Il processo di fermentazione, trasforma il latte in un prodotto simile allo yogurt.
Il kefir è una bevanda a base di latte che subisce una fermentazione naturale da lieviti e batteri (detti probiotici) uniti in una struttura detta kefiran, in un'insieme di granuli bianchi, che analizzati al microscopio si rivelano costituiti principalmente da proteine insolubili e mucopolisaccaridi neutri.
La composizione in percentuale di peso secco di questi granuli è: grasso 4.4%, mucopolisaccaridi 45.7%(due monosaccaridi, il D-glucosio e il D-galattosio, oltre a proteine, amminoacidi, ferro e batteri), proteine totali 34.3% delle quali insolubili 27.0% solubili 1.6% amminoacidi liberi 5.6%. Sono stati osservati anche tracce di ferro in forma cristallina e amorfa sulla superficie dei granuli.
Il kefir prodotto in casa può contenere una differente composizione di fermenti. Infatti, i vari ceppi possono essere o meno presenti a seconda dell'origine dei granuli.
Il kefir può contenere i seguenti fermenti lattici:
Lactobacilli (62-69%)
- Lactobacillus acidophilus
- Lactobacillus brevis
- Lactobacillus casei
- Lactobacillus casei subsp. rhamnosus
- Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum
- Lactobacillus paracasei subsp. paracasei
- Lactobacillus cellobiosus
- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
- Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis
- Lactobacillus fructivorans
- Lactobacillus helveticus subsp. lactis
- Lactobacillus hilgardii
- Lactobacillus kefiri
- Lactobacillus kefiranofaciens
- Lactobacillus kefirgranum sp. nov
- Lactobacillus parakefir sp. nov
- Lactobacillus lactis
- Lactobacillus plantarum
- Lactococci lactis subsp. lactis
- Lactococci lactis var. diacetylactis
- Lactococci lactis subsp. cremoris
- Lactococci mesenteroide
- Streptococci salivarius subsp. thermophilus
- Streptococci lactis
- Enterococcus durans
- Leuconostoc cremoris
- Leuconostoc mesenteroides
- Candida kefir
- Candida pseudotropicalis
- Candida rancens
- Candida tenuis
- Debaryomyces hansenii
- Kluyveromyces lactis
- Kluyveromyces marxianus var. marxianus
- Kluyveromyces bulgaricus
- Kluyveromyces fragilis/marxianus
- Saccharomyces subsp. torulopsis holmii
- Saccharomyces carlsbergensis
- Saccharomyces unisporus
- Zygosaccharomyces rouxii
- Acetobacter aceti
- Acetobacter rasens
- Lattococchi: 1.000.000.000 cfu/ml
- Leuconostocchi: 100.000.000 cfu/ml
- Lattobacilli: 5.000.000 cfu/ml
- Acetobatteri: 100.000 cfu/ml
- Lieviti: 1.000.000 cfu/ml
- Lattococchi: 1.000.000.000 cfu/ml
- Leuconostocchi: 100.000.000 cfu/ml
- Lattobacilli: 5.000.000 cfu/ml
- Acetobatteri: 100.000 cfu/ml
- Lieviti: 1.000.000 cfu/ml
Inoltre grazie al lavoro di lieviti e batteri, il kefir diventa una bevanda carica di vitamine e sali minerali.
Come nella frutta e verdura,per preservare tutte le vitamine e sali che contiene, andrebbe cotto il meno possibile.
