Pane perteghella contest pane e tulipani

Ho preparato questo pane per ringraziare il mulino Perteghella, Lorenzo Soldini e Carlo Baldelli dell' albero delle spezie che tramite un contest nel gruppo Pane e Tulipani che trovate qui, hanno avuto modo di fornirci una serie di farine gratuitamente, con le quali i partecipanti dovevano preparare un pane.
La mia partecipazione al contest è stata come giudice di tutti i partecipanti insieme al presidente della giuria Lorenzo Soldini ed a Stefy Rocchegiani di Appassionati nella cucina di Stefy, miei amici e compagni di avventure culinarie.
Volevo però dare anche il mio contributo ed omaggio a queste ottime farine.

Per me è stato un onore poter partecipare a questa iniziativa, a maggior ragione ringrazio Lorenzo che mi ha dato fiducia e una grande opportunità di crescita.
IL PANE REALIZZATO ERA OTTIMO E LEGGERISSIMO.

Preimpasto                   

20  g        lievito madre solido rinfrescato            
55  g        farina perteghella multiuso                                                  
55  g        acqua
Versare tutti gli ingredienti e frullare con frullatore ad immersione per pochi attimi finchè non sia amalgamato e mettete in un contenitore a fermentare per 18 ore a 18° oppure 12 a 24°, io nello specifico ho messo e siamo in estate 7 ore a 23 gradi e 6 ore in frigorifero

Autolisi 

450 g       farina di tipo 2  Rustica del Molino Perteghella
150 g       farina  00  Multiuso del Molino Perteghella
350 g       acqua fredda

Mescolare sommariamente e lasciare coperto per almeno 30 minuti io ho lasciato 7 ore per mie esigenze personali.

Impasto finale

950 g     autolisi

130 g     preimpasto
   4  g     malto liquido
  30 g     acqua
  11 g     sale

Procedimento

Versare nella ciotola dell'impastatrice, l'autolisi, il preimpasto, il malto e iniziate a impastare.
Aggiungere l'acqua molto gradatamente e in ultimo il sale, lavorate fino ad incordare, ci vorranno circa 13 minuti.

Fare puntare per 90 minuti coperto da pellicola a 26-27°
fare poi un giro di pieghe a tre e fare lievitare per altri 90 minuti.
Formare e mettere in un cestino coperto con un telo ed attendete il raddoppio che con il caldo a casa mia c'è stato dopo 2/3 ore

Cottura

Posizionare il pane su una teglia leggera che andrete a posizionare sul fondo del forno. Decorate il pane posizionando uno stencil e spolverando con cacao.

Infornate nel forno preriscaldato a 230°e vapore 15 minuti, dopo abbassate a 210° per altri 15 minuti e dopo altri per altri 20 minuti abbassate a 180° con lo sportello leggermente aperto per 15 minuti.

salatini friabili al limone velocissimi

A casa nostra vanno alla grande i crackers e questa sera per non sentire i nanetti urlanti mi sono dovuta inventare una cosa davvero velocissima....

Giuro sono friabili e molto particolari!!!

ingredienti per una teglia:

100 gr di pasta madre (oppure 67 gr di farina e 33 gr di acqua)

33 gr di acqua

50 gr di farina debole o per dolci

10 gr di olio

4 gr di sale

1 punta di cucchiaino di bicarbonato

1 cucchiaino di limone

mescolare anche a mano prima il bicarbonato con l'acqua poi tutti gli altri ingredienti per ultimo il limone, stendere immediatamente una sfoglia sottilissima direttamente su carta da forno spolverata di farina se troppo morbido l'impasto.

Tagliare nel formato desiderato, e cuocere in forno 5 minuti a 200 gradi 15 minuti circa a 180 gradi ventilato, saranno pronti quando al tatto non sono più morbidi!

Pan brioche allo yogurt ottimo anche da fetta biscottata treccia a sei capi gusto pistacchio nutella nutkao che ho utilizzato al posto del burro

Qualche giorno fa ho visto delle meravigliose brioche al pistacchio color verde acceso, fatte dal mitico Stefano Pibi, con al posto del burro-olio appunto la pasta di pistacchio ed ho pensato alla mia pasta di pistacchio già pronta avanzata, e da usare al più presto così mi sono affrettata a rubargli l'idea...

