Questi sono dei panini morbidi dentro e croccanti sotto, con sopra un particolare impasto che gli dà quella superficie a pelle di leopardo.
Ingredienti :
biga (preimpasto per pasta madre):
100 gr di farina 00 w 330 oppure manitoba
45 gr acqua
1 gr lievito di birra oppure 15/20 gr di pasta madre
150 gr di biga
1 kg di farina media/alta forza
io ho messo 450 gr farina 00 w 260, 300 gr farina di tipo 1, 250 gr farina 00 w 350
450 gr di acqua
25 gr di lievito di birra oppure 300 gr di pasta madre
75 gr burro a temperatura ambiente
50 gr di zucchero
20 gr di sale
miscela ghepardo:
125 gr farina di riso
125 gr di acqua
6 gr di lievito di birra
7 gr di olio EVO
7 gr di zucchero
2/3 gr di sale
Procedimento:
La sera prima create una biga mescolando grossolanamente gli ingredienti e lasciando a maturare per
12 massimo 24 ore a seconda della temperatura, io ho lasciato a 20/22 gradi e con pasta madre per 18 ore ma ho rischiato, meglio mettere 24 ore in frigorifero o a temperature sotto i 18 gradi.
Una volta maturata la biga spezzettatela nella planetaria aggiungete l'acqua con il lievito sciolto e lo zucchero, lasciando pochissima acqua per scioglierci il sale., quindi avviate con gancio ad uncino, l'impasto sarà un po' duro.
Quando ha cominciato a prendere forma aggiungere il sale, impastare ancroa almeno due minuti ed aggiungere il burro.
Fare puntare l'impasto coperto a campana su spiantoia, anche senza spolvero di farina.
Per circa 45 minuti con Lievito di birra, 100 con pasta madre.
Preparare la miscela ghepardo 90 minuti prima di infornare, in un contenitore versare tutti gli ingredienti e mescolare con cucchiaio.
Dividere in pezzature l'impasto dei panini, arrotondare e lasciare 10 minuti quindi procedere alla pezzatura e alle forme, fare lievitare 60 minuti, con pasta madre circa 3 ore o al raddoppio.
Ricoprire con la miscela ghepardo ed infornare a 220 gradi con vapore per 20 minuti circa, forno statico.
Lasciare poco coloriti in superficie se come me congelate e riscaldate in forno. Riscaldandole le macchie diverranno croccanti ma non dure.
Con questo impasto sono venuti una ventina di panini da circa 120 grammi l'uno.