| Kefir di latte intero | Latte di mucca | Latte di capra | Latte di bufala | Latte di pecora | Latte umano | Latte di Soia | |||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Unità | valori per 100 g | ||||||||
| Valori nutrizionali | |||||||||
| Acqua | g | 87.5 | 87.99 | 87.03 | 83.39 | 80 | 87.5 | 93.27 | |
| Energia | kcal | 64 | 64 | 69 | 97 | 108 | 70 | 33 | |
| Proteine | g | 3.30 | 3.29 | 3.56 | 3.75 | 5.98 | 1.03 | 2.75 | |
| Lipidi (grassi) | g | 3.3 | 3.34 | 4.14 | 6.89 | 7.01 | 4.38 | 1.92 | |
| Ceneri | g | - | 0.72 | 0.82 | 0.79 | 0.96 | 0.2 | .27 | |
| Carboidrati (zuccheri) | g | 3.5 | 4.66 | 4.45 | 5.18 | 5.36 | 6.89 | 1.81 | |
| Minerali | |||||||||
| Calcio (Ca) | mg | 120 | 119 | 134 | 169 | 193 | 32 | 4 | |
| Ferro (Fe) | mg | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.12 | 0.1 | 0.03 | 0.58 | |
| Magnesio (Mg) | mg | 12 | 13 | 14 | 31 | 18 | 3 | 19 | |
| Fosforo (P) | mg | 100 | 93 | 111 | 117 | 158 | 14 | 49 | |
| Potassio (K) | mg | 150 | 152 | 204 | 178 | 137 | 51 | 141 | |
| Sodio (Na) | mg | 50 | 49 | 50 | 52 | 44 | 17 | 12 | |
| Zinco (Zn) | mg | 0.36 | 0.38 | 0.3 | 0.22 | 0.54 | 0.17 | 0.23 | |
| Rame (Cu) | mg | 0.012 | 0.011 | 0.046 | 0.046 | 0.046 | 0.052 | 0.12 | |
| Manganese (Mn) | mg | 0.005 | 0.004 | 0.018 | 0.018 | 0.018 | 0.026 | 0.17 | |
| Selenio (Se) | mg | - | 2 | 1.4 | - | 1.7 | 1.8 | 1.13 | |
| Vitamine | |||||||||
| Vitamina C | mg | 1 | 0.9 | 1.3 | 2.3 | 4.2 | 5 | 0.0 | |
| Tiamina | mg | - | 0.038 | 0.048 | 0.052 | 0.065 | 0.014 | 0.161 | |
| Riboflavina | mg | - | 0.162 | 0.138 | 0.135 | 0.355 | 0.036 | 0.070 | |
| Niacina | mg | 0.009 | 0.084 | 0.277 | 0.091 | 0.417 | 0.177 | 0.147 | |
| Acido Pantotenico | mg | - | 0.314 | 0.31 | 0.192 | 0.407 | 0.223 | 0.048 | |
| Vitamina B6 | mg | 0.05 | 0.042 | 0.046 | 0.023 | 0.06 | 0.011 | 0.041 | |
| Acido Folico (folato) | mcg | 4.3~9.31 | 5 | 1 | 6 | 7 | 5 | 1.5 | |
| Vitamina B12 | mcg | 0.5 | 0.36 | 0.07 | 0.36 | 0.71 | 0.05 | 0.0 | |
| Vitamina A | IU | 0.06mg | 126 | 185 | 178 | 147 | 241 | 32 | |
| Retinol0 | mcg | - | 28 | 56 | 53 | 44 | 60 | - | |
| Vitamina D | IU | 0.08mg | 40,000 | 12,000 | - | - | 4,000 | - | |
| Vitamina E | mg_ | 0.11 | 0.1 | 0.09 | - | - | 0.9 | 0.01 | |
| Aminoacidi | |||||||||
| Triptofano | g | 0.05 | 0.046 | 0.044 | 0.053 | 0.084 | 0.017 | 0.043 | |
| Taurina | g | - | 0.149 | 0.163 | 0.182 | 0.268 | 0.046 | 0.113 | |
| Isoleucina | g | 0.210 | 0.199 | 0.207 | 0.203 | 0.338 | 0.056 | 0.144 | |
| Leucina | g | 0.270 | 0.322 | 0.314 | 0.366 | 0.587 | 0.095 | 0.241 | |
| Lisina | g | - | 0.261 | 0.29 | 0.28 | 0.513 | 0.068 | 0.179 | |
| Metionina | g | 0.090 | 0.083 | 0.080 | 0.097 | 0.155 | 0.021 | 0.040 | |
| Cistina | g | 0.030 | 0.030 | 0.046 | 0.048 | 0.035 | 0.019 | 0.047 | |
| Fenilalanina | g | 0.350 | 0.159 | 0.155 | 0.162 | 0.284 | 0.046 | 0.151 | |
| Tirosina | g | - | 0.159 | 0.179 | 0.183 | 0.281 | 0.053 | 0.112 | |
