ingredienti:
100 gr semola d'autore selezione casillo
100 gr rieper gialla w 360
100 gr tipo 1 grano solina
100 gr rieper w300 tipo 0
150 gr fornovecchio tipo 0 basse proteine
350 gr acqua
150 gr pm matura
2 cucchiaini di malto liquido
12 gr sale
(idratazione al 65%)
Prima di impastare con tutti gli ingredienti ho fatto un autolisi con 300 gr di acqua mischiando tutte le farine con l'acqua e mescolando velocemente solo per far rapprendere tutta la farina.
Ho atteso un'ora.
Dopo il riposo ho messo nella ciotola della planetaria il lievito madre il malto e l'acqua rimasta ed ho inserito il gancio a foglia e lasciato andare a bassa velocità finchè non si sciogliesse e facesse una schiumetta. Dopo ho inserito la farina ed impastato per un po poi inserito il sale, continuato per 15 minuti.
Ho fatto puntare per 30 minuti fatto un giro di pieghe a tre ed atteso altri 30 minuti, quindi rifatta un'altra piega a tre atteso un'altra mezz'ora e messo in frigorifero per 10 ore.
Quindi ho tolto dal frigorifero atteso una mezz'ora, rifatto un altro giro di pieghe, e fatto raddoppiare in ciotola per 3 ore, quindi schiacciato fatto la forma e messo in un cestino home made con la parte di chiusura della forma verso l'alto.
Dopo altre 3 ore ho infornato con un po di fretta perchè avevo 16 parenti in casa che volevano assaggiarlo caldo, così ho girato su una paletta fatto dei tagli e infornato a 220° con vapore per 10 minuti quindi 200 per 10 minuti e 30/40 minuti a 180 togliendo il vapore, ultimi 15 minuti in fessura.
Dopo di che non ho fatto in tempo a raffreddarlo perchè finito prima, ma all'interno non era umido.