La ricetta invece è una mia elaborazione.

dose per 4 trecce (consiglio di dimezzare almeno) 

250/300 gr di pasta madre solida rifrescata due volte

125 gr di yogurt bianco magro

125 gr acqua

100 gr di milk roux preparato come indicato qui

200 gr di uova intere

100 gr di zucchero

70 gr di zucchero invertito o miele

330 gr di farina forte w 360 gialla rieper

200 gr di farina forte w 330 gialla uniqua

470 gr di manitoba corona

40 gr di yogurt in polvere sostituibile con latte in polvere (opzionale)

25 gr di sale

90 gr di olio o 100 di burro (io ho utilizzato olio ma con burro dovrebbe venire ancora più morbida)

40 gr di nutella fatta in casa

40 gr di nutkao

40 gr di pasta di pistacchio (pistacchi tritati tantissimo con un po di zucchero fino a formare un olio)

Procedimento:

Sciogliere la pasta madre con acqua, in planetaria con la foglia, in seguito inserire yogurt, uova una per volta, milk roux, e polvere di yogurt, quindi inserire la farina a cucchiaiate, facendo amalgamare, ed in seguito incordare.

Quindi aggiungere il sale, l'olio, poi dividere in 3 ed unire per ogni impasto o nutella o nutkao o pasta di pistacchio.

Ora formare 6 corde per l'intreccio e fare una treccia a sei capi tipo challa (senza farina oppure al massimo se appicciac usare farina di riso).

Lasciare lievitare (io la notte).

Spennellare con uovo o albume o latte.

Cuocere a 180-190 gradi ventilato 18-20  minuti, o fino a doratura, con leggero vapore.

Coprire con strofinaccio se si vuole ancora più morbido, fino a raffreddamento.

panini da hamburger

 Ingredienti con lievito di birra:

500 gr farina w 280 p/l 0.55 io ho utilizzato farina per pizza la leggera mulino Dallagiovanna

125 gr latte intero

125 g acqua

15 gr latte in polvere (opzionale)

40 gr burro

40 gr olio

10 gr zucchero

10 gr sale

15 gr malto

5-7 gr lievito di birra fresco

semi di sesamo se piacciono

Ingredienti:

Mescoliamo acqua, latte, con il malto, il lievito e in seguito la farina.

Avviamo la macchina, con il gancio, a vel. 1-2 aggiungiamo il sale, quando si sarà staccato dalla ciotola, ma non ancora incordato, uniamo il burro non troppo morbido (in estate), e l'olio in più volte. Impastiamo per una decina di minuti, fino ad incordare.

Copriamo e trasferiamo a 28°.

Quando avrà raddoppiato (ca. 90’), rovesciamo sul piano e porzioniamo, quindi copriamo 10  minuti. Dopo formiamo a sfera evitando possibilmente di utilizzare farina.

Mettiamo nelle teglie, copriamo con pellicola e poniamo a 28’, dopo 30 minuti schiacciamo, magari in un coppapasta per dare forme tutte uguali e ricopriamo.

Non vi preoccupate cresceranno anche se li avete schiacciati.

A lievitazione completata, pennelliamo  con albume, spolveriamo le forme tonde con il sesamo, lasciamo riposare 2 – 3’ senza coprire ed inforniamo a 220° con vapore per 13-15’.

Appena usciti dal forno copiamo con uno strofinaccio e lo lasciamo fino a che i panini non si siano freddati.

Ingredienti con pasta madre (quelli che vedete nelle foto):

500 gr farina w 280 p/l 0.55 io ho utilizzato farina per pizza la leggera mulino Dallagiovanna

125 gr latte intero

125 g acqua

15 gr latte in polvere (opzionale)

40 gr burro

40 gr olio

10 gr zucchero

10 gr sale

15 gr malto

125 gr lievito madre rinfrescato due volte 

(opzionale 1 gr di lievito di birra)

semi di sesamo se piacciono

fiori di croissant

Lo so lo so fa caldo non è il momento di fare croissant... ma ho ancora kg di burro piatto in freezer... è ora che cominci ad usarli... così mi sono inventata questi croissant...interamente con lievito di birra!