| Valina | g | 0.22 | 0.22 | 0.24 | 0.219 | 0.448 | 0.063 | 0.141 | |
| Arginina | g | - | 0.119 | 0.119 | 0.114 | 0.198 | 0.043 | 0.214 | |
| Istidina | g | - | 0.089 | 0.089 | 0.078 | 0.167 | 0.023 | 0.071 | |
| Alanina | g | - | 0.113 | 0.118 | 0.132 | 0.269 | 0.036 | 0.122 | |
| Acido Aspartico | g | - | 0.25 | 0.21 | 0.309 | 0.328 | 0.082 | 0.341 | |
| Acido Glutamico | g | - | 0.689 | 0.626 | 0.477 | 1.019 | 0.168 | 0.550 | |
| Glicina | g | - | 0.07 | 0.05 | 0.08 | 0.041 | 0.026 | 0.120 | |
| Prolina | g | - | 0.319 | 0.368 | 0.364 | 0.58 | 0.082 | 0.162 | |
| Serina | g | - | 0.179 | 0.181 | 0.227 | 0.492 | 0.043 | 0.144 | |
| Lipidi (grassi) | |||||||||
| Monoinsaturi | g | - | 0.965 | 1.109 | 1.787 | 1.724 | 1.658 | - | |
| Polinsaturi | g | - | 0.124 | 0.149 | 0.146 | 0.308 | 0.497 | - | |
| Colesterolo | mg | 13 | 14 | 11 | 19 | 27 | 14 | - | |
| Saturi | g | 3.5 | 2.079 | 2.667 | 4.597 | 4.603 | 2.009 | - | |
Proprietà
Il kefir ha effettivamente notevoli effetti salutari.
I vari fermenti iniziano a lavorare in tempi differenti. Infatti i primi ad agire sono i Lattococchi, poi a seguire nell'ordine i lattobacilli, i leuconostocchi e i lieviti. Solo per ultimi intervengono gli acetobatteri (in effetti se troppo fermentato il Kefir tende ad avere troppo acido acetico). Il prodotto finito tipicamente contiene:
"Il kefir non nutre i lieviti, e solitamente non provoca fastidi in persone intolleranti al lattosio.
Questo succede poiché i lieviti ed i batteri benefici che fermentano nel kefir, consumano la maggior parte del lattosio presente e producono enzimi molto efficienti (lattasi) al fine di eliminare qualsiasi parte di lattosio ancora rimasta una volta terminato il processo di fermentazione.
I benefici del Kefir di latte
Il Kefir viene prodotto attraverso la fermentazione di granuli (somiglianti a cristalli) gelatinosi di colore giallo o bianco. I granuli contengono un mix di batteri e lieviti mischiati a caseina (proteine del latte) ed “ospitati” da un polisaccaride. Nessun altra coltura da latte è in grado di formare granuli, facendo del Kefir qualcosa di unico.
Senza pastorizzazione o refrigerazione, il latte si inacidisce e si separa spontaneamente.
Questo è dovuto al processo di latto-fermentazione durante il quale i batteri che producono acido lattico iniziano a digerire sia il lattosio (zucchero del latte) che la caseina (l’elemento generalmente di più difficile digestione per gli intolleranti).
Quando questi batteri hanno prodotto abbastanza acido lattico per disattivare tutti i batteri putrefattivi, il latte è effettivamente preservato dall’andare a male per svariati giorni o settimane.
L’enzima lattasi prodotto durante il processo di fermentazione permette a molte persone che sono sensibili o intolleranti al latte fresco di tollerare il kefir. Inoltre, il contenuto nel latte sia di vitamina B che vitamina C aumentano durante la fermentazione.
