Questa torta l'avevo preparata per il compleanno di mia madre a luglio perchè è la sua preferita, poi quel giorno siamo usciti a prendere un gelato così per non sprecarla l'abbiamo messa in freezer, ieri l'abbiamo messa in frigorifero e oggi tirata fuori e devo dire era impeccabile, anzi sembrava comprata in pasticceria.
Il procedimento è un po lungo e la decorazione è difficile da fare perchè l'impasto risulta un po' duro, però ne è valsa la pensa, credo sia una delle torte più buone che io abbia mai fatto.
La torta richiede come impasti base il pan di spagna e la crema pasticcera.
Ingredienti per una torta di 22 cm considerando che è una torta ad alto contenuto calorico, le porzioni possono essere anche più piccole.
Pan di spagna Montersino:
125 gr di uova intere
87 gr di zucchero
75 gr di farina 00 w 170 o farina per dolci
25 gr di fecola di patate
1 bacca di vaniglia bourbon
Procedimento:
In un pentolino scaldare le uova intere con lo zucchero e la vaniglia fino a 45 gradi, versare in planetaria e montare con la frusta per almeno 15 minuti o 20 senza aver scaldato le uova per almeno 30 minuti, con le uova a temperatura ambiente. Aggiungere le farine setacciate insieme con spatola in plastica dal basso verso l alto, infornare a 190° per 20 minuti senza mai aprire il forno, passati quelli fare la prova stecchino.
Crema pasticcera da forno:
320 gr di latte fresco meglio se crudo
160 gr di panna fresca
150 gr di tuorli
250 gr di zucchero
40 gr di fecola di patate
2 bucce di limone o 1 bacca di vaniglia
Procedimento:
Portare a bollore il latte con la panna con la vaniglia. Intanto montare i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungere gli amidi e continuare a montare. Quindi versare nel latte bollente, attendere che ritorni il bollore continuando a girare e da quando si formano le prime bolle attendere 3 minuti poi spegnere e raffreddare velocemente trasferendo in contenitore e mettere a bagno nel lavandino con acqua e ghiaccio. quando è tiepido, coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero.
Impasto con mandorle
Ingredienti:
500 gr di farina di mandorle
425 di zucchero e 25 gr di glucosio liquido o tutto zucchero
2 uova intere più albume fino a raggiungere il peso di 145 gr
la buccia di un'arancia opzionale
una punta di essenza di mandorle amare o mandorle amare tritate a polvere per 40 gr riducendo la farina di mandorle
Inserire la farina nella planetaria, lo zucchero, cominciare ad inserire le uova a filo in più volte mano mano che si assorbono, lavorando con la frusta, l'impasto sarà sodo ed appiccicoso.
Con bimby inserire tutti gli ingredienti e mischiare a velocità 4 per 1 minuto
Con bimby inserire tutti gli ingredienti e mischiare a velocità 4 per 1 minuto
Bagna:
25 gr di maraschino
50 gr di acqua
50 gr di zucchero liquido (o zucchero normale)
Montaggio torta:
Per il montaggio della torta bagnare per bene il pan di spagna tagliato a metà (entrambe le parti), inserire la crema mischiata con 100 gr di impasto alle mandorle, disporlo su carta da forno.
Con il resto della pasta ricoprire la torta spatolando e o decorando con una tasca da pasticcere con finale piatto e dentellato per la decorazione a canestro, o altra decorazione a piacere, io avevo iniziato con la decorazione a canestro poi ho modificato perchè non mi sarebbe bastata la pasta (qui ho aumentato la dose), avendo l'accortezza di lasciare tra una decorazione e l'altra uno o due millimetri perchè in forno la pasta crescerà, soprattutto tra la copertura superiore ed il bordo.
Decorare con ciliegine e mandorle (io le ho messe a cottura avvenuta)
Quindi mettere in frigorifero per almeno 12 ore per farla asciugare.
Il giorno seguente accendere il forno statico a 220 gradi con la sua carta da forno,
Spennellare quando tiepida con della gelatina di albicocche.
Come variante si può mettere della marmellata sopra alla crema o del cioccolato sulla parte che va in basso del pan di spagna.