Impasto del cornetto all'italiana (quello con meno grassi per intenderci)

Ingredienti: 

Poolish

137 g acqua

137 g farina forte

3 g lievito di birra secco

impasto:

413 gr farina 00 w 330 uniqua gialla 

6 gr di lievito di birra secco

86 gr di acqua

38 gr di  zucchero

100 gr di uova intere

30 g latte in polvere

10 g albume

10 gr di sale fino

per la sfoglia 

250 gr di burro bavarese o burro piatto per sfogliati

per la pasta al cioccolato:

75 g burro ammorbidito

75 g zucchero muscovado

75 farina di mandorle

5 g cacao

scorza di arancia grattugiata 

Procedimento:

Preparare il poolish girando velocemente e lasciarlo a lievitare per 1 ora e mezza a 22 gradi

Dopo inserire in planetaria poolish, acqua, latte in polvere, uova e girare con la foglia, quando risulterà ben amalgamata aggiungere la farina a cucchiaiate.

Quando comincia ad incordare aggiungere sale e dopo zucchero.

Ora stendere e lasciare lievitare per 8 ore in frigorifero ben coperto.

Intanto conviene preparare il burro piatto a 6 mm e mettere in frigorifero.

Il giorno dopo ho tirato fuori l'impasto e ho incassato il burro, quindi fatto 3 giri di pieghe a tre ogni 30 minuti.

Quindi fatto riposare 2 ore in frigorifero, steso a 2 cm in un rettangolo, che ho arrotolato con la pasta di cacao sopra e messo in freezer 20 minuti.

Dopo l'ho tagliato in tanti rotolini e messo a lievitare in diversi stampi, i più belli sono venuti nelle semisfere.

Ho fatto lievitare per 2/3 ore quindi cotto in forno ventilato 175° 15 minuti. 

per la pasta al cioccolato:

mescolare tutti gli ingredienti in un cutter.

biscotti salati al sesamo croccanti fuori morbidi dentro

Volevo fare dei biscotti salati per la festa del nido di Cocò, una cosa fatta in casa, che bimbi e grandi avrebbero potuto apprezzare, così ho optato per questi al sesamo non so se chiamarli cake o biscotti perchè sono croccanti fuori ma morbidi dentro...

Il sapore è una via di mezzo tra una torta al formaggio ed un croccantino al parmigiano, sono anche ottimi serviti insieme a formaggi freschi spalmabili ed erba cipollina!

Per questi biscotti ho utilizzato il tahin, lo trovate nei negozi biologici o nel supermercato reparto cucina internazionale infatti è un ingrediente tipico ed utilizzatissimo nei paesi arabi.
Inoltre ho utilizzato il gomasio che ho comprato al negozio biologico, che in sostanza è sesamo tritao grossolanamente.
La ricetta è ottima anche per riciclare albumi.

Ingredienti:
130 g burro
220 g albume
160 g farina debole
80 g parmigiano grattugiato
80 g pecorino romano grattugiato
30 tahin
20 gomasio (opzionale)
semi di sesamo qb

Procedimento:

Preparare il biscotto nel cutter o bimby mixando tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.
Siccome la pasta sarà molto cremosa è bene mettere i biscotti in uno stampo di silicone oppure aiutandosi con una tasca da pasticcere o due cucchiai, su carta da forno.
Cuocere in forno a 180 gradi per 18 minuti.

Condire a piacere magari con una crema di formaggio o crema pasticcera salata o maionese.

torta Arluno di I.Massari il primo morso affascina..il secondo...strega!!!

Avevo necessità di fare una torta da credenza, una torta da dare a mio marito che doveva poi portarla in ufficio e dopo ad una cena, quindi mi serviva una torta buona ma che non si rovinasse, e che fosse facile da portare, così ho provato questa ed è favolosa!