Inoltre, una porzione di proteine del latte (caseina) viene decomposta, liberando gli aminoacidi di cui è formata.
Alcune ricerche dimostrano che le proteine dello yogurt sono digerite due volte più velocemente di quelle del latte non fermentato.
La fermentazione del latte lo rende maggiormente assimilabile in una persona con intolleranza al lattosio, poiché una buona parte del lattosio viene trasformata in acido lattico e perché la presenza dell’enzima lattasi nel latte fermentato contribuisce alla digestione all’interno del tratto digestivo.
Durante la fermentazione dei prodotti con latte, dal 30% al 40% del lattosio viene “consumato”.
Purtroppo, l’attività degli enzimi benefici che contribuiscono alla digestione del lattosio nell’intestino è molto ridotta nei prodotti pastorizzati (processo attraverso cui molti degli enzimi muoiono)" (cit).
Nella tabella che trovate qui sotto ci sono tutte le sostanze che compongono il kefir in base al tipo di latte che si è utilizzato.
1Il quantitativo di acido folico nel Kefir dipende dal periodo di fermentazione, infatti se il Kefir è sottoposto a fermentazione secondaria, l'acido folico raddoppia nelle prime 24 ore.
"Funziona da ottimo riequilibratore della flora batterica intestinale e agisce come probiotico stimolando il sistema immunitario intestinale con benefici effetti sul sistema immunitario di tutto il corpo, inoltre le sostanze contenute nel Kefiran hanno anche effetti prebiotici.
Il Kefir potenzia il sistema immunitario: questo è dovuto sia all'azione dei fermenti che colonizzano l'intestino ma anche -presumibilmente- dalla risposta del nostro organismo al Kefiran in soluzione nel Kefir.
Il Kefiran inibisce la crescita dei tumori: la cosa è stata provata su ratti da laboratorio nutriti con Kefiran. Non è ancora chiaro il meccanismo che vi sta dietro e purtroppo non è mai stato testato sull'uomo.
Il kefir è facilmente digeribile anche da chi è intollerante al lattosio: una larga fetta della popolazione umana non digerisce in maniera corretta il lattosio, il principale zucchero presente nel latte. I batteri del Kefir, permettono di far giungere all'intestino gli enzimi necessari per la digestione del lattosio. Inoltre nel Kefir il contenuto di lattosio viene ridotto durante la fermentazione.
Il Kefir ha proprietà antibiotiche: i lattobacilli presenti nel Kefir producono infatti varie sostanze che difendono l'organismo da microbi e funghi (come ad esempio la candida albicans).
Il Kefir sembra avere effetto sul colesterolo: alcuni studi suggeriscono che l'ingestione di Kefir permetta una moderata riduzione dei livelli di colesterolo, ma i risultati non sono tuttora assodati e altri studi ipotizzano che l'effetto sia nullo o quasi.
Il Lactobacillus rhamnosus che si può ritrovare nel Kefir riduce la presenza nella saliva dello Streptococcus mutans principale responsabile della carie dei denti" (cit)
Tutte le vitamine però in cottura per la gran parte si perdono, la cosiddetta termolabilità della viatmine, percui il kefir andrebbe consumato o bevendo il latte freddo o come yogurt o 'simil philadelfia'.
Le viatmine si considerano termolabili se in cotturasi disattivano, termostabili se mantengono le loro proprietà.
Con la cottura, ogni alimento subisce una certa perdita nutrizionale, e questo varia in base alla natura del prodotto, alla lavorazione e al metodo di cottura.
