risultare liscio,
raggiunta l’omogeneità dell’impasto unire il mix aromatico, quindi riportare ad
incordatura. In seguito fino ad assorbimento e di nuovo incordatura inserire
l’acqua a cucchiaini ed attendere l’assorbimento ad ogni inserimento.
Quindi inserire il burro di cacao micronizzato o burro di cacao sciolto in
microonde o bagno maria e fatto freddare e in più riprese il burro montato.
Controllare sempre la temperatura dell'impasto se risulta tiepida o con
termometro supera i 26°C o se avete una Kenwood cooking chef controllate la
temperatura quando vedete che sale a 26°C, far riposare in frigo per 15 minuti,
non di più.
Quindi spegnere, unire anche l’uvetta ed i canditi, e riavviare alla minima
velocità per amalgamare.
ore 9,30 – pezzatura e riposo impasto
Iniziare la fase della pezzatura nel peso desiderato,
prendere i panetti spezzati e formarli con il sistema della “pirlatura” o
arrotondamento. Porre l’impasto, che dovrà risultare liscio ed omogeneo con una
bella maglia glutinica formata, su un tagliere coperto a campana o all’interno
di un contenitore di plastica, e lasciare riposare in cella ad una temperatura
di 28/30°C e 70/75% U.R.; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il
controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per
alimenti, in alternativa lasciare un'ora a temperatura ambiente scoperti.
ore 10,00 – formatura
Terminato il processo di riposo dell’impasto, il quale
nel frattempo avrà iniziato a lievitare, prendere i panetti e ripassarli con il
sistema della “pirlatura” o arrotondamento, e far riposare per circa 25 in
cella ad una temperatura di 28/30°C e 70/75% U.R.; se la lievitazione avviene
in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con
un telo di nylon per alimenti.
Riprendere i panetti già precedentemente pirlati e ripetere l’operazione
percependo tra le mani il consolidarsi e l’omogeneizzarsi della forza.
Porre il panettone in modo corretto all’interno del pirottino per cottura
precedentemente sistemato in una teglia.
Riporre i panettoni così formati in camere di lievitazione ad una temperatura
stabile di 28/30°C e con 70/75% U.R. per circa 6/7 ore.
Ore 17,00 – asciugatura
Tirare fuori la teglia con il pirottino dalla camera di lievitazione e
lasciare a temperatura ambiente senza alcuna copertura al fine di far formare
una sottile pelle sulla superficie.
ore 18,00 – cottura
Formata la sottile pelle con un coltellino affilato, o una lametta,
incidere nella maniera desiderata (io a croce), scarpare, ovvero prendere uno
per volta i 4 lembi e con la lametta incidere formando un lembo triangolare
dello spessore di 1 mm, mettere un pezzetto di burro, richiudere i quattro
lembi sopra al burro e infornare.
Cuocere rispettando i tempi a seconda delle pezzature.
Temperatura di cottura: 165°C forno statico.
Tempo di cottura: 500 g per 35 minuti,
750 g per 45 minuti,
1000 g per 50 minuti.
Vista la differenza tra forni, accertarsi che al cuore ci sia una
temperatura di 94°C.
ore 18,45/19,00 – sfornatura
Sfornare il panettone, agganciarlo con gli appositi ferri, e capovolgerlo;
il prodotto deve rimanere in questa posizione per un minimo di 6 ore.
Trascorso questo tempo è possibile rimettere il panettone nella posizione
originale.
ore 18,00 – confezionamento
Con questa ultima fase importante termina il lavoro; porlo all’interno di
un sacchetto in polipropilene per alimenti all’interno del quale sia stato in
precedenza nebulizzato dell’acool puro a 95°C.
Il prodotto raffreddato correttamente e così confezionato, conservato in un
ambiente asciutto e fresco, rimane inalterato e soffice per almeno 20 giorni.
Mix aromatico:
Inserire in un contenitore lo sciroppo
di zucchero, il miele (se non avete lo sciroppo di zucchero in una casseruola
mettete l’acqua, lo zucchero e il miele e fate scaldare su fiamma bassa fino a
sciogliere completamente lo zucchero) aggiungete il rum,la pasta di arance, la
frutta candita a pezzi, i semi delle bacche di vaniglia e il burro liquido.
Versate tutto in un frullatore e fate ridurre in crema molto fine, frullando
per almeno 5 minuti. Ricordate di tirare fuori dal frigo la quantità che vi
servirà per la ricetta almeno 10 minuti prima di utilizzarla.
Per la pasta di arance frullare fino a
formare una pasta tutti gli ingredienti.
La foto che vedete è di un panettone con 1040 gr di impasto che in cottura si è ridotto a 994 gr.