Ingredienti per due stampi da 20 cm di diametro alti 5 cm:

burro gr 500

zucchero a velo gr 500 (io ho messo zucchero semolato)

baccello di vaniglia 1

mandorle in polvere gr 125

tuorli gr 100

uova intere gr 250

liquore Strega gr 75

fecola gr 125

farina mais macinata finemente gr 125

farina bianca 00 gr 125

lievito in polvere gr 5

Procedimento

Montare a schiuma in una planetaria con lo scudo il burro, lo zucchero e la vaniglia.

Mettere le mandorle macinate finemente e incorporare le uova e i tuorli poco alla volta, poi aggiungere il liquore; versare a pioggia farina bianca, mais, fecola e lievito in polvere setacciati due volte.

Imburrare e infarinare con la farina di mais le tortiere, riempirle fino a 2/3 dell'altezza.

Cottura:

Cuocere in forno a 180° per 50 minuti un dolce da gr 1000 in forno statico.

Finitura

Quando la torta e' fredda posizionare un anello fino a 1 cm dal bordo e dosare uniformemente della confettura all'arancia bollente. Decorare con filetti d'arancia canditi e pistacchi schiacciati, io invece ho fatto diversamente ho ricoperto tutta la torta con una glassa alla marmellata di ciliege e pistacchi scaldando un barattolo con marmellata circa 100 gr e ci ho sciolto 1 cucchiaino di gelatina in polvere (1 foglio di gelatina), in modo da farla gelatinizzare e tenere di più per poter ricoprire tutta la torta.

La foto che vedete qui della fetta è della torta che ci siamo tenuti per casa la quale ho lasciato senza copertura.

Prove di Pinsa Romana esperimento n.1

Era da tempo che cercavo di acquistare la farina per pinsa romana di Di Marco, una ditta che produce farine apposite per pinsa che prometteva una pinsa croccante fuori e morbida dentro, ebbene per vie traverse tramite un mio amico sono riuscita a reperirne 600 gr ed ora ci sto facendo degli esperimenti...

Pertanto ho fatto due impasti uguali cambiando solo il mix di farine, in una l'originale, nell'altra il mio!

Purtroppo tale ditta non vende al pubblico e nemmeno a professionisti se non la utilizzano come da loro consigliato.

Il risultato è stato una pinsa ottima ma con delle differenze.

La pinsa originale che è la focaccia bianca era effettivamente più morbida, mentre la mia più croccante, ma ugualmente morbida la vedete da come si piega, per quanto riguarda l'impasto si è comportato ugualmente, giusto il colore della mia era leggermente più ambrato.

La farina di riso si trova facilmente nei supermercati, la farina di soia o on line o nei negozi biologici, io l'ho comprata a Roma da Castroni.

Purtroppo se non riuscite a reperire questi due ingredienti, non si può parlare di Pinsa Romana, in quanto sono fondamentali!

La tecnica che ho usato è stata innovativa e comodissima per me, ho utilizzato la tecnica del freddo anche per i panetti di pizza, ma vediamo più nello specifico.

Ingredienti:

200 gr farina per Pinsa Di Marco

160 gr acqua

50 prefermento (o biga di ldb)

5 sale

Ingredienti per la simil Pinsa:

100 gr di farina uniqua gialla dallagiovanna tipo 1 w 320

75 gr di farina uniqua blu  dallagiovanna tipo 1 w 380

40 gr semola rimacinata

20 gr farina di riso impalpabile 

13 gr farina di soia tostata

170 gr acqua

50 prefermento (o biga di ldb)

5 sale

Procedimento:

Mescolare l'acqua con il prefermento fino a scioglimento, aggiungere la metà della farina e cominciare a mescolare, quindi aggiungere man mano l'altra metà della farina ed incordare quindi il resto degli ingredienti.
Incordare per bene!

Lasciare puntare 30 minuti coperto dalla ciotola, fare una piega in ciotola, trasferire in frigorifero per almeno 48 ore, altrimenti si sentirà troppo la soia.