"Perdere le vitamine con la cotturaPer fare alcuni esempi, la tiamina (o vit. B1) sembra essere una delle molecole più sensibili al calore; se ne evince che, con la cottura, gli alimenti ne subiscano una notevole perdita complessiva, a prescindere dalla tecnica o dal sistema utilizzato; al contrario, la riboflavina (vit. B2) si distingue per un'ottima resistenza anche a temperature di sterilizzazione. La niacina (vit. PP) e l'acido pantotenico (vit. B5), pur essendo vitamine termostabili, vengono comunque perdute a causa della loro notevole solubilità nei liquidi acquosi di cottura. L'acido ascorbico (vit. C) è estremamente instabile; esso risente sia della cottura, sia dell'esposizione alla luce e ad alcuni enzimi (acido ascorbico ossidasi), sia del contatto con recipienti di rame, ragion per cui i vegetali appartenenti al 7° gruppo degli alimenti dovrebbero essere consumati prevalentemente a crudo.Le vitamine liposolubili sembrano mediamente poco sensibili al calore." (cit)Di seguito una tabella dal sito my-personal trainer
| PERDITE % DI AC. ASCORBICO RISPETTO AL TRATTAMENTO DI COTTURA | ||||||||
| Trattamento di cotura | Spinaci | Asparagi | Carote | Cavoli | Rape | Patate | Piselli | Pomodori |
| Bollitura | 20-85 | 26-75 | 12-80 | 30-90 | 25-75 | 10-70 | 12-56 | - |
| Pentola a pressione | 22 | 18-20 | 22-25 | 22-26 | 24-37 | 10-15 | 12-36 | - |
| A vapore | 24-70 | 22 | 14-25 | 33-70 | 39 | 15-40 | 24-29 | - |
| Inscatolamento | 60-65 | - | - | - | - | - | - | 25 |
| Frittura | - | - | - | - | - | 30-60 | - | - |
PREPARAZIONE E MANTENIMENTO KEFIR DI LATTE
di Alessandra Guiro
Ciò che occorre:
- una bottiglia
- imbuto di plastica
- imbuto di carta (in alternativa panno con trama molto sottile)
- colino in plastica
- cucchiaio di plastica.
Far colare tutto il kefir anche i granuli nel colino in plastica tenuto sopra la bottiglia con l’imbuto di plastica e l’imbuto di carta. Far colare tutto lo yogurt con l’aiuto di un cucchiaio di plastica nell’imbuto di carta, mettere i granuli che rimarranno nel colino in un barattolo di vetro pulito con altro latte a temperatura ambiente (rapporto 1/10, es. 10 gr. di granuli in 100 ml. Di latte), e riporlo 2/3 giorni in un luogo al buio a temperatura ambiente (in estate in frigo perché la fermentazione avverrà in modo più veloce).
Lasciare 2/3 ore che si separi lo yogurt dal siero: il siero colerà nella bottiglia rendendo lo yogurt,che si trova nell’imbuto di carta, più denso.
Appena lo yogurt si sarà addensato riporlo in un barattolo di vetro in frigo pronto per l’uso, possiamo degustarlo con zucchero, miele, frutta frullata o a pezzi e qualsiasi altro gusto a piacere !!!!
Ha una durata di 2/3 giorni in frigo come un normale yogurt.
Il siero rimarrà nella bottiglia che, ben chiusa, riporremo in frigo dove si mantiene per 20 giorni anche un mese. La useremo per la ricotta oppure 2/3 cucchiai nell’impasto del pane a lievitazione naturale.
PRIMO SALE E RICOTTA
In una pentola far bollire1,5 lt. Di latte (può essere intero, di capra, crudo, a piacere), unire 1cucchiaino raso di sale prima dell’ebollizione.
Quando bolle, abbassare lafiamma, aggiungere 500 ml. di siero, versandolo piano piano per non abbassarela temperatura bruscamente. Appena riprendere l’ebollizione spegnere la fiammae coprire per 5 minuti e poi tenere scoperto per 15 minuti.
A questo punto avremo preparato un cestello da ricotta e con una schiumarola, raccogliere i fiocchi saliti in superficie, metterli nel cestello avendo l’accortezza di mettere una bacinella dove colerà il siero della ricotta.
Questo è il primo sale!!!! Ma io non noto molta differenza tra questo risultato e quello della lavorazione successiva !!!!!