Tirare fuori dal frigorifero e lasciare al calduccio (27 gradi) per 2-3 ore, quindi procedere allo staglio (divisione in 5 panetti da circa 180 gr).
Quindi o far lievitare 5-6 ore a temperatura ambiente quindi stendere, farcire e infornare per 5 minuti alla massima potenza con il fornetto ferrari.

Oppure come nel mio caso rimettere in frigorifero altre 24 ore (in scatole di plastica chiuse), far lievitare 2 ore a temperatura ambiente quindi stendere, farcire e infornare per 5 minuti alla massima potenza con il fornetto ferrari.

Con il forno di casa infornare alla base del forno alla massima potenza funzione statico e calore sopra e sotto, su pietra refrattaria 10 minuti, quindi 5 minuti sempre su pietra refrattaria o piano del forno nel ripiano più in alto possibile.

Biga (da rapportare alla quantità che utilizzerete nella vostra ricetta (se fate come qui sopra dovete calcolarne 50 gr totali):

90 gr di farina forte w 380

45 gr di acqua

17 gr di pasta madre attiva

per chi non ha pasta madre 1 gr di lievito di birra da sostituire alla pasta madre

Procedimento:

Ho preparato una biga la sera prima di andare a dormire impastando velocemente e lasciando a 20-22 gradi per 8 ore, quindi ho messo in frigorifero per 10 ore e dopo lasciato a t.ambiente per 3 ore.

grissini FRIABILI

Di grissini ne ho provati tanti, poi di recente sono andata a mangiare in due ristoranti famosi dove ho trovato dei grissini fatti dallo chef, friabili come quelli comprati ed ho 'rosicato', quindi ho cominciato a vivisezionarli, ad odorarli, insomma li ho studiati per bene ed ho iniziato i miei esperimenti...

Ultimamente sto facendo degli studi sulla friabilità ed ho ottenuto ottimi risultati con fette biscottate, cracker ed ora grissini, la strada è ancora lunga, intanto vi condivido le mie prove!

Allora mi sono detta, la maggior parte delle ricette di cracker e grissini con pastamadre sono fatti con esubero però quelli che ho visto al ristorante dentro erano quasi cavi, quindi avevano avuto una bella spinta.. così ho pensato di utilizzare la biga per i miei grissini...e direi che ha fatto la differenza!

Biga:

90 gr di farina forte w 380

45 gr di acqua

17 gr di pasta madre attiva

per chi non ha pasta madre 1 gr di lievito di birra da sostituire alla pasta madre

Ingredienti:

150 gr di biga 

250 gr di farina forte (io ho utilizzato 75 gr w 380 175 gr w 320)
100-125 gr acqua (a seconda dell'assorbimento della farina)

50 gr olio evo

15 gr strutto

5 sale 

Procedimento:

Ho preparato una biga la sera prima di andare a dormire impastando velocemente e lasciando a 20-22 gradi per 8 ore, quindi ho messo in frigorifero per 10 ore e dopo lasciato a t.ambiente per 3 ore.

Quindi ho impastato tutti gli ingredienti restanti e lasciato puntare 1-2 ore, poi messo in frigorifero per 36 ore (anche 24 vanno bene).

Quindi ho tirato fuori dal frigo formato e messo in forno a 200 gradi ventilato per circa 15 minuti (io li ho tenuti 20 perchè mi piacciono più colorati).

pane azzimo

Il pane azzimo posso dire che sono anni che lo faccio perchè è la prima cosa che ho imparato a fare quando ero agli scout, il pane azzimo più originale si arrotolava intorno ad un ramo fino lungo ed intagliato in punta e poi si metteva come fosse una canna da pesca sul fuoco a cuocere fissato tra più sassi o tenendolo in mano...Quelle fatte questa sera però sono più facili da preparare!

Ingredienti:
250 gr di farina di enkir mulino marino o altra farina forza bassa w 180
118 gr di acqua
5 sale
12 olio
Preparazione:
Mescolare tutti gli ingredienti a mano o in planetaria, fino ad incordatura.
Far riposare coperto per un'ora
dividere in 4 panetti stendere più fino possibile e cuocere su padella antiaderente molto calda non ingrassata (non mettere burro o olio)

Conservare quando freddi in pellicola ed in busta.