Per ottenere quella che chiamano ricotta dobbiamo aggiungere 500 ml. di latte nel siero rimasto nella pentola e riportare a ebollizione.
Questa volta dopo 2/3 minuti dall’ebollizione spegnere la fiamma, coprire per 10 minuti e mantenere scoperto per almeno 20/30 minuti prima di raccogliere i fiocchi di ricotta. Questi saranno ¼ rispetto a quelli del primo sale, credo ci vorrebbe un quantitativo maggiore di latte per ottenere un be po’ di ricotta !!!!!!
Per questo motivo io unisco i fiocchi della ricotta al primo sale , nello stesso cestello, per ottenere maggior prodotto.
Si può mettere in un altro cestello per vedere e assaporare la differenza.
Per ottenere una ricotta più cremosa ma anche più grassa si può aggiungere della crema di latte sia nella lavorazione del primo sale che della ricotta.
salsa tzaziki
Ingredienti:
700 grammi di kefir
1-2 cetrioli
una cipollina fresca
uno spicchio di aglio novello
qualche foglia di menta e di basilico
Procedimento
Preparare i cetrioli tagliandoli 2 ore prima sbucciatai e con sale,per fargli perdere acqua.
Quando i cetrioli sono pronti, si sbuccia l'aglio, si lava e e si fa a pezzetti, si sbuccia la cipollina, si lava e si fa a pezzetti si aggiungono menta e basilico.
Infine si raccoglie tutto (kefir, cetrioli, cipolla, aglio, menta e basilico) in una scodella con i bordi alti e si dà una bella passata con il frullatore.
Si conserva in frigo per un paio di giorni, se il kefir è di giornata.
Philadelfia di Kefir
Si parte da 1/2 lt. circa di yogurt di kefir di 24 ore,
lo mettiamo dentro ad un pezzo di stoffa (va bene un fazzoletto o un tovagliolo leggero) io ho utilizzato filtri per caffè, magari aiutiamoci mettendo prima il fazzoletto in un contenitore dai bordi sufficientemente alti, in quanto il kefir è piuttosto liquido. Poi si raccolgo le quattro cocche del fazzoletto, e si annodano a formare un sacchettino che poi si appenderà con un recipiente di raccolta sotto (qui bisogna che vi industriate con un po di fantasia...io ho appeso con uno stecchino ad una graticola rialzata), in questo modo il kefir perderà il suo siero e solidificherà. È praticamente lo stesso procedimento per farsi lo yogurt greco in casa. Dopo 24 ore apriamo il nostro sacchetto, togliamo il contenuto, lo mettiamo in un contenitore e lo mescoliamo bene, sciacquiamo il fazzoletto con acqua calda e vi rimettiamo il nostro kefir (già molto più denso), riappendiamo il sacchettino ed aspettiamo altre 24 ore.
lo mettiamo dentro ad un pezzo di stoffa (va bene un fazzoletto o un tovagliolo leggero) io ho utilizzato filtri per caffè, magari aiutiamoci mettendo prima il fazzoletto in un contenitore dai bordi sufficientemente alti, in quanto il kefir è piuttosto liquido. Poi si raccolgo le quattro cocche del fazzoletto, e si annodano a formare un sacchettino che poi si appenderà con un recipiente di raccolta sotto (qui bisogna che vi industriate con un po di fantasia...io ho appeso con uno stecchino ad una graticola rialzata), in questo modo il kefir perderà il suo siero e solidificherà. È praticamente lo stesso procedimento per farsi lo yogurt greco in casa. Dopo 24 ore apriamo il nostro sacchetto, togliamo il contenuto, lo mettiamo in un contenitore e lo mescoliamo bene, sciacquiamo il fazzoletto con acqua calda e vi rimettiamo il nostro kefir (già molto più denso), riappendiamo il sacchettino ed aspettiamo altre 24 ore.
Tutto il procedimento è consigliabile di farlo in frigorifero soprattutto in estate.
A questo punto avremo la consistenza giusta (è più o meno quella del philadelfia).
